洪治全

摘要：对影响肥猪屠宰放血不良的因素进行了分析，并提出了相关对策。

关键词：肥猪；屠宰放血不良；影响因素；对策

中图分类号：S828 文献标识码：B 文章编号：1007-273X（2016）03-0046-01

生猪经饲养育肥达到屠宰条件之后俗称为肥猪，肥猪要经过屠宰加工才能满足消费者肉食消费的需要。肥猪屠宰放血的良好程度是衡量猪肉卫生质量的一项重要标志之一。因为血液是细菌生长繁殖的良好培养基，生猪放血不良，肉质相对低劣，色泽浑暗，含水量较高，导致细菌滋生，极容易发生腐败变质，而且消费者往往误认为是病死猪肉，避而远之，使经营者蒙受较大的经济损失。对此，笔者对在生猪定点屠宰场开展屠宰检疫工作的经验进行了总结，并通过对生猪定点屠宰场、肉品加工厂的了解，就影响肥猪屠宰放血不良的因素进行了分析，并提出了相关对策，供参考。

1 长途运输未经过充分休息

由于我国工业化和城市化进程加快，大部分城市都实行了生猪定点屠宰厂（场）集中屠宰，但规模化养猪场一般距离城市较远，因而在集中屠宰时，大部分肥猪都要经过长途运输到达屠宰厂（场），肥猪长时间处于一种紧张状态之中，就会处于生理上的疲劳和应激状态，机体屏障机能减弱，新陈代谢发生紊乱，循环系统改变，不利于屠宰放血。

若让经过长途运输的肥猪充分休息，再加上宰前淋浴，使猪体趋于平静，降低其应激反应，可使肥猪放血充分，而且促进了肝糖元分解。使机体消耗能量得以补偿，从而提高肉的品质。

2 长途运输途中和待宰期间管理不当猪体失水

肥猪运输和待宰期间未补食、补水，造成猪体失水，在加上宰前饲养管理不当，待宰肥猪血液黏稠度增大，血液在血管中流动时阻力增大，屠宰后血管中残血较多，导致放血不良，因此在运输和待宰期间，特别是运输和待宰时间较长的肥猪要合理补食、补水，提高待宰肥猪的福利，确保能为消费者提供较高品质的猪肉。

3 急宰状态下的肥猪

由于是急宰肥猪，其各种生理功能降低或遭到一定破坏，肌肉紧张性下降，血管收缩力降低或不发生收缩，血压力下降，血液流动缓慢，因而体内血液不易放出，出现放血不良，猪肉品质不高。急宰肥猪猪肉宰后经肉品检疫、检验合格可以出场供食用，但在实际生产中，建议为了确保肉品安全和品质，急宰肥猪猪肉最后经无害化处理后有条件合理利用。

4 电麻不当

我国部分定点屠宰厂（场）采取电麻致昏屠宰肥猪，一般肥猪正常致昏电压在70～85 V、电流在2.5～3.0 A，时间一般在2～3 s使肥猪暂时失去知觉，肌肉收缩、血压升高，达到充分放血的目的，然而昏后6～10 s就会醒过来，因而昏后要在准确部位及时放血，但在操作时电压过高或电麻过度，一方面会导致心脏麻痹，甚至运动中枢麻痹，肌肉痉挛性收缩，骨骼松弛，血液只能靠重力作用而流出，血液滞留在血管较多；另一方面会破坏部分生理功能，血压升高，血管通透性变大，流入肌肉和内脏的血液增多，引起组织器官出血，出现放血不良的现象。因此要掌握好电麻技术，电麻后及时、准确地开展好放血工作。

5 放血部位不准，滴血时间不足

放血方法虽然较多，但我国现在大部分定点屠宰厂（场）仍采用颈部血管切断法，避免了伤及心脏、破坏其收缩功能而导致放血不全，但有部分定点屠宰厂（场）管理不善，工人责任心不强，只凭经验随意放血，或因临时有事而找人代替等情况时有发生，忽略放血部位的准确性，因此往往未刺破大血管，一头肥猪几次放血并不少见。

同时，颈部血管切断法放血，杀口较小，故应设计足够长的放血槽，以确保充足的滴血时间来达到放血良好的目的，否则就会出现放血不良现象。