王新同

图为邓洁女士

2016年1月7日，电影《舌尖上的新年》上映后，引起中国吃货们的一片叫好声。上海80后美女邓洁是该片的导演之一，她曾历时两年跑遍全国，发现了126处不为人知的美食之地。她希望通过这部电影，用美食找回记忆中的年味与乡愁。

时尚“煮妇”

邓洁是上海人，父亲是厨师，母亲也擅长烹饪。在她小时候，爸妈只要有空儿总会做一桌色香味俱全的好菜，然后亲人们围坐在一起，边品尝美食边谈天论地，家里充满欢声笑语。

美味的“蛋饺”，承载了邓洁太多的记忆。每年大年三十的下午，她都会跟着家人一起做蛋饺。外婆说，蛋饺是“金元宝”，吃了会发财。当然，这只是对幸福生活的一种期许。在邓洁看来，烹饪美食是世界上最有趣的事。

大学毕业后，邓洁在上海电视台纪实频道工作，工作之余吃遍京津沪，由此获得了“美食猎人”的雅号。邓洁认为，最有“原汁原味上海味道”的当属“南翔小笼”——一只只油光闪亮的小笼包，皮薄馅足，是点缀生活闲情的精致美食。

婚后，邓洁经常为丈夫烹煮爱心菜品。一次和朋友聚餐后，邓洁在博客上发表了一篇文章，品评了自己当日煮的菜。后来，不少媒体邀她撰写美食专栏，她成了一名“时尚美食家”。

此后，邓洁辗转于全国各地探访食物渊源，被《舌尖上的中国》总导演陈晓卿看中，请她到剧组当分集导演，负责其中《家常》一集。《舌尖2》播出到一半时，有制片方找到陈晓卿，问能不能在电影院里放这部纪录片，或者拿其中3集放，或者把7集片子剪辑成90分钟播出。邓洁很吃惊：“给电视做的节目怎么能随便放到影院里去？电影是个很神圣的东西！”

虽然方案被废弃，邓洁却突然意识到《舌尖》这个纪录片品牌的市场潜质。陈晓卿找到邓洁和同是分集导演的陈磊说：“我们单独做个美食电影吧！”三人的想法不谋而合，都想到了“新年”这个时间节点——在农耕社会，天寒地冻的腊月是休耕时节，人们有整整一个月的空闲庆祝丰收，做出各种有吉祥寓意的食物。在年味渐淡的今天，陈晓卿想用一部电影来纪录这些年夜饭。当时《舌尖2》的拍摄周期从春末到秋初，冬天的食物刚好是之前从未涉及过的范围。

陈晓卿决定让邓洁夫妇和李勇执导这部电影，从最乡野、最原始的地方寻找最新鲜的食材，用最传统的方式进行烹制。邓洁等人定了三个选择食物的标准：一是要有传承，是祖先留下来的东西;二是确实美味;三是要有鲜明的地域专属特性，能体现当地风物人情。

西游取经

2014年10月，剧组的工作时间表中只留下两个月实地调研。邓洁焦虑起来：“就要开始办年货了，错过这个关口就完了。我马上先去全国各地找故事！”开拍之前，影片里出现的美食至少有三分之二是邓洁不知道的。花了一个月做案头调研，再根据美食顾问的推荐，她圈定了一个有200种食物的候选名单，进行筛选。

谈到选景，如“西游取经”般的经历让邓洁很感叹：只有在一些很偏远的农村，才能找到那种浓浓的“年味儿”。有时剧组在主人公家一待就是一天，观察光线怎么照入居室、云朵怎么经过院子、受光的强度……

拍摄的每一道食物，都采用最普通的食材，通过复杂的工序，融入绵长的情意，制作出来供全家人享用。比如，拍“糕角儿”时，邓洁首先想到了黄河岸边的古镇吴堡，在那里拍摄了《舌尖2》里的手工挂面。“当时就对吴堡浓郁的陕北风情所感染，无论是满眼的黄土地、质朴温馨的窑洞，还是人们对生活的热爱，都给我们留下了深刻的印象。”

吴堡美食及年俗风情的故事，通过只有过年时小涵宇才能在奶奶王秀的窑洞里吃上糕角儿展开。糕角儿是吴堡对软糜子油糕的独特叫法，邓洁在电影里详细描述了它的制作过程：软糜子在石碾上去壳，用温水浸泡一夜，捞出晾到半干，再上碾子压成面，散发出自然的清香。蒸糕时，先将面用水拌湿，在蒸笼垫上湿布，撒上一层面，等蒸汽上升将软糜子面烫熟，再撒一层面，如此反复，直到蒸熟，然后把糜子面放在面案上，蘸上水揉匀、切段，包入白糖芝麻馅，最后放在油锅中炸，金黄锃亮的油糕外皮焦脆，咬开后汤汁自然流出，容易烫嘴。一边玩耍一边嚼黏韧的油糕，用舌头去舔顺着手臂和袖口流淌下来的糖汁，是很多陕北孩子对过年的记忆。

浙江衢州也有类似的特色美食——龙游发糕。制作发糕，需选用白糯米搭配粳籼米，浸数十天后用水漂洗，磨成细粉，按比例加猪油、白糖、酒酵调制，发酵后蒸熟。邓洁带着剧组来到三门源，用3天3夜拍摄了龙游发糕从水浸、拉浆、磨粉、灌笼、发酵、汽蒸等全过程。揭开蒸锅，香气喷面，人们用六角茴香沾上红色颜料，印在嫩白的发糕上——好像美人额头的吉祥痣，然后，一个欢欢喜喜的节日就在唇间了。影片拍好后，剧组把发糕带给是衢州老乡的周迅，周迅热泪盈眶：“当年，我就是那个拿着八角点红的小女孩。”

然而，并不是每次踩点寻访都像寻找“糕角儿”“龙游发糕”这样顺利。“在寻找的过程中，我们发现因为各种各样的因素，一些过年的传统也在慢慢消失。”邓洁说。

烹饪年味与亲情

别看每天和美食打交道，但邓洁他们在拍摄中忍饥挨饿却是常有的事。江门鹤山古劳，是咏春拳宗师梁赞的故乡。每年初七，开武馆的侯德贤师傅总要在家里摆上几十桌，与几百位江湖兄弟聚一聚。

广式火锅打边炉不需要昂贵的菜品，讲究的是食材的新鲜。另外，打边炉吃起来热闹，可这毕竟是宴请江湖好汉，还是需要撑起面子，而撑面子的任务由红艳油亮的烧鹅承担。在岭南一带，一只烧鹅腿或脆皮鹅肉饭，多是大排档快餐。但是到了年节宴席，烧鹅要上整只。烧鹅皮脆肉香、油脂均匀，其入口饱满流油的感觉，让习武卖力气的年轻人最为喜爱。每当烧鹅端上桌，总能引起好汉们的欢呼。

剧组里也是年轻人占多数，看着烧鹅咽口水。当大伙终于放下摄像机时，忙前忙后的邓洁也跟着松了一口气，赶紧给最辛苦的摄像师夹了一块烧鹅腿：“快吃吧，在一起过年，就是一家人！”邓洁说，《舌尖上的新年》与电视版“舌尖”系列截然不同，其中加入了关于回家过年、全家团聚的动情故事，可谓年味十足、十分暖心。

羊年春节，邓洁他们翻山越岭到重庆酉阳县寻找素材。老腊肉、香肠、扣肉、夹沙肉、面豆腐、酢海椒……这些美食是在苍岭古石泉苗寨找到的。这里食物的原材料都比较好：猪肉是酉阳黑猪肉;人们平时煮的米饭是在传统牛角灶里，加井水，以柴火烹制而成。

摄制组在石泉古苗寨待了一周，通过拍摄一对老夫妇为春节回家的儿女准备团圆美食的故事，展示了苗寨的年味习俗和独特的美食工艺。邓洁拍摄了全家人一起吃年夜饭的情景，镜头中，最感人的还是美食背后的人情——老两口历经多日精心准备，制作了腊肉，只为等儿女回家;在外打工的年轻人在田边叫一声爸妈，浓浓的情意令人鼻酸。儿时记忆中的年味，浓浓的乡愁，“民以食为天”的对大自然的敬畏，戳中人们的泪点。有观众感慨：“所有的乡愁，都是因为馋。”

从2014年10月开始搜寻素材，到2015年12月21日完成影片制作，《舌尖上的新年》剧组走访了全国30个省市自治区的200个候选地点，选择了60多种和农历新年相关的美食，拍摄了10000多分钟素材，最终推出了一部85分钟的电影。邓洁说：“我们完全是按照电影的叙述标准、大银幕的视听感受来制作这部纪录片，超高清4K画质可以让观众感受到美食的视觉盛宴。正如蔡澜先生用《色戒》中的床戏来比喻自己的观影感受：美食也可以如此性感。”

其实，第一次剪出来的片子有120分钟。制片方建议剪短一点，因为纪录片市场本来就小众，片子过长更影响排片。最后，影片呈现了24个地方的43种食物：广西平乐的松皮扣肉，香港屏山的盆菜，内蒙呼伦贝尔的布里亚特包子，台南的秋姑鱼等。这些春节美食大多以家庭团圆来串联拍摄，除了形色各异的美食味道，温暖的亲情更是扑面而来。

2016年1月7日，《舌尖上的新年》上映，1：2.35的超宽画幅，让人身临其境地感受到食材的每一个细节：不仅能看到腊肉清晰的纹路，还能感受到蜜糖流淌的节奏。尤其片中肉浇汁的场面，令很多人都忍不住惊叫！观众们看完电影后，纷纷喊饿。有人惊叹：“在电影院里看油炸五花肉，就像是从你脑后入锅似的！”美食家蔡澜说，美食类的片子，做得最好的就是这部影片。

邓洁曾听很多朋友抱怨，现在过年越来越没意思。拍这部片子前，她观察了人们的春节采买方式：在超市可以一次性办齐所有年货;春联都是印刷品，整齐划一;年夜饭去大饭店聚餐，大多是按价格计算的统一配餐;结了婚的人在饭桌上被关心收入，没结婚的被催婚、被相亲，所以只好把头埋到手机里抢红包、发红包……这种“年味难找”的现状，令她非常难过。

邓洁说，之所以安排在春节前上映这部电影，既是让观众重温渐渐消逝的传统、习俗，也想让大家对春节怎么过有一个新的认识。“我们希望通过这部电影，把一些即将消失的传统保留下来，同时用美食找回记忆中的年味与乡愁。”

编辑 魏光