王爱华，王松峰，孙福山*，黄明迪，王耀锋，杨树勋，赵存孝，夏 巍，乔万鹏，王希玲（.中国农业科学院烟草研究所，青岛 660；.甘肃陇南市烟草公司，甘肃 陇南 76000；.甘肃庆阳市烟草公司，甘肃庆阳 75000；.山东临沂烟草有限公司沂水分公司，山东 沂水 7600）



变黄期阶梯升温烘烤工艺对多酚类及相关物质的影响

王爱华1，王松峰1，孙福山1*，黄明迪2，王耀锋3，杨树勋2，赵存孝3，夏 巍2，乔万鹏2，王希玲4
（1.中国农业科学院烟草研究所，青岛 266101；2.甘肃陇南市烟草公司，甘肃 陇南 746000；3.甘肃庆阳市烟草公司，甘肃庆阳 745000；4.山东临沂烟草有限公司沂水分公司，山东 沂水 276400）

摘 要：采用电热式温湿度自控密集烤烟箱，研究了变黄期阶梯升温烘烤工艺对多酚类物质、相关酶活性及含氮化合物的影响。结果表明，密集烘烤过程中，各烘烤工艺的总酚、绿原酸、咖啡酸和芸香苷含量总体上均呈上升趋势。除烘烤变筋期，变黄期阶梯升温烘烤工艺的总酚和绿原酸含量高于对照。咖啡酸、芸香苷、莨菪亭等含量在烘烤过程中变化各不相同，烘烤结束两工艺差异较小。棕色化反应的敏感期，变黄期阶梯升温烘烤工艺的多酚氧化酶（PPO）活性较低；烘烤期间，该工艺的过氧化物酶（POD）活性明显高于对照。烘烤过程中，变黄期阶梯升温烘烤工艺的苯丙氨酸和酪氨酸均表现出“降-升-降”的趋势；烘烤中后期，变黄期阶梯升温烘烤工艺的蛋白质降解得较低，而两种氨酸含量则较高。总之，变黄期阶梯升温烘烤工艺有利于烤后烟叶总酚、绿原酸含量和芳香值的提高，利于蛋白质的降解及苯丙氨酸和酪氨酸的积累。……