羹

“喝吧。”

冬燥，口干，唇上起了层“锅巴翘”。我不时地用舌头舔，把唇润湿，这样舒服些。不过两日，唇上的“锅巴翘”倒了落了不少，哪知，患处却布满了血印，像涂了口红似的。多有不适，感到很是难受。爱人见状，说上火了，忙着买了莲子、白木耳、枸杞、冰糖熬了半锅的羹。一大早，她便把莲子木耳羹端到了桌上。

熬煮过的银耳粉嘟嘟的，与白瓷碗浑然一体，浓稠而有质感，素雅清淡，绵糯玉润。莲子已花，瓷白的莲子仁混搭其间，嫩绿的莲心和褚红的枸杞成了点缀，纵使色彩对比鲜明，却也不闹不喧。玲珑剔透，透着高雅和静气。汤匙在碗边划拉，一时都不忍搅动。

“自此长裙当垆笑，为君洗手做羹汤”。配料，清洗，厨间忙碌，洗手更衣，小火慢炖，静心地守候，小心地观照，耐心地等待，氤氲的雾气里，笼罩着羹的味道，家的味道，爱的味道。我不比司马相如的才气，爱人也没有卓文君的财产，共有的却是彼此真实的生活，相濡以沫日子都叫一杯羹吐露着浓浓有的热气。

在古代，羊乃食中至尊。在古人们朴素的意识里，拥有一只“大羊”才是“美”的。中原农牧民族羊为鲜。“羹”中有两只“羊”。“羹”之美自然不容怀疑。“六月槐花飞，忽思莼菜羹”，岑参见花思羹，不怀疑他对羹的钟爱；“滑忆雕胡饭，香闻锦带羹”，杜甫在胡饭里嗅到了羹的美味；“正是如今江上好，白鳞红稻紫花羹”，韦庄说的更是直接，江上好的时光里，食紫花羹那是一定的喽。猜想也罢，推测也罢，思念也罢，羹如诗美，在诗人的脑子里，在食客的心中，早已扎下了根。

隔壁一张姓邻居，叫张家根。而他偏偏好吃螃蟹羹。自己也会做。他开了一家小餐馆，螃蟹羹成了他家的招牌菜。螃蟹羹鲜香滑腻，营养好。他说螃蟹羹是羹中的佳品。每年秋季螃蟹上市的时候，他都会买好些螃蟹回来煮熟。去壳，敲开螯，用牙签把里面的蟹肉细剔出。然后把蟹肉、蟹黄、蟹膏打包放在冰箱里，留日后做螃蟹羹，差不多能吃上一年的时间。更有意思的是，他的餐馆的名字就叫“张家羹”。好些吃客到他小餐馆吃饭，也都是冲着螃蟹羹去的。

早年家贫，奶奶却能给全家做出一锅鲜美的豆腐羹来。说是豆腐羹，其实，也不过半块豆腐。葱、姜煽出香味，把胡萝卜切成丁，将海带切成发菜般的细丝，豆腐切成豆粒大的方块，半锅的汤里仅有的豆腐和海带们依然显得料少。奶奶毕竟是做羹的好手，她把一只鸡蛋打成花，放在沸水里搅动，说也怪了，蛋絮细若游丝，仿佛满锅都是，最后，加上山芋粉的勾芡，整个一锅羹变得内容丰富起来。豆腐白，蛋花黄，辣椒红，海带褐，色汁好看，亦菜亦汤。要是在豆腐羹上淋几滴麻油，或是再放些炒香碾碎的花生米，那简直是羹中的极品了。这是我奶奶说的。我在奶奶的描述中有过好多美好的想象。其实，奶奶做的豆腐羹已经很好吃了，那淋过麻油、加了碾碎炒香的花生米的羹是什么味呢。羹如诗，奶奶对羹的描述也就这样搁在了我的心里，使对羹有了更多美好的期待。这样的期待成了憾事，自小，我就没吃到那淋过麻油、加了碾碎炒香的花生米的羹。好多年过去了，如今，吃上那淋过麻油、加了碾碎炒香的花生米的羹也决不是难事，奶奶早已离开了我们，这，又成了我心中更大的憾事。

鲜

“鲜”是一道菜。鱼羊鲜。

那天到饭馆“小菜香”吃饭，老板娘亲自端上来一碗汤并没有立时离开，望着我。她间或余光飘过汤碗。我猜出了她的心思。小菜香门脸不大，老板娘也兼做厨师。我是熟客，有什么拿出手的菜品她会让我给她“提提意见”。

我舀了半勺入口，象是认真地在品尝。

“鲜！”

听到我的评价，老板娘紧张的脸片刻放松了下来。笑意散开，象是有一串小鱼忽儿兴奋地在眼角四下逃窜，进而泛起了水花。

在老板娘转身的当儿，我又不禁把勺子伸进汤碗。汤，乳白醇厚，散开的热气也变得绵柔细软，丝丝缕缕，一时间，屋子里满是香气。什么汤？同桌的几个朋友自然难敌我“嘶嘶啦啦”喝汤声的诱惑，跟着拿起了勺子。只是一会儿，几只勺子在碗边划过细响之后，汤穷鱼现，碗底还有细碎的肉丁。是羊肉。

“鲜！”

“鲜！”

朋友跟着呼应起来，夸说菜的好。哪想，我不经意说出的一个字，却叫我言中了菜名。

中国字表意。中国字有味道。望文生义，望字生义，生出一道菜谱来。有人打起了“鲜”的主意，做出了这道菜。

“鲜”成了一道菜。叫我想不到的是，这道菜还曾是宫廷菜。在南宋称它“鳖蒸羊”，口味与“鱼咬羊”相类。小菜香的老板娘称这道菜叫“鱼羊鲜”。

北方人以羊为鲜。南方人以鱼为鲜。北方多山。南方多水。盱眙原属安徽，上世纪50年代划归江苏，地处淮河岸边。淮河秦岭一线是南北的分界线。鱼羊同蒸，聚南北两鲜于一盘，能做出一道“鱼腹藏羊”的鲜羊鲜来似乎是顺理成章的事情。鱼羊鲜骨酥肉烂，不腥不膻。后来我才知道，鱼羊鲜是微菜中的名品，想来自然不怪。

做鱼羊鲜用鲜腮鱼，鲫鱼居多。鱼取下头尾，不宜过大，不出一斤为佳。带皮羊肉好，切成方块。鱼煎至皮黄，佐以姜、葱煽出香味，放入肉丁，小火烧煮，大火收汤，绍酒去腥，胡椒去膻，白糖提鲜，酱油着色，菜心添彩。

传说有个农民带着羊过河，羊不慎落水，鱼争而食之。有渔民轻舟荡过，撒了一网，捕上来的都是肚子里装满羊肉的鱼。渔夫不舍羊肉，于是连鱼一块蒸煮，出锅的鱼奇香无比。继而名声大响，多有仿效，“鱼羊鲜”便在江淮一带流传开来。

传说罢了，我不信。鱼能撕开羊皮？做鱼羊鲜的多为鲫鱼、草鱼，它们哪有“食人鱼”锋利的牙齿，水虎鱼们在南美亚马孙河呢。生拉硬扯把“羊”与“鱼”搁一块了。传说自然无须考证，也没法考证。这也无妨。鱼羊鲜倒是真的。其菜是鲜美无比。纵使你没有太好的厨艺，把鱼和羊肉一块儿随意煮了，鱼汤鲜，羊汤鲜，鱼羊混煮，哪有不鲜之疑。难怪那天朋友喝过汤之后私下调侃，哇噻！怎么感到胸前发胀，莫不它鲜得能给男人催奶。莫非鲜汤比酒烈，说了醉话。笑煞。

糟

糟是酒渣，能食，也指用酒或酒糟腌制食物。

“糟糠不饱”，《盐铁论》里提及的糟就是吃的。酒之余，粮之余，糟糠终究是酒和粮食的下脚料，营养不多，口感不好，“吃糠腌菜”自然不是好生活，吃起来还没面子。

《笑林广记》里有一则笑话。一人家贫，喝不起酒，每次吃两个糟饼就有醉意。有朋友问，你早上喝酒了？他如实答，我吃的是糟饼。回家告诉妻子。妻子不比丈夫那么愚钝，说你就告诉朋友说喝酒了，这样有面子。又遇友，他按照妻子的意思回答。朋友问，酒是烫着喝还是凉着喝的。他每答，是油煎的。此公又回家告诉妻子。妻有愠色，又教他说，是烫着喝的。复遇友，如是答。哪知朋友又逗他，你喝了多少？他伸出两手指：两个。还是糟饼呀。

虽是笑话，但也可以看出，旧时，吃糟在平民穷人中也很常见。糟是粗劣食物。糟糠之妻，说的就是贫穷时共患难的妻子。

糟货却是好东西。

腌糟货是中国美食的一绝。几经沉积，几经发酵，食物有了脱胎换骨的变化。“公不见肉糟淹更堪久邪”。《晋书》里话也告诉我们，糟过的东西保存也久。这让人们有更多的时间消受糟货。

南方的黄梅雨季度，妈妈每年都会想着为我们做糟豆腐。老豆腐，切成方块，在锅上蒸过，晾干，码在大大小小的广口玻璃瓶中，加上糟卤、盐，密封。一周后，糟豆腐柔糯可口，香气扑鼻，是早晚佐餐的佳品。妈妈会把这大大小小的瓶子让我们拿回家去。吃完了，妈妈又会把塞满糟豆腐的瓶子给我们。糟豆腐细腻鲜香的口感里，让我们品出了妈妈菜的味道。

家乡人有酿米酒的习惯，酒多了，酒糟也就多了，制作的糟货也便多了。家乡人除了糟豆腐之外，可糟之菜异常丰富，有糟鸡、糟鹅、糟鸡爪甚至糟毛豆等，似乎是入口之物，皆可糟之。

糟货的历史悠久，两千多年前的《楚辞》便有记载，南宋之后吃糟成风，什么糟鲍鱼、糟羊蹄、糟猪头肉的应有尽有，到了元、明、清，除了市上供应糟制品外，已发展到家庭自制了。

“旧交髯簿久相忘，公子相从独味长。醉死糟丘终不悔，看来端的是无肠。”陆游写的《糟蟹》今天仍很普遍，超市里便能买到。我爱人不习惯吃糟蟹，嫌它生，有点腥味。这倒好，每次从超市里买回糟蟹，我都是独自消受。

“鳊、鲌、鲤、鲫”，都是上等河鲜，淮河鲌鱼曾是贡品，受到皇上的垂青。“寒潭缩浅濑，空潭多鲌鱼。网登肥且美，糟渍奉庖厨”。梅尧臣的《糟淮鲌》为我们家乡的糟鱼扬了名。“楚人怀沙死，葬腹千岁余。今兹有遗意，敢共杯盘疏”。只是他心不在鱼，吃着吃着，想起他的政治偶像屈原来了，睹物言志，这样的糟鲌鱼，吃出了另一种的滋味。

因糟而成的小吃更具风味。糟田螺肉质鲜嫩，汁卤醇厚，入口鲜美，成了上海的著名小吃；糟辣椒不则是云南贵州的调味品，又因其香、辣、酸、脆的独特风味，成了不少人喜好的佐餐小菜；醪糟这道家家喜爱的四川小吃，又哪里只是四川人喜欢呢。每每看到电视上那则雨巷里挑着木桶、戴着篾笠的妇女唤“黑芝麻糊”的时候，我都会想起卖醪糟的场景来。醪糟不只是市民百姓的最爱，它也成了高档宴会上的一道甜食。

糟糟鲜，朝朝美，所有的日子，有了糟的存在，仿佛更有滋味。

脯

脯，从月，从甫，月是肉；甫，亦声亦形，也是肉。《说文解字》里说，脯，干肉也。这个拥有“两块肉”的“脯”，从造字本意来我们能揣摩出它的意思，一是古人加工佐餐的干肉是如何烦复精心，再者，这干肉是有何等的美味。

梅尧臣在《腊脯》里说它“考之新目录，美脆胜庖牛”。“巡檐攫脯脩，入舍掠脍炙”，陆游说的“脯脩”、“脍炙”都是肉。

干肉香。我们叫它腊肉。入冬以后，冬至起，日渐长，阳光足，家乡人便开始腌腊货了。不只是腌肉，也腌鸡，腌鸭，腌鱼，还有野兔什么的。十天半个月之后，肉出卤，洗净，挂在檐下，借着阳光的力，其色渐次沉稳，其香渐次溢出。年渐近，看到这一排在在小小的腊货，过年的滋味你有了足够的想象空间，便会觉得日子有滋有味，殷实而富足。

汲取流岚风雨，汲取阳光的汁儿，几多沉积，几多吐纳，腊肉的味道有了脱胎换骨的变化，其散发出来的陈香非一般食物可比。无须添加任何佐料，切几片腊肉放碗里，碗放在煮饭的米上，饭菜同出。不只饭有了股淡淡的腊香味，揭开锅盖，满屋生香。路过的村民两三天都会记着问你：你家蒸腊肉了？

腊肉中的金华火腿算是有名响的了。它给腊肉扬了名。如何烹饪如何好吃哪要我饶舌。

陆游说的“脯脩”都是干肉。《周礼》云，脩，脯也。唐贾公彦疏：“谓加姜桂锻治者谓之脩，不加姜桂以盐干之者谓之脯。”也有说脯是初作成的干肉，脩是做成时间比较长的干肉。我国制作脯的历史悠久。《礼记》有“牛脩鹿脯”，《论语》有“沽酒市脯不食”。什么五味肉脯、白脯法在南北朝时已多有提及，唐代“赤明香脯”，元明之际的“千里脯”，皆脯之有名者。我国古代还有“束脩”之说，十条干肉为“束脩”，是学生向老师送的礼物，也指酬金，学费。

上世纪七十年代，我在一所乡间学校教书。学校没有食堂，客籍老师就我一人。学校采用的便是“代饭制”，就是到学生家轮流吃饭，吃百家饭。早年家贫，村民们会把珍藏的干肉留着给老师吃。“自行束脩以上，我未尝无诲焉。”这让我心生感动，我自然无怨无悔。《论语》有言，虽为自愿，只是你孔子一定要收了人家的十条肉么。试想，如若没有十条肉，或者家长是不自行不自愿呢，是不是你教他了呢。我稍加妄想，以小人之心度君子之腹，若非，孔子是个大美食家，他有私心，喜脯，他是为干肉所惑的呀。

现在我们说的脯多脂胸脯中的肉，比如粤菜的干煎鸡脯就很有名。人们腌渍干肉、腊肉也多喜欢胸脯中的肋条肉为最佳。

脯，“肉食者谋之”，作为美食平民的果脯也一样叫得响。我国用蜂蜜腌制水果早在春秋时就有文字记载。果脯是新鲜水果经过去皮、取核、糖水煮制、烘干和整理包装等主要工序制成的食品。果脯种类繁多，苹果脯、杏脯、梨脯、桃脯多的是，老北京的“北京果脯”就很有名，据说，其独特的其制作技艺正在申报北京市非物质文化遗产。如此说来，脯，这一荤一素的“两块肉”，都一样讨喜。

韭

“吃早韭，不松口”。别说话，不张嘴，细啖轻品，满口香。

“三月韭芽芽，羡杀佛爷爷”，又有民谚为证。这么好吃，难怪叫沾不得荤的出家人也齿颊生津了呢。早韭晚菘，说的是时令菜蔬的好。《南史》“文惠太子问颙菜食何味最胜，颙曰：‘春初早韭，秋末晚菘。”颙是素食主义者，他如此推崇早韭，出家人却把韭当作荤菜，这么好的蔬菜不上口，可惜了。汪曾祺说写作行文亦当如 “早韭晚菘”，想想也是。

雪化，阳光渐暖。茄苗才育，豆还没点呢，从菜畦里最先拱出地面的就是韭了。纤细柔弱，含露负霜，在最严肃的日子里蕴积向往，在最踏实的依托中寻找归宿，你得佩服韭的勇气。早韭并不全是绿，是一茎茎的红，有点血的颜色，是生命红。

有风，雨总是这么没缘由地下着。韭呢，依着风，依着雨，依着地，撒娇样的，站也站不稳，纷披而下；总有两茎立着，细细端详这个“韭”字你就知道了。《说文》说“韭”字象形，“在一之上。一地也”。中国字就是这么有味道。

不只有风，不只有雨，在叶上沾着的，还有是一串晶莹的露点点，难怪韭会撒娇，作醉态。

其实，“韭”“久”谐音，《尔雅》说“一种久而生者，故谓之韭，韭者懒人菜”。在乡下没有人说“懒人菜”，说韭是“当家菜”。菜地总有一墒韭。去年我家房屋拆迁，新建的房子在一块坡地上，屋后有一片空地。妈妈见了，无比的喜，她买来韭菜籽，种了一墒韭。庄户人知道，有了韭，日子便踏实了许多。

韭“春食则香”，知百草的李时珍当然晓得。扬州八怪们还会在早韭上市时相邀开“party”。他们一边吟诗，一边饮酒，一边食早韭，何等惬意。郑板桥说“春韭满园随时剪”，韭已“满园”了还不剪呀。妈妈是等不及了。韭长三叶，不出五叶，妈妈便去割“头刀韭”了。“头刀韭”便是早韭。

坐门前，妈妈掐去韭叶上的黄尖死叶。她如此小心，我猜是不愿多掐一丝粘在韭叶上的绿茎。燕在低飞，竹篱上的霉干菜散发出淡淡的香气，开犁了，一年中柔美的时光仿佛都罩在了妈妈纤巧的指间了。

早韭包饺子当然好。费时费事的，春已至，忙着呢，没那闲功夫。村民们只是将早韭炒着吃，放些千张也行，放些鸡蛋也行，放些肉丝一块炒更好。更多的时候只是单炒韭菜。只是这一盘早菜，一家人围着。记得父亲从不动一筷韭，他只是端盘子向碗里泡点韭菜汁。起先我也相信“韭汁味好”。后来知，是父亲舍不得吃。饥春荒年，村民们也会调侃：咱吃了一千零九道菜。其实人人都知道，他家中午只是一道菜：韭菜炒千张。要是家里的人口多，单炒早韭也变得奢侈了，他们只是用韭菜烧汤。韭也真给面子，只是一小把，一锅汤便墨绿的很，且清香无比。

“夜雨剪春韭”，春了，能把菜蔬吃出诗意的，怕只有早韭了。

姜

姜是美女，真的很漂亮。宋代诗人刘子晏《咏姜诗》云“新芽肌理细，映日莹如空；恰似匀妆指，柔尖带浅红”。美吧。苏东坡也说“后春莼茁滑如酥，先社姜芽肥胜肉”，肉美？我猜宋还留有唐的审美遗韵，以肥为美，单是“滑如酥”还不就让你有了些许的联想；秀色可餐，苏东坡讲的倒是实在，姜，毕竟讨的是口饴之福。

选块向阳的坡地，挖窖。窖如井状。井有水，窖不同，它是万万容不得水的。窖在高地。在我的记忆中，窖里一般有两样东西，一是山芋，一是姜。饥岁荒年，山芋是村民的主食，姜呢，哪能当饭吃，调味品而也。江山美人，有时你很难说清孰轻谁重，就像姜有如此礼遇是很难让人理解的。滋味生活寄托着人们多么美好的期盼，束之高阁，我愿意费时费力养着，怎么了。姜之于生活，不也类爱情之于婚姻。待字闺中，经不得风霜，姜娇气。

天暖，渐热，姜也不是随便就打发下地的。种姜的地年前就深挖冻着，负霜，含露，经风，历雨，土细熟，乖的很。然后踩实，做成埂状，埂间挖沟。每年春上，父亲做姜沟时我便跟着踩埂，细细密密的，一寸寸挪步，如此反复，要四五个来回才能将一墒埂的土踩实。姜沟与埂等距，也如摁下的琴键。

其实，在父亲做姜沟的当儿，熏房里早就忙活开了。熏房是一间密不透风的小房子。种姜人把姜装在纸箱里在熏房码好，用毛笔在纸箱上写上各自家人的名字。文火，熏烤，烟雾缭绕。刚出窖的姜似醒非醒，不多日，满腹的心思吐露，是芽，瓷白，嫩红，玉指有甲，啄梦如喙。“四月取母姜种之。”出过芽之后的姜李时珍称它“母姜”。其实这当儿姜依旧挺美。色汁圆润，纤指如玉，十足的美少妇。

窖藏，熏芽，这等繁烦的农事看不出村民们有半句的怨言，种姜能看出村民们的精致和细腻，其实，姜招人烦的事多着呢。单是浇水就让你天天牵挂。沟里的土不能裂一条缝儿，小嘴唇天天湿，滋润，好看。种姜有机肥才好，村民们便把黄豆煮了，做肥。豁出去了。姜叶如竹，“村峦当户茑萝暗，桑柘绕村姜芋肥”，田园美，姜芋熟，盼丰年。春种，夏实，秋收，冬藏，姜历四季，能让村民们如此心仪的，怕只有姜这情种了。

姜辛温，民间称“姜佐百味”，王安石说“姜能疆御百邪，故谓之姜”，我猜他有点武断。姜还壮阳，中医素有“男子不可百日无姜”之说，苏轼在《东坡杂记》中记述杭州钱塘净慈寺80多岁老和尚，面色童相，“自言服生姜40年，故不老云”。姜为男人生。姜是美女，本来就是嘛。

粉

“山中只见藤缠树，世上哪见树缠藤。青藤若是不缠树，枉过一春又一春”。《刘三姐》的歌里“青藤”有股情色的味道。我猜“青藤”便是葛藤。有传说为证。东晋道学家、医学家、养生学家葛洪带弟子云游炼丹。哪知弟子修行不深，毒火攻心。有人向葛洪指点迷津：山上有青藤可医。一试果然。自此，青藤取了葛姓，叫葛藤。

葛藤疯的很。20世纪70年代，葛藤曾占领了美国佐治亚、密西西比、亚拉巴马等州的万顷土地。肆意忘为，不具节制，狂野不羁，哪知它会如此淫荡。

葛粉取之葛藤的根块，岂不是“一路货色”。

紫花含羞，绿叶青艳。葛根发达，去泥削皮，柔滑细腻，玉脂纤嫩，泡在水里，十足的睡美人。将葛根磨碎，滤去茎渣，白色的葛浆在水里沉淀下来的便是葛粉了。

每年秋后，村民们便会上山采葛挖根做葛粉。匾里晒的是粉，竹笆上晾着的是粉。有的村民将粉从缸里盆里倒出，整个儿将“粉坨”风干撂在家里。粉坨有十多斤甚或几十斤重。有大粉坨撂着，日子也仿佛踏实了许多。

葛粉圆子是徽州一带叫得响的名点。将猪肥膘、白糖等做成圆球状馅心，反复滚上葛粉，然后上笼蒸。蒸至外皮呈黑色发亮并有小泡即成。葛粉圆质地柔韧有劲，味香甜，只是吃多了会腻。

“十碗大菜九碗粉，搛块肥肉捞捞本”。葛粉是席间的主角，村民家的红白喜事都靠它了。葛粉是“大众情人”，跟哪道菜都合得上。葛粉在锅里熬过，切成细碎的块。说是“大菜”，其实村民们知道，这碗底垫的都是葛粉细块。鸡，只是在高汤烩过的粉块上撒点鸡丝。烧三鲜，只是在粉块上撒上金针菜、蘑菇、山药罢了。头道“大菜”当然是肉。肉只是薄薄的几片覆在粉上。厨师好象算好了的，一人一块，可又往往不够数。常是人多肉少。村民顾不得吃相，还不待端菜的将碗在桌上放稳，有人已伸过筷子来搛肉了。虽说端菜的大声吆喝“油——着——嘞——”，没人买帐。那年听父亲说他去邻庄喝喜酒，肉刚端上桌灯叫风吹灭。主家急找蜡烛点上。一分钟的功夫，再一看那碗上的肉一片也没有了，只剩下细碎的粉块。好些人懊悔自己没有“先下手”。饥岁荒年，毕竟是出了礼舍了份子的，“捞捞本”也没错。

野葛藤渐少，葛粉现在没人舍得这等海吃了。烧菜作勾芡，平日多作饮品。杯盏冲饮佐以白糖、蜂蜜或酸奶什么的。盏中把玩，怜惜有加，啜饮在口，回味不尽，却也增添了不少情趣，不改情色本质。

据说泰国有“红葛根”和“白葛根”。“红葛根”用于女性丰胸，“白葛根”用于男性壮阳。这等“色”全“色”美，是因为葛根里含有异黄酮诱导素成分，有人称它为植物性激素。葛粉解酒那是真的，《医林纂要》说它“除烦、解热、醒酒”，有人称葛粉汤“千杯不醉”。

酒后归来，递过一杯冲好的葛粉，色汁清纯，绵糯可口，知寒知暖，红袖添香，举案齐眉，酒醉人酣，这等情境让葛粉调剂的恰到好处。色食性也。本来就是。

酱

发酵酿制的东西味浓，酒是，醋是，老酱也是。

家乡人将做酱叫“下酱”。下酱的主要原料是豆，黄豆居多，也有用豌豆的。将豆煮烂摊放在匾里发酵，焐。匾入厢房，关好窗，放下门帘，妈妈小心看守，防猫，也不许我们走近。近乎神秘。后来我明白了，豆发酵怕脏。不多日，匾出，一层霉衣，豆也成黄褐色饼状。“铜绿”厚是好色相，妈妈喜，这豆饼下到缸腿的盐水里定能成好酱。

缸是重要的家什。“缸腿”是小缸。缸盛水的多，小缸见大缸，差不多在水缸的腿部，村上人叫便叫小缸“缸腿”。缸腿下酱的多，有人也将缸腿叫酱缸。

晒酱是要些时日的。夏天日头好，晒一天，原本有水气洇润的酱面，便起了层红褐色的硬壳。妈妈早起，用搁在缸里的筷子将壳搅了，酱香已出。要是将这一缸乳黄色的酱都晒成红褐色，差不多要一个夏天。这时，这缸酱也便能称之为“老酱”了。

酱香难敌，瓜妞好时，我会偷摘几条塞酱缸里。隔数日，瓜妞色黄，软，捞出埋在碗里便能吃了。瓜妞是嫩黄瓜，或是嫩菜瓜。端碗离桌，鬼鬼祟祟，逃不过妈妈的眼，她举筷便打。妈妈是怕有不洁的东西坏了酱。她哪里打得着。事也败露，索性将碗里的酱瓜用筷搛起，有时故意将酱瓜在家人面有个亮相，送入口中，将酱瓜夸张地吃出声响来。酱瓜脆，满口香。

我还在酱缸里酱过豆角，茄子，辣椒。

酱生吃的不多。妈妈会把新摘的豆角茄子等切碎放碗里，再放上葱、椒、姜等佐料，放一两勺酱，煮饭时把碗放锅里蒸。饭菜一锅出，不费事。出锅时要是在酱上撒层蒜花，或是芫荽，浇上麻油，一搅更香。酱单蒸的也有，放上佐料，放虾米当然好。一样好吃。

家家门前一缸酱，大户人家一年要下两缸或是三缸酱的。夜露，或是雨日，只消将缸旁的荷叶盖在酱缸上，将叶周边用细麻绳扎好便行。为防冻裂，这酱缸到了冬天上冻的时候才收回。把吃了一夏一秋的酱舀出，包在荷叶里。这老酱要吃一个冬天。这之后用不了多少时日，翻过年，春种不久，妈妈便又会下新酱了。

家家有了这一缸酱，日子像踏实了许多。

“老酱还有幺”。妈妈常打电话要我回家拿酱。妈妈每年还想着下一缸酱的。

饭局多了，却是酱香难忘。周日的时候，我常会想着熬老酱。熬老酱的配料要多，毛豆米，干子，小米虾，豆角也行，茄丝也行，老酱兼容性极好，好像没有不能容纳的菜蔬。葱、椒、姜要猛放。所有的菜蔬炒过之后加水加酱，文火，熬。一边不停地用锅铲搅动，一边闻着那缕缕的酱香，你便会觉得，这滋味生活，哪里离得开老酱。

蒜

佛言，人有三生。蒜也是。

想想蒜叶蒜茎是蒜的今生才是。着如许清水，放碟里或是碗里，有芽无根，有根无土，天渐冷，水蒜已出落的亭亭玉立。灶台边，也有放阳台上的，洁白的触须水中如玉。水蒜你是不指望它会长出苔来，长出瓣来。你在意的是叶，以叶当花，是蒜花。各式菜肴出锅，切好细碎的叶撒在上面，青艳好看，扑鼻香。蒜花是点晴之笔，一如画师书家最后的那枚红印。蒜在地里的多，虽说离灶远点，但无论是做菜还是炒饭，人们是不会忘了掐几根蒜叶做蒜花的了。从中秋始，蒜要待在地里至端午前。

如果说叶只能当佐料切蒜花那你便“小看”它了。叶炒千张一清二白的，素净，好看，炒肉丝炒青椒当然更好，叶稍老时烧豆腐、烧肉更是讨食客们的青睐。蒜如韭，割了的茎用不了多少日子便又会长出来的。因蒜叶青香味美，好些人专打叶的主意，不分季节，在大棚里培育蒜叶，做起了蒜黄的营生。

叶似乎揣摩透了食客喜好的心理，赖在地上似乎是让人们尽情享用似的。这一待，就是二百多天。想想，还没有一样菜蔬有如此衷情的呢。天渐热，小南风一吹，不多天的功夫，蒜便脱胎换骨似的变了样儿了。用不了几天，蒜苔便抽出来了。蒜苔才不会那么低调，趾高气扬的样子。这时候，无论如何你得高看它一眼的了。

蒜苔是蒜的来生幺。

白嫩，浅绿，墨绿，干净，高雅，质感丰富，蒜苔不矫情很有征服感。端午前后，餐桌上是要有蒜苔的了。蒜苔炒菜、烧菜都好。只是“来生”无常，能享用蒜苔的时日太短。小城人聪明，家家腌蒜苔。腌过的蒜苔鲜嫩微黄，清脆可口，滴上麻油，是佐餐极好的小菜。那天我去一文友家串门，看见他家柜子上的饰物很另类，是一排大大小小的玻璃瓶。文友看我疑惑，笑：哪里，这些瓶是留着日后腌蒜苔的。我们家好这口。

嘿嘿。都好。都好。

蒜花如花，那果呢。蒜头如果算果，那得隆重推出才是。这是蒜的第三条命。

椒辣嘴，蒜辣心。生吃蒜瓣生猛且夸张了点，吃相不好，有胡吃海塞的感觉，更主要的是辣的你受不了。三瓣下肚，不吃出心绞痛才怪。要是做成蒜泥，再调些许味精、麻油那味就文多了。不过，蒜瓣狡猾的很，它很难就范，对付它得有一套家什才是。自小我看父亲捣蒜用的是擀面杖。将剥去蒜皮的蒜瓣放碗里，左手覆上且拇指和食指处留出空隙放杖，右手持杖将蒜捣碎。妈妈喜欢在蒜泥里放上煮过捣碎的鸡蛋，蒜泥拌在手擀面上吃，那味，啧啧，啧啧！现在好了，木质的蒜臼好些超市里都有卖的，样式也好看，只是还有谁会自己持杖擀一桌手擀面呢。

来生有土。蒜恋土。也就两三个月的功夫，你无论如何是断不了它怀春的念想的。这当儿你再吃蒜，便没有了先前的水分，再一看，芽已渐次长了出来。沾土就出苗，放水里是水蒜，纵是无土，这芽，也是一定要发出来的。

蒜叶，蒜苔，苔尽有瓣，一年之中，一生之中，蒜就没有闲的时候。蒜有三生，之于食客呢，沾着这美味，也算是三生有幸了。

陈绍龙，中国作家协会会员，著有诗集《失眠的星空》、散文集《悟人子弟》《你是哪棵树》《何处留白能涂鸦》《我的乡村“稻”路》。淮安市文联签约作家，《文苑》《读者》杂志社签约作家。

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