江　海

（辽宁省朝阳市食品检验检测所，辽宁朝阳　122000）



花青素的结构抗氧化性及在保健食品中的应用

江海

（辽宁省朝阳市食品检验检测所，辽宁朝阳122000）

摘要：花青素是一种多酚类化合物，具有较强的抗氧化性，能够有效清除人体内的自由基。已知花青素的种类有20余种，它们主要存在于自然界的植物中，通过对花青素的种类和结构进行详细总结，并对其在国内外的应用现状进行概述。

关键词：花青素；结构；抗氧化；食品；应用

花青素属于多酚类化合物，曾经被归类为黄酮类物质，多以糖苷的形式存在于自然界中，是植物最主要的水溶性色素之一。花青素主要存在于植物的花、果实、茎和叶中，其色彩绚丽，包括蓝、紫、紫罗兰、洋红、红、橙等。花青素的多酚结构，使其具有较强的抗氧化性，能够有效清除人体内的自由基，保护生物酶系统免遭破坏，保持人体正常生理机能，避免自由基积聚对人体的伤害，并兼具抗癌、降血压、软化血管等方面的功能性[1]。目前，花青素的提取、纯化、分离以及相关保健食品的开发已经成为众多保健食品企业选择的产品研发方向。

1花青素的结构

花青素具有类黄酮典型的C6- C3- C6碳骨架结构，是2 -苯基苯并吡喃阳离子结构的衍生物[2]。已知的花青素有20余种，在食品中的花青素主要有6种，即天竺葵色素、矢车菊色素、飞燕草色素、芍药色素、牵牛花色素和锦葵色素[2]。花青素可以与葡萄糖、鼠李糖、半乳糖、木糖、阿拉伯糖成苷，俗称为花色苷。……