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啤酒在含有丰富营养的同时也具有生产周期长，制作过程复杂，容易被有害微生物污染的特点。但由于啤酒还含有酒精、酒花物质、二氧化碳、二氧化硫等能够抑制细菌生长的物质以及具有低pH值和低氧气含量等不利于细菌生长的环境，因此，啤酒生产中碰到的有害微生物种类并不多，主要集中在几类细菌和野生酵母上。已知的啤酒有害微生物中尚未发现含有致病微生物的报告，啤酒中的有害微生物都是致腐微生物或潜在的致腐微生物。啤酒生产中有害微生物的污染可导致啤酒产生从较小的风味变化到浑浊、沉淀及较大风味改变等的质量缺陷。因此，在啤酒生产中要做好有害微生物污染的控制工作。

明确微生物致腐特性，区分不同污染类别

根据不同污染微生物对啤酒的致腐特性，可以将啤酒生产中污染的微生物分为以下5个类别：绝对的啤酒腐败微生物、潜在的啤酒腐败微生物、间接的啤酒腐败微生物、指标微生物和潜伏微生物。

绝对的啤酒腐败微生物是指能够在啤酒中生长，不需要长的适应期就能致腐啤酒，导致啤酒产生异味、浑浊或沉淀的微生物。这些微生物主要是细菌，包括乳酸杆菌、四联杆菌、果胶杆菌和巨球菌。

潜在的啤酒腐败微生物是指通常在啤酒中不生长，但是在某些特定条件下，能够生长而致腐啤酒的微生物。这类微生物包括乳链球菌、明串球菌、克氏小球菌、发酵单胞菌等细菌。致腐的特定条件包括pH值过高、酒精含量过低、酒花浓度过低或者氧气含量过高等。……