阎纲

我和爷爷是好朋友，小时候睡觉，爷孙总是合盖一床被，聊不多一会儿，快吹灯睡觉了，爷爷就让我喊嫂子要吃的，然后，“朋友俩”趴到炕沿上吃凉面、谝闲传。私塾不办了，师生的情谊没有断，逢年过节，总有学生提上吃货孝敬先生，泡儿油糕、蜂蜜凉粽子，还有烧鸡、腊汁肉，这些吃货都成了爷爷和我炕边上丰美的宵夜。

我跟爷爷吃尽了家常便饭和风味小吃，爷爷和大嫂培养了我的口味，这口味具有巨大的排他性，到老不变，即便是南北大菜也不解馋。我最馋的饭食吃货计有：浇汤烙面、羊肉泡馍、羊肉包子、辣子蒜羊血、搅团鱼鱼、油泼辣子biang biang 面、新媳妇的响镯面……都是家乡美味呀！

老家的大门前是一条自北向东而去的大车路。所谓“大车”，就是旧时农村与手推车、独轮车并存的骡、马、牛拉的铁轮（铁皮包轮）大车。它是旧时农村最值钱的运输工具，实用却笨重，上坡时最艰难，不是狠抽套车的高脚牲口，就是停下来一个劲地给两个车轴膏油。

这条土路，遇上下雨，沟深路滑。我小时看见粮车上坡时，牛屁股不知要挨多少下杠子，“挣死牛！”一个个顽强挣扎的镜头一再闪过。

大门外顺斜坡而下，在阎家老屋前拐弯的这条大车路，正好歪歪斜斜躺在卧牛型的礼泉县城低着脑袋的牛脖子上，一直通向西北门外横跨陕、甘两省的西兰公路，只要不舍昼夜，一直可以将车赶到“甘省”，将牲口吆喝进兰州城门。

西兰公路上过汽车，老婆、娃娃跑去看热闹，正好车子坏在坡上，一伙人上前推车。生于前清末年的爷爷幽默地说：“什么‘牛皮不是吹的，汽车不是推的，你不推它动弹得了吗？”

铁轮大车也好，不用人推的汽车也好，只要一直朝西北行驶便是甘肃省兰州市，再往前赶，换乘骆驼便是西域各国、丝绸之路，葡萄美酒夜光杯、波斯地毯藏红花。

地域文化之间的渗透，造就了衣食住行的地方特色，西路的严寒与连年的战乱造就了用士兵的“头盔”在战地烙饼的速食（西北人称作“锅盔”）；关中小麦白面与西域牛羊肉的现成材料造就了肉汤浇馍的绝配，这也许就是中国最早的“方便面”，包括羊肉泡馍和我们礼泉家乡的浇汤烙面。

羊肉泡馍传奇

端的一碗人物传奇！事涉中央领导、著名作家、文人学士和陕西乡党，还有那世情心境之沉浮。煞是有趣！

端的一碗艺术品！红白相间，肉面浑然，色嫩，汤鲜，馍筋，质滑，味醇，从视觉到味觉，全方位的刺激和享受。

再看它又荤又素，又软又硬；又干又稀，又香又辣；又俗又雅，又贱又贵；又有嚼头又好嚼，油而不腻；又能经饱又不撑，筋而不塞，不管年老年少、有牙没牙，一概食如甘饴，吃一顿饱一天。

羊肉泡馍是最富传统色彩、最有地方特色的名吃，是陕西人以至西北人与生俱来喜欢的美食，在全国饮食界独树一帜。羊肉泡馍看似简单，制作却十分精致，从挑羊、宰杀、选肉、配料、炖煮到打馍，形成一套极其严格的操作工艺。家乡传统的饮食文化自小滋润着我艺术审美的胃口。

吃法独具匠心，就餐者与操作者必须配合。馍掰得越小、越细碎，操作起来越拿手，吃起来才够味。自己掰的自己享用，参与感使你倍感亲切。行家吃泡馍讲究“蚕食”，切忌翻搅，须从碗边选准突破口，逐渐向纵深发展，由点到面，像挖坑一样，一镢头一镢头地刨，一大口一大口地吞，动作快捷而方寸不乱。掰馍可是一种享受啊！三朋四友、七大姑八大姨，大家围坐在一起，清茶一杯，边谈边掰，不在匆匆填饱肚皮，只求细细剖白心迹，亲情、公关、解馋三不误。慢慢地掰着，慢慢地说着，慢慢地喝着，茶逢知己千杯少，碗中珍珠不厌多。该说的话最好在掰馍时消消停停地说完，等到泡馍端上来时，各人顾不得斯文，猛虎扑食一般迫不及待地和那发出刺鼻香味的碗中物激战起来。只见满脸汗珠子一粒粒直往外冒，只听见嘴巴忙忙碌碌、呼哧呼哧直喘气，这时候，只有这时候，天大的事你得搁在一边，天塌下来也得把碗打扫干净了再说。似乎多日来因受风寒而得的头痛脑热也去了大半。

羊肉泡馍和我有缘，情节生动，没齿难忘。

羊肉泡馍，那时叫“牛羊肉煮馍”或者“羊肉煮馍”、“羊肉泡”，打小它就是我的最爱，全家人是西安鼓楼“一间楼”的常客。全家人坐定，全身放松。席面当间是香油浇拌的辣子酱（西安特制的酱辣子），另外两盘是糖蒜和芫荽（香菜），手中的馍（实际是半发面、筋道、耐火煮的饼饼）一边掰着，一边说着，又时不时地掰出稍大一块伸手蘸上一疙瘩香喷喷的香油辣酱，细嚼慢咽，然后倒吸一口气，连连“嗯！嗯！”几声表示满意。

上世纪50年代中期，毛泽东主席听身边的同志说泡馍如何如何好，主席玩笑似地说：“那你给习仲勋同志捎个话，说我想到西安尝尝牛羊肉泡馍。”汪峰和习仲勋闻讯喜不自胜，随即联系西安市长方仲如，结果，将我小时常去的“一间楼”分出一半迁址京城，坐落在西直门内的新街口，招牌挂记“西安食堂”。那时，你要说西北有美食，其名曰“泡馍”，人家莫名其妙，像是听说洋人除了法国大菜之外还有什么“热狗”一样，但是对于像我这样的陕西乡党却成了挡不住的诱惑，四时八节，趋之若鹜。

1956年10月6日，我在苏联展览馆参观完“日本商品展览会”，边走路边叹息，觉着一排排太阳旗在高空飘来飘去太刺激中国人！进西直门，走着走着，神使鬼差地进了西安食堂，只见一阵慌乱和兴奋。掌柜的是老陕，回民白帽，一口唇音突出的长安话，说毛主席吃泡馍来了：“哎呀，把我吓的，就在这儿……”他惊魂未定，颤巍巍地继续唠叨着。“我没敢叫他亲手掰馍，发动大伙把手洗得净净的，掰得碎碎的，端上一碗精制的‘水围城（泡馍的一种，煮好后馍在中间汤在周围），他竟然说：‘好吃，你们辛苦啰！这不，刚走！”

事有凑巧，也是10月6日当天，毛泽东主席到西郊机场送别柬埔寨贵宾回来，进西直门，过新街口，突然提出停车，走进西安食堂，点名要吃泡馍，显然是有备而来，圆他的“煮馍”梦。

伟大领袖光临，惊天动地却秘而不宣，不然的话，消息传开，毛主席是南方人都爱吃泡馍，羊肉泡馍不知要火成什么样子。

到了80年代，不少人开始知道泡馍的大名，但不敢问津，觉得那玩艺像是野人吃的，“不就是把馍泡到汤里吗？”不幸而言中。60年代天灾人祸，我仍到新街口那家馆子解馋，呀，可不是味精汤泡馍！气得我找来意见簿，上写“质量太差，丢陕西的人！”但正宗的泡馍哪里是把馍泡到汤里？“馍”其实是特制的饼，经得住大火烩煮，但吃时不觉其硬；“汤”也非一般高汤，汤是关键，千百年来，秘密就在这汤里；“泡”实则为煮，我小时在陕西老家，称它为“羊肉煮馍”，倒也写实，天晓得怎么变成“泡”字！现在好了，西安设宴招待外宾，泡馍成了香饽饽；北京满到处是“西安羊肉泡馍馆”，风味餐馆不能落下它。经过一番渲染和品尝，说泡馍坏话的人越来越少。我看时机到了，展开宣传攻势，但也不能强加于人，任你眉飞色舞、天花乱坠，言者凿凿而听者渺渺，人家广东人直摇头，奈何？

事隔23年后的1983年秋，我和作家王蒙、崔道怡、董得理三人从延安返回西安，路上饿了，见是高陵地面，我一下子兴奋起来：“羊肉泡馍！”转身问王蒙：“敢不敢吃？”王蒙说：“我在新疆巴彦岱那么长时间，什么都练出来了，是羊肉我都爱吃。”我们在小镇的一家羊肉馆子坐定，连同司机一共五人，挤在三条一拃宽的长板凳上。设备太简陋，杯盘不齐全，不承想吃出真正的陕西味来。老崔大汗淋漓，辣椒之故也。他能吃辣子，可是在陕西辣子面前败下阵来。王蒙是首次在陕西吃泡馍，印象极佳，却在满满一大碗将尽之时扒拉着碗底突然惊叫起来：“什么什么？这是什么？”一块似肉非肉的东西出现在碗底，我伸头细看，原来是只蛐蛐，顿觉脸上无光。王蒙不愧是大家，有涵养，什么也没说，仰头哈哈大笑。老崔借机罢吃，正好为残留不多的、辣香辣香却难以横扫的碗底解了围。

约两年后，我将此事写成文章在《西安晚报》上发表。事有凑巧，次年3月，我和周明、萧德生也是从延安返回西安，也是在快到西安的一家饭馆吃泡馍。见我们来自北京，一位当地看客近前搭话，撇着嘴揶揄道：“哼，你们北京人啦，写文章说在我们馆子吃出个蛐蛐！”周明闻言，大笑不止，一把将我拽住，狠狠地在我背上捶了一拳，用浓重的秦腔指着我说：“就是这狗日的写的！”

1985年12月21日，全国文学报刊工作座谈会在西安举行，各省市都有代表参加。我极力“怂恿”大会招待一次泡馍，不料，《延河》、《小说评论》和《长安》等编辑部早有安排。一日中午，几十位南北美食家朋友在钟楼脚下“同盛祥”楼上坐定。我从掰馍开始说到这种吃法的乐趣，又从好吃说到周天子如何用“羊羹”大宴宾客。据说周朝的“羊羹”就是今天的羊肉泡馍，几千多年的历史！如此推开，想必汉武帝、司马迁、唐太宗、李白、杜甫、小李白李贺、小杜甫杜牧、避难来西安的慈禧太后、为西安易俗社题写“古调独弹”的鲁迅以及“双十二事变”华清池饱受惊吓的蒋介石，衮衮列位都吃过或者听说过泡馍了？查无实据。但于右任、张学良、杨虎城肯定有此口福，无疑还招待过宾客。有人回忆说，老蒋面对一碗热腾腾的羊肉泡曾经连连称道：“吃得消！吃得消！”

我猜想，羊肉泡不一定是陕西人的发明，也许是风餐露宿于西域、北国、大漠、黄土高原上的征战者慌乱时迫不及待的产物。据说陕人（以至西北人）喜食的锅盔，它的前身就是兵士们急中生智以头盔当铁锅烙出来的“死面饼饼”。凭着这醇香耐嚼、酷似压缩饼干的死面饼子转化的热能，大西北的“愣娃”小伙子长出一身刀枪不惧的黑疙瘩，忍饥耐寒，其声如大吼秦腔，其势如捶打腰鼓，拼命地奔跑和厮杀。既然有了现成的锅盔馍，那么，杀猪宰羊，炖一锅汤，急中生智，把锅盔掰碎扔进去煮泡，咕嘟嘟地冒热气，然后起锅，你一碗、我一碗，大碗冒尖，危如累卵，味道好极了，何等地省事！我国最早的羊肉泡馍（饼）就这样诞生了，中国第一碗泡馍可不就是“把馍泡到汤里”？

窗外不断传来秦腔的怒吼，那是跟京剧、越剧、黄梅戏全然不同的风味腔调，四座恐难找到知音，然而，泡馍吃得津津有味。我开始在记忆中搜索。当年享有盛名的“一间楼”好像离此不远，钟楼以西不过一箭之遥；由穆斯林孙氏三兄弟于整整百年前的1898年兴办的被誉为“三秦第一碗”的“老孙家”，在钟楼以东的东大街东段路南，但都消失在红火的过去，可是这块黄金地段、黄金时期挡不住的羊鲜扑鼻的诱惑却远胜今时。此刻席上，诸公交口称道，连最顽固的几个南方客也表示愿意接受，说：“作为大众饭食，物美价廉，佩服！佩服！”显然，他们从普及“俗文学”的角度有限度地肯定羊肉泡的实用价值。其实，西安也有与大众化的羊肉泡大异其趣的宫廷菜肴“雅文学”——“唐馔”。唐馔复如何？只有留待来日。

近些年来，我的家乡礼泉县——唐太宗昭陵所在地的羊肉泡出了名，后来中国北方数省文学青年作家会议的代表去乾陵参观路过我的家乡，但愿一识泡馍真面目。不少朋友后来告诉我，回回马明义兄弟的手艺如何之高，“吃马明义”成了礼泉人美餐一顿的代名词。如今，马明义兄弟分店经营，顾客趋之若鹜，高朋满座。一年，我回县，也凑热闹，进了马茂义、马秀贞的夫妻店，果然名不虚传。然而，吃泡馍就是吃文化，贵在内涵和氛围，我依然怀念当年的“一间楼”、“老孙家”。

1991年3月，再回西安，画家罗国士夫妇设宴，吃泡馍。意欲何往？说是你去就知道了。室内布置奇特，伊斯兰味十足，余香满口，过足了馋瘾。索墨，上书四个大字：“西安一绝。”门面重开，招牌高挂，闻香下马，“老孙家”在此！

1995年继“同盛祥”在北京饭店对过开张之后，“老孙家”也来北京。开始，肉鲜汤浓，声名大噪，创开牌子以后，“萝卜块了不洗泥”，陕人胃口大伤。1998年1月的一天，我冒着六级大风跑进民族饭店后面敞亮的“北京老孙家饭庄”。热呼呼的泡馍不料清汤寡味，馍粒既生且硬，用力咀嚼时不意撕拉出一根长长的头发，心里有说不出的懊丧，情绪陡然降至零点，心想：还不知有多少根什么人的油腻腻的青丝被囫囵地咽下自己的食管。步出饭庄大门，颇有奋力挣脱之感，“鲤鱼脱去金钩钓，摇头摆尾再不来”。

告别恶心的羊肉泡，顶着刺骨的西北风在长安街上赶路。20点05分以前务必赶回方庄寓所，生气事小，可不能误了风靡京城、有滋有味的43集电视连续剧《水浒传》第29集——《醉打蒋门神》。

醴泉烙面赋

小序

1964年9月9日，我美丽的家乡——唐·昭陵所在地的陕西省醴泉县更名礼泉县，酒香尽失，意韵荡无，而湖南醴陵风采依然。为了同回忆性的情调相契合，篇中沿用“醴泉”旧名，读者莫怪。

天降甘露，地出醴泉；家乡味美，美在烙面！

不要说它是“涎水面”，它是山珍海味无法代替的乡情美食；不要说它是贫困地区的土俗，它的品位相当于北方的饺子、南方的汤圆和象征团圆的月饼。

凡是出生在陕西省咸阳市醴泉县的人，都有一种“浇汤面”情结，也就是说，不管你走到天南海北，每逢佳节思亲之时，总会想起“浇汤烙面”来。浇汤烙面能使你想起生你的母亲、养你的土地；想起你的童年、家乡的风土人情；想起三姑六婆、三老四少、幼年的伙伴和人生的道路，记忆所及，甜蜜又美好。

家里再穷，大年初一总能饱饱地吃上一顿浇汤烙面，那种有滋有味的满足感，那种滚烫、热烈、融洽和忘形，简直无法形容。

自打小时候，我最爱吃的饭就是浇汤烙面，最爱听的话就是“烧汤”！

1994年春节，作家鲁曦逢人便说：“这次春节文艺晚会实况录像，当主持人问阎老师向家乡父老说点什么时，他不假思索地说道：‘北京混了40年，年年想醴泉，岁岁想烙面。他说得特别动感情。”她觉得特别奇怪。

一声“烧汤”，厨房里即刻飘来诱人的香味，是肉香，又非肉香，而是胡椒、大料、花椒、桂皮、酱油、辣椒、陈醋，样样调和“咬”在一起妙不可言的一种奇异的骨头肉汤味。你要是遛进厨房一看，呀，那滚沸的肉汤更是诱人，上面飘着一层蒜苗丝儿和菱形的鸡蛋皮儿，下面，殷红红的，就是一口气吹不透的辣子油，再下面，清清的、浓浓的，略带酱色，是鲜香可口的肉汤，此刻，你会发呆，哈水（哈喇子）就要流出嘴角，你有点不好意思。

“涎水”即口水。涎（xian）在这里读han，与“哈水”的读音相像。我们醴泉方圆左近把“咸”读han，故读“涎”为han也很自然，是不是古代周秦汉唐“雅言”的读法，待考。也许“涎水”就是“哈水”，难说。浇汤面俗称“涎水面”，不无戏谑意也。

醴泉的媳妇会调汤，这是家传，是新媳妇的能耐和出嫁的合格证明。她们能把各种调料“咬”到一起，诱人胃口。家乡人口重，因为活儿重，“好厨子一把盐”，咸也得咸他个浓香扑鼻。我来北京后，常为吃不上浇汤烙面而起急，为此，老家托人捎过烙面给我，本县劳动模范王保京晋京开会，给我带过。遗憾的是，纵使你臊子多油、味精多酷，任凭你百般调试、千般忙碌，汤就是出不来味儿，干着急呀！

当一家人的哈水快要流下来时，浇汤面又好像故意吊人胃口似的，一碗只给你挑上一筷子，大火滚汤，浇来倒去，浇得滚烫，你只消用筷子轻轻拨开红红的油层，可见一根根细长细长的面条莲花状地盘卧在碗底，如何滑溜美味自不待言，此刻，还没有动筷子，你的额头就冒汗了。

准备战斗吧，你是小伙子，你就准备干它八九十碗。急急忙忙地吸溜，慢慢悠悠地咂嘴，这时候，全家人有说不出的融洽和幸福。

浇汤烙面味道奇绝，做法也奇。要做烙面，先摊煎饼。摊煎饼须选二箩箩上等面粉，和稠搅匀，越匀越好，像揉面一样，功夫在耐力；逐渐加水，再和再搅，直至特别粘糊状，功夫在稀稠；然后在麦秸火上架平底锅一勺一勺地摊平、抹圆，翻个个儿，烙成粗布一样厚的薄饼饼，功夫在火候；晾凉之后，用擀杖碾平，折成手掌宽的长条，集中起来，再压瓷实，数小时后，利刀切丝，功夫在刀仗；最后，码齐堆叠如葵花，如蒲团，存放一个冬天不成问题，功夫在灵巧。吃的时候，抓一小把放在碗里，再放一疙瘩大肉臊子进去，难怪它滚汤浇拌之后，入口筋道，再嚼即化，筋道有嚼头、松软好消化；难怪远近传说“皇上一碗下去满头大汗，二碗咽下肚腻去胃开，三碗填进展脸舒眉”（《陕西土特产的传说·烙面的传说》）。这般滑溜却浓重，那份醇厚又入味，怕是造化之功也，神力暗助也，天赐也！不然，五味相加何至神乎其神？醴泉历代名人出过几个，口之于味有同嗜焉，可是，谁的笔下能穷尽其妙？

相传，周文王亲自带兵降服为害一方的三丈恶龙。周文王把龙肉斩块煮熟犒劳百姓。老百姓自带面条，四面八方蜂拥而至。但是人多汤少，只准浇汤吃面，剩的汤倒回锅内，一连吃了七天七夜，人人垂涎，个个满意，从此，过年过节，男婚女嫁，肉汤浇面蔚为风气，于今不衰。

吃浇汤面，为什么面少汤多，一吃就是十来碗？我想也是为了多享受“龙”汤的滋味吧。

还有一种非神话式的传说，说的是唐太宗修建“唐王陵”（昭陵），大量民工服役，擀面极不方便，也不好贮藏，醴泉县的媳妇就创造了一种烙成煎饼而切成条的面条条，送到工地，男人们浇汤即可食用，筋道、爽口、好存放，时人称作“巧妇面”，后人改称“浇汤烙面”。

新近又有传说，说是武王伐纣，为了省事，赶造军用食品即方便速食的烙面，戎马倥偬，浇上热汤即可食用。

传说归传说，根本原因恐怕是陕西地面穷，好容易过年吃肉，就得省着点，熬上一锅骨头连肉的汤水，味道调得香喷喷，满屋子人流哈喇子，碗里的汤连同口水一起回倒在锅里，一家子过罢瘾，汤留下下顿再浇，反正边浇边烧，高温消毒。现在日子好些，吃一碗是一碗，碗碗都是新汤，剩汤倒掉不足惜，浇汤烙面彻底告别“涎水面”的俗称，体体面面地登堂入室，甚至出现在高档宴席上接受人们啧啧称奇。

那年3月，《白鹿原》作者陈忠实到京，乡党聚首，分外热闹。当我津津乐道家乡的浇汤烙面时，忠实的眼睛一下子亮了，急忙插话说：“醴泉的浇汤烙面真好，我家个个爱吃。真的好吃！”席尽人散，忠实拉着我的手重复地说：“老阎，我记着呢，过年一定给你送一箱子烙面来，一定！”年前，忠实来京开会，一下飞机，就奔方庄小区敲门，怀抱一箱子烙面送家来了，然后赶往作协报到。

由于烙面的需求量逐年猛增，煎饼的制作技术必须改进，早在七八十年代之交，已经改为电热锅进行煎制，街头随处可见卖者，不然，陈忠实不敢夸下海口送一箱子烙面来。但是，只要手工被电力解放，哪怕部分被解放，手工的优势就会丧失或部分地丧失，这是世上一切手工制品面临的可怕挑战，所以，一辈子扎根醴泉的老髦们都说：“你问的是烙面吗？跟机器面、手擀面一样的理，咋能像你妈、你嫂子亲手做的香呢？”

几年后的一天，胞兄振维来电称，醴泉县政府为了开发土特产，争创非物质文化遗产名牌，把烙面的生意做大了，叫我写字以壮声势。家乡事，不能推托，遂展纸舔墨，运气收腹，只管抒情，无论工拙，下笔如有神，取名《烙面赋》：

滋润含柔韧，

五味天调和；

亲朋促膝幸，

十碗何虑多。

“十碗何虑多”，多呼哉？不多也！记得小时候九舅给外甥送灯，一顿喋了16碗，最后连碗边边都舔得闪闪发光，私下却给他姐（我妈）说他并没有吃饱，只是怕我家老爷子（我爷）笑话他到底是走亲戚呢还是逃难来了。

近闻“世界最早的方便面来自陕西”。“世界上最早的方便面名叫‘醴泉烙面，加汤食用，亦可干吃！”（事见《陕西人不知道的100件陕西事》）

对我家乡人来说，这个发现吉祥喜人，是大好的消息。老子天下第一，你们来啊！“亲朋促膝幸，十碗何虑多！”