尤宏争，李文雯，夏苏东，姜巨峰，冯守明

（天津市水产研究所，天津300221）



斑石鲷含肉率与肌肉营养成分分析

尤宏争，李文雯，夏苏东，姜巨峰，冯守明

（天津市水产研究所，天津300221）

摘要：为研究斑石鲷 Oplegnathus punctatus的营养价值与鲜美程度，采用营养测试方法对体质量为（272.11±33.89）g的斑石鲷含肉率和肌肉营养成分进行了测定。结果表明：斑石鲷的含肉率为66.06％± 0.93％；肌肉 （鲜样）中水分、粗蛋白质、粗脂肪和灰分的质量分数分别为70.50％、20.20％、7.80％、1.30％；肌肉蛋白质中共检测出18种氨基酸，占干样品总量的65.17％，其中人体必需氨基酸 （8种）总量为27.15％ （干样，下同），占氨基酸总量的41.65％，必需氨基酸组成与FAO/WHO要求一致；斑石鲷的必需氨基酸指数为82.98，限制性氨基酸为色氨酸、胱氨酸，4种鲜味氨基酸总质量分数为38.49％；肌肉中脂肪酸含量丰富，多不饱和脂肪酸含量达28.41％，其中EPA、DHA含量分别为5.59％和13.60％，常量及微量元素含量丰富。研究表明，斑石鲷肌肉中含有丰富的EPA、DHA和矿物元素，具有较高的食用价值和保健作用。

关键词：斑石鲷；含肉率；肌肉营养成分；氨基酸

斑石鲷 Oplegnathus punctatus隶属于鲈形目Perciformes、石鲷科 Oplegnathidae、石鲷属Oplegnathus，俗称斑鲷、黑金鼓，主要分布于中国东海和南海以及周边的日本、朝鲜海域，属温、热带近岸中下层鱼类，常栖息于岩礁和珊瑚中，其牙齿尖利，可咬碎贝类、龙虾、海胆等的坚硬外壳。斑石鲷常以垂钓获得，自然资源极其稀少。目前，对斑石鲷线粒体DNA［1］、形态性状通径分析［2］、养殖技术要点［3-4］等方面的研究已有报道，而关于其含肉率及肌肉营养成分分析的研究尚未见报道。本研究中，对斑石鲷的含肉率、肌肉营养成分进行了测定与分析，旨在补充海水鱼类营养学数据，为斑石鲷的养殖、推广和饲料开发提供理论参考。……