炖菜 首考火功

重火候，保持原味，是徽菜的一大特色。炖菜能够不断运用大火、中火、小火、微火烹调，还根据不同的时间阶段用不同的方法烹制菜肴。炖菜十分讲究汤醇味美、熟透酥嫩，更有菜品采用炭火温炖。与其说火候是手上的功夫，不如说更是心上的功夫，火力的变化有时候就在一念之间。稍有差池，火候有误，没准一道炖菜就失败了，成与败就在于一念之间的火候选择。炖菜除了火功，其次就是调味，在火功到位的情况下，将各种调味的量、放的时机把握好，再加上一份耐心，美味又养生的炖菜就上桌了。