杨冬雪+孙大庆+李洪飞+李芬

摘 要：为了开发杂粮酵素发酵剂菌种，以淀粉酶活力为评价指标，从杂粮发酵酸面团中分离、筛选具有高产淀粉酶活力的酵母菌，并且利用分子生物学方法鉴定其菌种分类。研究结果显示，从杂粮酸面团中共分离出36株酵母菌，其中NCCC7和NCCC31菌株淀粉酶活力最高，分别为453.13U/mL和463.79U/mL，经26S rDNA鉴定，NCCC7和NCCC31均为酿酒酵母菌种。

关键词：杂粮酵素；酿酒酵母；淀粉酶

中图分类号 S816.7 文献标识码 A 文章编号 1007-7731（2016）08-25-03

Abstract：In order to develop coarse cereals enzymes starter，amylase activity as the evaluation index，high amylase producing yeast were isolated and screened from coarse cereals sourdough，and classified by molecular biology techniques. Research results showed that 36 strains of yeast were isolated from coarse cereals sourdough，the amylase activity of NCCC7 and NCCC31 strains was the highest，453.13U/mL and 463.79U/mL respectively，and both NCCC7 and NCCC31 strains were identified as Saccharomyces cerevisiae by 26S rDNA gene.

Key words：Coarse cereals enzymes；Saccharomyces cerevisiae；Amylase

酵素是有益微生物通过发酵食材而产生的富含多种生物活性酶的健康保健食品，近年来越来越受到消费者的青睐[1]。市场中现有酵素食品原料多集中于果蔬、菇类、中草药等非粮食食材[2-3]，粮食中只有糙米进行了酵素食品的开发[4-5]，并获得了极大的成功，然而杂粮酵素食品开发尚属空白，因此杂粮酵素食品及其保健品的研究开发具有良好的市场前景和应用价值。本研究从自然发酵杂粮酸面团中分离、筛选和鉴定高产淀粉酶的酵母菌，进而期望为杂粮酵素食品的开发提供优良的酵母菌菌种资源。

1 试验材料

1.1 原料 小米、黑米、薏苡、荞麦、芸豆、高粱，市售。

1.2 试剂及培养基 酵母菌基因组提取试剂盒、Taq酶，购自上海生工生物工程有限公司；淀粉酶试剂盒，购自南京建成生物工程研究所；碘液、可溶性淀粉等均购自哈尔滨无限峰科技有限公司。YPD培养基：葡萄糖2.0%，酵母提取物2.0%，蛋白胨2.0%。YEPD培养基：葡萄糖2.0%，酵母提取物2.0%，蛋白胨2.0%，琼脂2.0%。酵母菌筛选培养基：酵母提取物0.5%，蛋白胨1.0%，NaCl0.5%，可溶性淀粉0.2%，琼脂2.0%。……