摘要：在食品长时间的运输过程中，受高温、高湿等因素的影响，加之部分食物如水果、蔬菜、肉类、牛奶、鸡蛋和奶酪等营养丰富，易促进细菌、霉菌的生长繁殖，使食品容易腐烂变质。为了提高食品的储存及运输安全，食物冷藏设备及冷藏运输卡车被广泛应用。制冷设备产生的低温可以使大多数导致食品变质的微生物生长缓慢，食品得以长时间储存而不发生变质及腐烂。

关键词：食品储存；冷藏食品；安全

中图分类号： F426.82 文献标识码： A DOI编号： 10.14025/j.cnki.jlny.2016.03.048

1食品的储存

1.1冷冻

冷冻储存食物的效果比较好，因此一些食品采用冷冻法运输。微生物在-20℃不能生长。因此，在这样的温度下，食物可以储存几天、几周、几个月，甚至更长的时间。一旦食物解冻，微生物就开始继续生长。

但并非所有的食物都可以通过冷冻保护进行储存。那如何保存这一类食物呢？在回答这个问题之前，我们要了解微生物生存和生长的条件。这些条件包括适当的温度，有一定的湿度，酸度适中，不存在抑制微生物生长的有毒物质。保存食物的另一种方法就是杀死所有的微生物，并且把存活的微生物与食物隔开。

1.2加热

杀灭微生物，使新的微生物不能进入食品，是罐头食品常用的储藏方法。在制作罐头时，需要把温度增加到水的沸点（100℃）之上，并保持一段时间这个温度，微生物可以在此期间被杀死。同时，把食物密封在容器中，以避免新的微生物进入。食品以这种方式可以储存很长一段时间而不变质。

1.3 用盐、糖、酸腌制

导致食品腐败的微生物在某些化学试剂的存在下不能生长，比如化学名称为氯化钠的食盐。这种古老的腌制食物的保鲜方法，就是把食物放在盐里进行储存。该方法主要用于鱼和肉的储藏。

对于大多数人喜欢吃的果酱，不能用食盐腌制进行保藏。而高浓度的糖水（65 %～ 70%）可以抑制导致食物腐败的细菌生长。有些食品，比如水果就可通过添加糖来储存。

在食品中添加醋可以提高食物中酸的含量；当酸度足够大的时候，微生物就不能生长了，这种方法被称为“泡制”，非常适合一些蔬菜的储存，如韩国泡菜便是蔬菜最好的存储方式之一。

1.4干燥

使食物变质的微生物和其他种类的生物一样，需要水分才能存活和生长。所以去除食物中的水分，使它不会变质，就是所谓的“脱水法”，即“干燥法”。任何种类的食品，包括自然形态含水很多的食品，如牛奶等，都可以用“干燥法”进行保存。

2 冷藏食品的安全

当食品放进冰箱里，采用冷藏或者冷冻方法进行储存时，并非就意味着这些食品是安全的；如果解冻方法不得当、设置温度不合适或者存储时间过长，依旧会导致食品变质。

2.1冷冻和解冻食品

冰箱冷冻室的温度应保持在-18℃以下。食品不应在室温下解冻，这会增加细菌和真菌生长，从而增加食物中毒的风险。一旦解冻，食品应当马上使用，绝不再次冷冻。冷冻食品应使用以下方法解冻：在微波炉内解冻；在烹饪过程中解冻；在冷水中解冻（将食品放在防水的塑料袋中，每30分钟换一次水）；在冰箱里解冻（从冷冻室移至冷藏室内）。

冷冻并不能杜绝微生物在食品中的存在。在-18℃下冷冻确实可以使得微生物（细菌、酵母和霉菌）失活；然而，一旦食物被解冻，这些微生物可以再次恢复活性。解冻食品中的微生物可以繁殖到能导致食源性疾病的水平，因此解冻食品应按照易变质新鲜食品的同一准则进行处理。

食品在-18℃以下可以无限期的冷冻，但是如果冷冻时间过长，食物的质量将会下降。

2.2制冷

制冷有一点非常重要，即应用冰箱进行安全的食品储存需遵循一定的温度。为了安全，验证冰箱的温度是十分重要。冰箱设置的温度应保持在4℃或以下。一些冰箱有内置的温度计可以测量其内部温度；对于那些没有此功能的冰箱，应在冰箱内放置一个温度计以监测温度。当电力中断时，注意查看冰箱温度，供电恢复后，如果冰箱仍然是4℃，那么食物是安全的。确保冰箱或者冷冻室的门在任何时候都是关闭，打开冰箱门后应尽快关闭。

2.3冷藏食品储存时间

美国农业部食品安全和检验服务部门就食物在冰箱中冷藏储存，给出了一个食物储存安全表（见表1），对普通食品在冰箱里安全储存的时间长短，提出了如下建议：

不同食物在冰箱里的存储时间长短只要遵循上述冷藏或者冷冻标准，就不用担心食品安全问题了。

作者简介：张语宁，青岛市城阳第一高级中学，学生，研究方向：生物与化学。