姜丹 卢成特 张盼盼 杨柳芳 梁光月 周正

摘 要：该文以苦瓜、葡萄、荸荠为主要原料，研究复合饮料的加工工艺和配方。通过正交试验结果表明，苦瓜、荸荠、葡萄复合饮料最佳配方为：苦瓜汁71.4%，荸荠汁14.3%，葡萄汁14.3%，白砂糖添加量1.6%，柠檬酸添加量0.02%，复合稳定剂最佳组成为黄原胶0.06%，海藻酸钠0.08%，果胶0.06%。该工艺所得复合果蔬饮料的口感清爽，风味独特，品质稳定。

关键词：苦瓜；荸荠；葡萄；复合饮料

中图分类号 TS275.4 文献标识码 A 文章编号 1007-7731（2016）08-113-04

Abstract：With bitter gourd，water chestnut and grapes as the main raw material，the processing technology and formula of compound beverage were studied. Through orthogonal test results show that，the optimum formula of the beverage were as follows，bitter gourd juice 71.4%，water chestnut juice 14.3% and grape juice 14.3%，sugar content of 1.6%，tric acid content of 0.02%. The optimal composition of the composite stabilizer was xanthan gum of 0.06%，alginate sodium of 0.08%，and pectin of 0.06%.Under these conditions，the product obtained fresh and good taste，unique flavor and excellent stability.

Key words：Bitter gourd；Water chestnut；Grapes；Compound beverage

苦瓜是一种药食同源的食品，含有维生素、矿物质、蛋白质和氨基酸等营养成分，其含有的功能性成分具有预防坏血病、降低血糖、防止动脉粥样硬化、提高人体免疫力、防癌抗癌等功能[1-2]。近年来，很多学者研究发现苦瓜中的活性成分可预防艾滋病，其利用价值较高[3-4]。荸荠是荸荠属浅水性宿根草本，营养价值高[4]，含有大量活性功能成分，如黄酮类化合物、生育酚、多糖、蛋白酶、生物碱等，其中含有的特征活性成分荸荠英可消炎杀菌，也可预防高血压等疾病[5-8]。葡萄是葡萄属葡萄科的落叶藤本植物，其果实中主要含有水、糖类、蛋白质、脂肪、维生素和铁、磷、钙、钾等微量元素。葡萄中的维生素C和多酚类物质具有抗氧化活性，有抗衰老、抗疲劳，降低心血管疾病的发病风险等作用[9]。

随着食品行业的发展，人们更加关注绿色、营养、健康的功能性食品。同时，人们对天然饮料的需求量越来越大，果蔬复合饮料的开发具有广阔的前景。本研究利用苦瓜、荸荠、葡萄的营养特点，研制出口味独特、具有保健功能的复合饮料。……