杨保刚　潘永贵　陈文学　钟秋平　张伟敏　黄午阳

摘 要 运用顶空固相微萃取结合气质联用技术对不同温度下真空干燥制得的番木瓜粉中香气成分进行分析。结果表明：共确定了121种挥发性成分，主要包括醇、酸、酮、酯、醛、烃等化合物。芳樟醇相对含量在室温（25 ℃）干燥时最高，为14.382%，但在真空热干燥条件（大于室温，50～100 ℃）下未检出；乙酸的相对含量会随着干燥温度的升高而升高；大部分酮类物质在25 ℃和60 ℃干燥时相对含量最高；在25 ℃下干燥的产品中异硫氰酸苄酯的相对含量高达34.617%，但在真空热干燥条件下均未检出；真空热干燥会使一些具有不良气味的醛类如糠醛、5-羟甲基糠醛的相对含量升高。

关键词 番木瓜粉；真空干燥；固相微萃取；香气成分

中图分类号 Q949.759.6 文献标识码 A

番木瓜（Carica papaya Linn.）为番木瓜属番木瓜科（Caricaceae）植物的果实，原产于热带和亚热带的美洲和非洲[1-2]。目前，番木瓜是世界上产量增幅最大的热带水果，年增长率达4%，已成为第四大热带、亚热带畅销水果，被列为香蕉枯萎病产区的香蕉替代产业[3]。据FAO统计，全球番木瓜年产量超1 000万t[4]，2011年海南番木瓜种植面积为4 960 km2，产量达11.67万t，且在逐年增长[5]。

Eksotika品种番木瓜因其具有产量高、味清甜、口感好、品质优和适应性较强等特点而成为了当前海南的主栽品种之一，果实呈圆柱形，大而长，单果可重达1.5～2.0 kg，果肉为红橙色，细嫩汁多，清甜可口。但由于皮薄、肉厚和汁多，导致该品种熟果保存期短，易腐烂、不耐贮藏和不便于长途运输，而作为水果鲜食的消耗量较小，常导致大量番木瓜积压和腐烂，造成了严重浪费，从而给果农造成了严重的经济损失，因此研究如何保持Eksotika品种番木瓜品质、延长其贮存期对其种植与发展具有重大意义[6-7]。……