文/马雨璇吴可非桑 跃葛绍阳张清海刘治麟赵 亮*（中国农业大学食品科学与营养工程学院，北京市高等学校畜产品工程研究中心；2北京农学院食品科学与营养工程学院，食品质量与安全北京实验室；科迪食品集团股份有限公司；北京和益源生物技术有限公司）



水牛奶中优良乳酸菌的筛选及复合菌株发酵研究

文/马雨璇1，2吴可非1，2桑 跃1葛绍阳1张清海3刘治麟4赵 亮1*
（1中国农业大学食品科学与营养工程学院，北京市高等学校畜产品工程研究中心；2北京农学院食品科学与营养工程学院，食品质量与安全北京实验室；3科迪食品集团股份有限公司；4北京和益源生物技术有限公司）

摘 要：采用传统分离方法从水牛奶中分离得到50 株乳酸菌，其中22 株为乳球菌，28 株为乳杆菌。对所有菌株进行产酸性能评价，筛选了4 株性能较好的菌株：乳杆菌KDL22、KDL29，乳球菌KDS25、KDS27。将乳球菌和乳杆菌以1∶1比例进行组合，并对复合菌株的发酵性能进行了研究。结果表明，复合菌株在发酵过程中的产酸速度高于单菌，能在4 h内凝乳，且后酸化较弱，符合工业化发酵剂的要求。通过对4 种复合菌株发酵剂的后酸化能力、产双乙酰能力、蛋白质水解能力以及发酵乳的感官效果进行比较，最后得出KDL22+KDS25复合菌株发酵牛乳的效果最佳，可作为发酵剂用于酸乳的生产。

关键词：水牛奶；乳酸菌；复合菌株

乳酸菌被广泛应用于食品加工［1，2］。乳酸菌的分离与筛选是其应用的前提。我国是最早利用乳酸菌发酵食品的国家之一，有着丰富的传统发酵食品资源［3，4］。……