陈杰

几乎所有的发酵食品都离不开三种模式：固态发酵、半固态发酵、液态发酵。就酒类（白酒、黄酒、红葡萄酒等）而言，这三种发酵模式是连续进行的，缺一不可。其中前两种发酵对发酵底物破坏很大，几乎是“摧毁”性的，可谓“一场革命”，而到了第三种模式：液态发酵，则变得“静悄悄”的，其实是进入了“后熟”阶段。它的周期可以很短，但好品质的产品可能需要时间很长。对好的酒类而言，高品质酒体是第一要件，第二要件就是“陈化”，也是我们经常提到的“后熟”时间。

但普洱茶则是一个另类。它只有一种发酵模式，即固态发酵。

普洱茶的固态发酵与酒类的固态发酵不同，它一直与发酵底物（茶叶）“荣辱与其”，极少对发酵底物外形进行破坏。这就使普洱茶的固态发酵与其它很多发酵食品的固态发酵有一个本质上的区别：酒类产品的固态发酵最终脱离了发酵底物的“原形”，对发酵底物的“破坏”极大；但普洱茶的发酵始终与发酵底物相互依存，其所有的发酵过程都是在保留普洱茶原始架构下进行。因此，当我们细心观察一个陈年的普洱茶饼时，除了感觉到茶叶颜色的变化，几乎看不到茶叶条索，包括外观形态的变化。换句话说，普洱茶的固态发酵是“静悄悄的、渐进式的一场变革”，而非发酵底物的“一场革命”。因此我们也称普洱茶为“自然发酵”。

那么，普洱茶中的“熟茶”呢？它是哪一种发酵模式？

答案仍然是属于固态发酵。只是发酵过程加上“渥堆”方法，使微生物在特定环境中产生“聚量反应作用”，加速固态发酵的速度。……