韩利杰

摘 要：随着社会经济文化的不断进步与发展，我国人民物质生活水平日益提升，在人们的日常生活中，酱油作为日常饮食中的调味品之一，深受人们的欢迎。酱油在饮食中的使用，具有营养丰富并且调和食物味道的作用，在人们的生活中占有十分重要的地位，近年来，人们生活水平逐渐提升的同时，也逐渐加强对酱油安全问题的关注程度。酱油在制造过程中受诸多因素的影响，会产生微量元素的有害物质，本篇文章主要对酱油中的有害成分及其检测技术进行了综述。

关键词：有害成分；检测技术；研究进展

中图分类号： TS264.21 文献标识码： A 文章编号： 1673-1069（2016）15-178-2

0 引言

酱油作为人们日常生活中的常用调味料之一，对提高菜肴的鲜美和营养价值具有重要意义，但是由于酱油的使用量相对较大，酱油的生产环境比较开放并且周期性长，因此酱油在生产过程中容易产生微量有害物质，危害人们的健康。尤其近年来，部分不良、不法商贩为了追求更多的经济效益和利益，利用霉变的原材料生产酱油，致使酱油的质量受到严重的影响，并严重威胁到人们的身体健康，甚至严重威胁到人们的生命安全。因此本文关于酱油中的有害成分及其检测技术研究进展的探讨，具有重要的现实意义。

1 酱油中的有害成分研究进展

1.1 氯丙醇成分

潘一，郭泽，王春龙（2013）等人在酱油成分研究中认为，部分商家为了谋求更多的经济效益和利益，在酱油的生产制造过程中，为了提高酱油的生产速率，通常会用酸性物质水解植物蛋白调味液作为酱油的制作原料，此种酱油的制作方式被国家允许，但是大豆脱脂后，会残留有部分油脂，并与余下的盐酸进行结合反应，从而生成甘油和有力性的脂肪酸，羟基是甘油结构中的一种构成物，在其生产游离脂肪酸的过程中，羟基将存在被氯离子取代生成丙醇的可能性，并且在盐酸的条件下，逐渐形成氯丙醇成分[1]。就目前的氯丙醇有害物质成分形成情况看来，不同类型的氯丙醇具有不同的毒性和危害力，一般毒性较大的氯丙醇为3-MCPD，此种氯丙醇的过多食用能够在一定程度上起到致癌的作用，并降低女性的生育能力，因此多数的国家对此种氯丙醇成分的每日摄取量有明确的规定，尽管如此，我国酱油行业在发展进程中，仍存在氯丙醇有害物质成分超标的问题和现象。

1.2 真菌霉素成分

真菌霉素成分也是目前酱油生产制作过程中，存在的有害物质成分，在相对适应的前提下所产生的一种有毒性代谢产物，对于人们的身体健康具有严重的威胁，目前世界上已知的真霉菌素成分已有300余种，其结构各不相同，毒素程度也不尽相同。就真菌的性质而言，多数的真菌属于污染性较为普遍和广泛的污染源，并且在传播过程中所产生的真菌毒素多为分子质量极小并且性质相对稳定的物质，因此即使经历过加热的过程也不会对真菌产生损坏，由此可以了解到酱油中的真菌霉素成分，将会极大程度上影响人们的身体健康。真菌霉素的过多食用，不仅会伤害到人们的皮肤，同时对于人们的造血器官以及神经系统也将起到危害作用，其中毒的症状通常表现为头晕目眩、出现幻觉以及恶心呕吐等。由于酱油的制造生产方式属于开放形式，因此在温度较高、湿度较大的南方，其生产过程中更加容易出现污染并产生真菌霉素的现象，针对真菌霉素的严重危害，我国国家卫生相关部门也对此种真菌霉素实行限量规定。

1.3 砷和铅成分

王亭，薛文通（2014）等人在研究酱油的酿造与配制过程中，认为酱油的生产制造过程存在不同程度的污染成分，尤其酱油生产的主要原料大豆和水源等，存在重金属污染严重并超标的可能，由此酱油的制造是极其不卫生的，极大程度上影响了人们的生活质量[4]。另外，部分企业为了获取更多的经济效益，在酿造酱油时会将无碘原盐和头发等作为酱油生产的原材料，因此导致生产出来的酱油存在一定含量的砷和铅成分，导致重金属成分含量严重超标，人们食用砷和铅含量过高的酱油会使其体内的肝脏和肾脏产生毒副作用，由此提高癌症的并发率。通常情况下，我国相关的卫生部门为了能够有效提高酱油的质量，针对酱油中的砷和铅等重金属含量都有明确的规定，并对酱油中的砷和铅含量测定技术进行不断的研究，取得了一定的成果。

2 酱油中有害成分的检测技术研究进展

2.1 氯丙醇成分的检测技术

徐伟丽，单毓娟，张兰威（2013）等人在酱油中有害成分的检测技术研究中指出，针对当前我国酱油中的氯丙醇有害成分，我国国家部门也提出了相关的限定使用规定，并且我国目前已经研制出相关的检测氯丙醇成分的技术[2]。我国日前研究出的检测氯丙醇成分的技术主要为电子俘获检测法和火焰离子化检测法等，此两种检测方法虽然也能够检测出酱油中的氯丙醇成分，但是由于此类方法的检出限较高，并且存在的杂质干扰性较大，我国相关部门又不断加强对氯丙醇成分检测技术的研究，并提出了稳定性较强的素稀释质谱法。学者张兰威认为此种检测方法对于酱油中的氯丙醇成分检测能力较强，并且回收率相对较高，与电子俘获检测法和火焰离子化检测法相比较而言，素稀释质谱法具有灵敏性高、准确度强等特点，能够通过诸多的特点，将酱油中的氯丙醇成分进行有效的稀释，并提高酱油中氯丙醇成分的检测效果，促进酱油的健康制造生产和发展。

2.2 真菌霉素成分的检测技术

肖昭竞，李根容，朱宏明（2014）等人在关于酱油掺假检验方法研究中认为，真菌霉素成分在酱油中的存在，对于人们健康的危害性是极大的，因此要在酱油危害成分检测中，加强对真菌霉素成分检测技术的探索[3]。几位学者认为，关于酱油中真菌霉素成分中的检测技术主要有化学分析法、仪器分析法和免疫分析法等，薄层层分析法是化学分析法中检测真菌霉素常用的检测方法之一，能够通过在特定波长下显示荧光的特色，使真菌霉素呈现在检查仪器中，由此实现对酱油中真菌霉素的检测。仪器分析法则主要是通过相应的质谱仪器，对酱油中的真菌霉素进行检验，此种检测方法较为昂贵，当时其检测的效果十分显著。学者朱宏明在探讨真菌霉素成分的检测技术中指出，对真菌霉素成分检测的免疫分析法能够通过抗原体之间的排他性反应，有效的对酱油中的真菌霉素进行检测，并提高真菌霉素成分的检测能力。

2.3 砷和铅成分的检测技术

邓冲，常煦，刘广新（2015）等人在对酱油酿造物质进行研究过程中，提出要加强对酱油中砷和铅等重金属成分的测定，使酱油中重金属的含量符合国家相关的标准[5]。上述学者也根据当前酱油制造技术和检测技术的发展情况，提出可以采用氰化物原子荧光方法对砷和铅成分进行检测，氰化物能够对砷和铅产生一定的化学反应，因此在荧光下可以有效的将砷和铅等重金属物检测出来。另外，也可以采用砷斑法和银盐法，此两种方法能够通过砷、银盐等与砷和铅的有效对比，检测出酱油的中重金属成分，众多的砷和铅检测技术中，氰化物原子荧光方法的检测灵活度和敏感度最高。

3 结语

在信息化网络时代中，酱油安全问题与我国人民生活息息相关，不仅在一定程度上影响我国食品行业的发展，同时也影响到我国人民群众的身体健康和生命安全。本文通过对酱油中的有害成分及其检测技术的研究进展分析可知，保障酱油产品的质量问题，不仅要从酱油产品的制作原材料着手，也要从酱油有害物质的检测技术着手，加强对酱油制作原材料的管理，并提高酱油制作过程的管理水平，从而促进酱油的安全性发展，保障人们生活的健康性。

参 考 文 献

[1] 潘一，郭泽，王春龙，等.酱油成分检测方法的研究进展[J].中国调味品，2013，01（03）：14-17.

[2] 徐伟丽，单毓娟，张兰威，等.酱油掺假检测技术的研究进展[J].中国调味品，2013，04（11）：103-106.

[3] 肖昭竞，李根容，朱宏明，等.酱油掺假检验方法研究进展[J].中国调味品，2014，02（08）：129-134.

[4] 王亭，薛文通.酿造酱油与配制酱油的区别研究进展[J].中国调味品，2014，01（03）：132-135.

[5] 邓冲，常煦，刘广新.本酿造酱油香气物质的研究进展[J].酿酒科技，2015，04（11）：106-109.