唐 啸 龚 玲 郑华民 吴 畏 祝 伟

作者单位：401147 重庆市卫生和划生育委员会卫生监督局



腌腊肉制品酸价、过氧化值时间与量变趋势及适用性分析

唐 啸 龚 玲 郑华民 吴 畏 祝 伟

作者单位：401147 重庆市卫生和划生育委员会卫生监督局

【摘要】目的 了解腌腊肉制品酸价、过氧化值在保质期内时间与量变趋势，在食品安全企业标准中设置该质量指标的可行性与必要性。方法采集保质期内市售畜肉类腌腊肉制品143件，禽肉类腌腊肉制品73件，共计216件，分别在产品出厂（20±10）d和临近保质期（20±10）d对酸价、过氧化值进行检测。结果 本次调查显示，酸价的量变在畜肉类腌腊肉制品和禽肉类腌腊肉制品中均随时间增加而增高（R=0.212，P＜0.05；R=0.541，P＜0.001）；过氧化值量变在畜肉类腌腊肉制品中随时间增加而降低（R=-0.208，P＜0.05），在禽肉类腌腊肉制品中与时间无关（P=0.091）。结论 本次调查提示，酸价不能代表腌腊肉制品的脂肪氧化酸败程度；过氧化值作为腌腊肉制品的安全性指标存在一定局限性。

【关键词】酸价；过氧化值；腌腊肉制品；量变趋势

按照《国家卫生计生委关于加强食品安全标准工作的指导意见》（国卫食品发〔2013〕18号）中“做好食品安全企业标准备案工作”要求，开展腌腊肉制品酸价、过氧化值时间与量变趋势及适用性分析，是2015年我局项目《腌腊肉制品、辣椒豆瓣调料食品安全企业标准质量指标体系研究》的主要内容。通过该调查，旨在有效指导食品生产企业制定“最严谨的标准”，推动食品安全企业标准规范化管理。……