大火

大火，顾名思义是所有火力中最强的一种，也称为急火、旺火，也是最难掌握的一种火候，若是把握不好，很有可能吃到的就是一盘「黑暗料理」。在炖菜中，大火的使用并不是频率最高的，但也是无法忽略的，例如红烧肉先使用大火烧开，把握不好，后面的炖法也就徒然了，更不谈红烧肉的口感了。

蒸菜其中也有一部分必须使用急火来蒸，比如“小笼粉蒸肉”、“荷叶粉蒸肉”等等，这些菜肴都需要气量充足的热度才能将物料蒸熟变烂，由于旺火而产生的蒸汽形成很高的温度，那些比较难热的物料统统化解。像前面所说的这些粉蒸肉，因为在肉料外面还附裹了一层米粉，因此更为难熟，所以需要旺火、沸水、足气来让整个菜肴在短时间内快速成熟。

除了徽州炖菜，鲁菜中的爆菜、粤菜中的老火靓汤中大火的作用也是至关重要。油爆双脆这道菜肴的烹饪过程只需短短几秒的大火就能做到菜肴质地脆嫩、咸香适口。但这几秒并不代表简单，时机的拿捏做到准确无误，才能保证菜肴的嫩度。老火靓汤中大火的存在是使得汤汁不断地翻滚和挥发，最后形成一种浓稠的口感，如果没有大火的加入，汤汁则无法如此的稠腻。