之前剩菜会产生大量亚硝酸盐、剩菜致癌的消息闹得沸沸扬扬，现在朋友圈上又有消息居然反其道而行之，说吃剩菜能扩张血管，有益心脏？到底哪个才是真的？

绿叶菜中的硝酸盐 这个说法确实够反潮流的了，称得上是耸人听闻。而且信息中还贴出了我的头像，说是我“透露”了这样一个消息。我也很惊诧：我什么时候说过剩菜有好处了？更没说过剩菜比新鲜蔬菜好啊！仔细一看，原来是文中引用了我三年前一篇文章中的内容。这篇文章中谈到绿叶蔬菜中的硝酸盐有利于健康。从食物中摄入的一部分硝酸盐能够在体内缓慢地转变成微量的亚硝酸盐，然后转变成一氧化氮，有利于扩张血管，降低血压，改善血液循环。这个作用已经被国外的运动医学界利用，给运动员服用富含硝酸盐的蔬菜汁，以便提升运动能力。研究也发现，DASH Diet等有利于预防慢性病的膳食模式，提倡摄入大量蔬菜，其中部分食谱就含有大量的硝酸盐，可能是其帮助控制血压效应的原因之一。

不过，这些研究证据，还是和“剩菜有益健康”拉不上多少关系。因为国外运动员吃的并不是剩菜，而是新鲜蔬菜做成的蔬菜汁。只要吃充足的新鲜绿叶蔬菜，就能获得硝酸盐的这项好处，而且安全无害，完全用不着把新鲜蔬菜放成剩菜。但由于硝酸盐可以在蔬菜存放过程中被植物自己的“硝酸还原酶”转变成亚硝酸盐，也可能在烹熟之后被细菌的“硝酸还原酶”转变成亚硝酸盐，所以很多人对此都有顾虑。……