十二

相对于美食，食器的使命在于承载，在于运用，在于配合，在于烘托。两者一旦相遇，就如电光火石般生出旖旎风光，有诗情也含画意。

外酥里嫩的排骨，裹上用话梅的酸甜勾出的糖醋酱汁，被妥帖地放在石质的底座上，一枝绿植做点缀，上桌时服务员一边在高处洒着糖霜，一边朗朗吟诵：“千山鸟飞绝，万径人踪灭。孤舟蓑笠翁，独钓寒江雪。”

仿佛忽然一场大雪，白了山林，白了江，白了小径，白了钓鱼人。食客就像走入画中，哪里还忍心下箸，只不由得开口叹：“太美了。”是的，太美了，这哪里还是一盘菜，分明就是一幅“形简意丰”的水墨山水，意境悠远。

意境，正是这道菜的灵魂。如今在吃这件事情上，色香味早已是最基本的要求。食客评判一道菜的难易、诱人与否，除了舌尖，更注重视觉的感受，正所谓：用五官吃饭。

食材的新鲜程度、食材本身的色彩光泽，不仅决定了最后哪些食材会相容，甚至还会影响到厨师选用怎样的“器物”去摆盘。早在2005年，北京的大董曾受邀去西班牙参加美食峰会，他专程去众多的明星餐厅，认识了许多知名大厨。尽管在当时，大董已经在国内厨师行业声名显赫，但在世界级厨师聚会的现场，他发现自己的风格与世界不在一个频道，无法对话，这让他很受震撼。

因为从某个角度来说，食物已经不再是功能性的果腹之物，而成为人们生活态度和审美的展示，这种理念在西餐中，尤为突出。但中国菜还在坚持色香味，讲究家传与地道。……