王海斌，叶江华，陈晓婷，孔祥海，张清旭，贾小丽

（1.龙岩学院生命科学学院，福建龙岩　364012；2.福建省农业生态过程与安全监控重点实验室(福建农林大学)，福建福州350002；3.武夷学院生态与资源工程学院，福建武夷山　354300）



铁观音品种不同树龄与感官审评品质因子相关性的初步研究

王海斌1,2，叶江华2，陈晓婷1，孔祥海1，张清旭1，贾小丽3*

（1.龙岩学院生命科学学院，福建龙岩364012；2.福建省农业生态过程与安全监控重点实验室(福建农林大学)，福建福州350002；3.武夷学院生态与资源工程学院，福建武夷山354300）

摘要：以同一地区不同树龄铁观音茶树为研究对象，探讨2013年4月和10月制得的不同树龄铁观音茶叶的品质差异，结果表明，随着茶树树龄的增加，制得的茶叶香气、滋味、汤色及内质审评总分呈现先上升后下降的趋势，而叶底则表现较为均匀。4月与10月相关性分析结果表明，茶树树龄与茶叶的香气、汤色、内质审评总分达到显著的负相关。二次回归分析结果表明，理论上当9.3～9.9年树龄的茶树，茶叶香气最佳，11.4～11.7年树龄的茶树滋味最佳，6.4～9.9年树龄的茶树汤色最佳，当树龄在10.55～10.6年时茶叶内质审评总分最高，品质最佳。

关键词：铁观音；树龄；品质；二次回归分析

中国茶叶加工2016（2）: 42-45，50

茶叶是中国传统文化的代表之一，随着茶叶种植国家及面积的不断扩大，中国在世界茶叶生产的竞争优势不断下降，总体表现为茶叶品质下降，茶园产量下降等等[1-2]。影响茶叶品质及产量的因素众多，陈子聪等[3]研究认为，茶树品种、加工技术、土壤环境等都会导致茶叶的品质发生变化。铁观音作为福建主要茶叶品种之一，虽然在栽培技术上已经较为成熟，但是依然存在着品质下降等问题。彭萍等[4]研究认为，茶叶品质下降与茶树连年种植有关，种植树龄延长茶叶品质下降。叶锦凤[5]对铁观音茶制优率进行分析认为，茶园经历七年左右，土壤里的养分就会逐渐减少，营养元素枯竭茶树生长受阻，进而导致茶叶品质下降，需重新定植茶树。李忠等[6]总结影响铁观音品质的因素后认为，茶叶品质及产量下降的主要原因在于茶树的连年种植加大了茶树病虫害的爆发规模与频率等。可见，茶树树龄对于茶叶品质有直接关系，关于该方面的研究还鲜有报道。因此，本研究以不同树龄铁观音茶树为研究对象，探讨该鲜叶制成的铁观音茶的品质差异，以期为深入分析树龄对铁观音茶品质变化的机理研究奠定基础。

1　材料与方法

1.1实验材料

2013年4月28日及2013年10月6日分别收集来自福建省泉州市安溪县龙涓乡（铁观音原产地）的不同树龄铁观音茶树的茶青，茶树的树龄分别为1年、3年、5年、6年、8年、10年、14年、17年、20年、22年、26年、31年等12个年份。收集的茶青按照相同的工艺制成清香型铁观音茶叶，并对茶叶进行感官审评分析。

铁观音[Camellia sinensis（L.）O.Kuntze]取样地位于东经117°93′、北纬24°97′，取样地茶园总面积134 hm2，其中1年茶树种植面积约为15 hm2，3年茶树种植面积约为17 hm2，5年茶树种植面积约为4 hm2，6年茶树种植面积为8 hm2，8年茶树种植面积约为7 hm2，10年茶树种植面积约为6 hm2，14年茶树种植面积约为3 hm2，17年茶树种植面积约为4 hm2，20年茶树种植面积约为2 hm2，22年茶树种植面积约为3 hm2，26年茶树种植面积约为1 hm2，31年茶树种植面积约为0.5 hm2。

1.2清香型铁观音茶叶制作方法

分别将2013年4月及2013年10月收集的茶青制作成清香型铁观音，具体制作方法如下：将收集的铁观音茶青分别置于竹匾中，并将其置于阳光直射的平台上，在晴天17时阳光较为柔和的条件下进行晒青。晒青后的茶叶置于竹匾中，并将其放置于晾青室中进行第一次晾青，调节室内温度为28℃，湿度80%，晾青时间30 min。取出晾青后的茶叶置于摇青机中摇青，摇青转速为12rad/min，摇青时间4 min。第一次摇青后的茶叶进行第二次晾青，调节室内温度为28℃，湿度80%，晾青时间30 min。晾青后进行第二次摇青，摇青转速为18 rad/min，摇青时间6 min。取出第二次摇青后的茶叶进行第三次晾青，调节室内温度为28℃，湿度85%，晾青时间30 min。晾青后的茶叶进行第三次摇青，摇青转速为25 rad/min，摇青时间12 min。取出第三次摇青后进行第四次晾青，调节室内温度为28℃，湿度85%，晾青时间150 min。将晾青后的茶叶取出，进行快速杀青，杀青温度为230℃，杀青时间15 min。杀青后的茶叶迅速进行包揉，包揉机转速为18 rad/min，包揉时间15 min。取出茶叶解块后进行第二次包揉，包揉机转速为25 rad/min，包揉时间20 min。取出茶叶解块后进行第三次包揉，包揉机转速为35 rad/min，包揉时间25 min。包揉后的茶叶放置于烘箱中120℃烘干至茶叶水分含量在8%以下。将烘干后的茶叶取出，剔除茶梗即可获得清香型茶叶。

1.3茶叶审评方法

铁观音茶叶的感官审评方法，参照《评茶员培训教材》[7]的方法进行审评。

1.4数据处理与分析

数据的方差分析及相应分析采用Excel及SPSS17.0数据处理系统进行处理。

2　结果分析

2.1不同树龄铁观音茶叶的内质审评分析

茶叶感官审评中外形审评的加权比例约占20%，而内质审评的加权比例达到80%。内质在茶叶等级分类中占据较大的比重，也是决定茶叶品质的关键。考虑到本实验的茶青材料按照统一标准采摘、加工，外形基本一致，因此分析茶树树龄与内质审评得分之间的相关性，内质审评满分设为80分。内质审评的加权比例中，香气、滋味、汤色、叶底等各因子按照100分进行评审，评审后的得分乘以各自的加权比例（香气占比30%、滋味占比35%、汤色占比5%、叶底占比10%）获得内质审评总分。

本研究中不同树龄茶叶的内质审评分析结果表明（见表1），随着茶树树龄的增加，制得的茶叶香气、滋味、汤色及内质审评总分呈现先上升后下降的趋势，而叶底则表现较为均匀。进一步分析发现，2013年4月、10月制得的茶叶以6年茶树制得的茶叶香气得分达到最大值，分别为89分和92分，8年的茶树制得茶叶的滋味和汤色得分到达最大值，分别为96分和92分（2013年4月）、95分和94分（2013年10月）。内质各因子审评的总得分，2013年4月制得茶叶以8年茶树制得的茶叶评分最高，为73.00分；2013年10月制得茶叶以6年和8年的茶树制得的茶叶评分最高，为73.20分。可见，茶树树龄对铁观音茶叶的品质具有一定的影响。

表1　不同年限铁观音茶叶审评结果Table 1 The brewing test result of Tieguanyin tea with various tree ages

2.2茶树树龄与感官审评品质因子的相关性分析

茶树树龄与感官审评品质因子的相关性分析结果表明，在2013年4月的数据中，茶树树龄与香气得分、滋味得分和内质审评总分达到显著的负相关，香气得分与滋味、汤色和内质审评总分呈极显著正相关，而与叶底得分呈显著正相关；滋味得分与汤色和内质审评总分呈极显著正相关，与叶底得分呈显著正相关；汤色得分与内质审评总分呈极显著正相关，叶底得分与审评总分呈显著正相关，见表2。而2013年10月的数据显示，茶树树龄与香气、滋味、汤色及内质审评总分达到显著的负相关，香气得分与滋味、汤色和内质审评总分极显著正相关，与叶底得分呈显著正相关；滋味得分与汤色和内质审评总分呈极显著正相关；汤色得分与内质审评总分呈极显著正相关，见表3。

表2　茶树树龄、内质因子及审评得分的相关性分析（2013年4月）Table 2 Correlation analysis of tea tree age, quality factors and brewing test score (April 2013)

表3　茶树树龄、内质因子及审评得分的相关性分析（2013年10月）Table 3 Correlation analysis of tea tree age, quality factors and brewing test score (October 2013)

2.3茶树树龄与感官审评品质因子的二次回归分析

以茶树树龄为X轴（t），以不同的感官审评品质因子及内质审评总分为Y轴进行多项式二次回归分析，获得不同因子变量与茶树树龄的一元二次方程（表4、表5）。由表4可看出，2013年4月数据分析，茶树树龄与香气、滋味、汤色、内质审评总分等因子之间的二次回归方程相关指数（R2）的变化范围在0.5916～0.6531之间，拟合度符合基本要求，而叶底得分与茶树树龄的二次回归方程相关指数R2为0.2051，拟合度差不适于二次回归分析。2013年10月分析结果与2013年4月结果类似。进一步分析茶树树龄与不同因子变量的二次回归方程，结果表明，2013年4月的数据显示，理论上当茶树树龄为9.9年（T）时，茶叶的香气得分最高为83.10（Ymax），当茶树树龄为11.4年（T）时，茶叶的滋味得分最高为90.50（Ymax），当茶树树龄为6.4年（T）时，茶叶的汤色得分最高为86.88（Ymax），当茶树树龄为10.6年（T）时，茶叶的内质审评总分最高为69.55（Ymax）；2013年10月的数据显示，理论上当茶树树龄为9.3年（T）时，茶叶的香气得分最高为83.39（Ymax），当茶树树龄为11.7年（T）时，茶叶的滋味得分最高为90.14（Ymax），当茶树树龄为9.9年（T）时，茶叶的汤色得分最高为86.11（Ymax），当茶树树龄为10.55年（T）时，茶叶的内质审评总分最高为69.42 （Ymax）。

表4　茶树树龄与内质因子、审评得分的二次回归分析（2013年4月）Table 4 Quadratic regression analysis of tea tree age, quality factors and brewing test score (April 2013)

表5　茶树树龄与内质因子、审评得分的二次回归分析（2013年10月）Table 5 Quadratic regression analysis of tea tree age, quality factors and brewing test score (October 2013 ）

3　结论

不同树龄铁观音茶树所制成的茶叶感官审评因子分析结果表明，随着茶树树龄的增加，制得的茶叶香气、滋味、汤色及内质审评总分呈现先上升后下降的趋势，而叶底则表现较为均匀。当茶树的树龄为6年时，茶叶的香气最佳，当茶树树龄达到8年时，茶叶的的汤色、滋味、内质审评总分等最高。相关性分析结果表明，茶树树龄与茶叶的香气、滋味及内质审评总分达到显著的负相关。以茶树树龄为X轴（t），以不同的感官品质因子及内质审评总分为Y轴进行多项式二次回归方程分析，结果表明，茶树树龄与香气、滋味、汤色、内质审评总分等因子之间的二次回归方程拟合度符合基本要求，可用于二次回归分析。二次回归分析结果表明，理论上当9.3～9.9年树龄的茶树，茶叶香气最佳，11.4～11.7年树龄的茶树滋味最佳，6.4～9.9年树龄的茶树汤色最佳，当树龄在10.55～10.6年时茶叶内质审评总分最高，品质最佳。

综上可见，不同树龄的茶树，随着茶树树龄的增长，茶叶的品质呈现先上升后下降的趋势。而这种变化趋势，可能与铁观音茶树生长发育期的变化，物质代谢水平差异有关，也可能是由于铁观音茶树种植树龄增加，茶园土壤环境发生了变化，影响茶树物质代谢，使得制得的茶叶样品品质质量呈现先上升后下降的趋势。由此，今后可以深入研究不同树龄茶树生长代谢及土壤生态环境变化对茶树的影响。

参考文献：

[1]余继忠，徐家明，黄海涛，等.重修剪、台刈和改植换种三种茶园改造方式的比较[J].茶叶科学，2008，28（3）: 221-227.

[2]罗长城.中老龄低产茶园台刈改造与管理技术[J].汉中科技，2010（3）: 34-35.

[3]陈子聪，颜明娟，林琼，等.茶园土壤物理形状对茶叶品质的影响[J].茶叶科学技术，2009（3）: 12-15.

[4]彭萍，侯渝嘉，徐泽.茶树忌地残毒控制综合措施[J].西南园艺，2005，33（1）: 36-37.

[5]叶锦凤.如何提高铁观音茶制优率[J].福建茶叶，2011（5）: 25-27.

[6]李忠，陈军，林登贵，等.浅析影响铁观音品质的几个因素[J].茶叶科学技术，2011（3）: 28-32.

[7]杨亚军.评茶员培训教材[M].杭州:金盾出版社，2009.

A Preliminary Study on Correlation between Tieguanyin Cultivar at Different Tree Ages and Sensory Quality Factors

WANG Hai-bin1，2，YE Jiang-hua2，CHEN Xiao-ting1，KONG Xiang-hai1，ZHANG Qing-xu1，JIA Xiao-li3*
（1. College of Life Sciences，Longyan University，Longyan 364012，China; 2. Fujian Provincial Key Laboratory of Agroecological Processing and Safety Monitoring，Fujian Agriculture and Forestry University，Fuzhou 35002，China; 3. College of Ecology and Resources Engineering，Wuyi University，Wuyishan 354300，China）

Abstract:In this paper，different Tieguanyin trees with varous tree ages were chosen to study the quality differences among Tieguanyin tea samples produced in April 2013 and October 2013. The results showed that the total score of tea aroma，taste，soup color and the brewing test total score increased firstly and then decreased as the tea trees' age increased，but there were no significant changes in the tea leaf. Correlation analysis on products in April and October indicated that the total score of tea aroma，taste and brewing test was negatively correlated with tea trees Ages in a significant way. The quadratic regression analysis suggested that theoratically，the aroma of tea was best when the tea tree age was between 9.3 and 9.9 years，the taste of tea was best between the tree age of 11.4 and 11.7，the soup color was best between the tree age of 6.4 and 9.9，while the total score of brewing test was at its highest between the tree age of 10.55 and 10.6 years.

Key words:Tieguanyin; Tree age; Quality; Quadratic regression analysis

中图分类号：S571.1

文献标识码：A

文章编号：2095-0306（2016）02-0042-05

收稿日期：2016-02-28

基金项目：南平市科技计划项目（N2013X01-6）；福建省农业生态过程与安全监控重点实验室（福建农林大学）开放基金资助；龙岩学院“人才引进项目”（LB2015001）

作者简介：王海斌（1983-），男，福建漳州人，讲师，博士，主要从事作物连作障碍与分子生态学研究。

*通讯作者：jcjyx@126.com