文/邢绍平（黑龙江省完达山乳业股份有限公司）



微波处理对乳清蛋白凝胶影响的探讨

文/邢绍平
（黑龙江省完达山乳业股份有限公司）

摘 要：乳清蛋白是生产干酪过程中的一种副产品，被广泛用于食品中。由于乳清蛋白有良好的凝胶特性，因此凝胶制备工艺被广泛研究。以WPC-80乳清分离蛋白粉为研究对象，研究了不同蛋白浓度、pH值、微波功率、微波温度、微波时间对WPC-80蛋白凝胶特性的影响，为婴幼儿配方乳粉生产企业前处理工艺参数的确定提供参考。

关键词：微波；乳清蛋白；凝胶

乳清蛋白由于优良的理化功能特性受到了广泛的关注。在适当条件下制备的乳清蛋白胶体，具有类似脂肪的柔滑特性和口感，与传统热变性蛋白具有显著不同，能够作为代脂品用于低脂产品的生产中［1］。

由于乳清蛋白具有良好的凝胶特性，因此凝胶制备工艺被广泛研究。传统的蛋白凝胶方法主要通过热处理或酶解手段来完成。乳清蛋白凝胶的形成主要受乳清蛋白浓度［2］、加热温度、加热时间、pH值［3］、离子强度［4］等因素的影响。热处理和酶解能够非常有效地改变乳清蛋白的各种特性和结构，其中热处理能够改变乳清蛋白的凝胶温度、起泡性以及溶解性；而对乳清蛋白进行酶解，可以显著改善乳清蛋白在酸性饮料中的热凝胶特性、热稳定性以及稳定性。除此之外，酶解还会使乳清蛋白具有一定的生物活性。目前微波对乳清蛋白凝胶特性影响的相关研究相对比较空白。……