沈嘉禄

说起上海的美食，一般人认为在上世纪40年代，由于外来移民的建树，中心城区就已经形成了十六帮派齐全的格局，这大致不错，建国后，在黄浦区还维持着这样的繁荣局面。河南人在移民中属于少数派，但在九江路上有一家河南馆子，名叫梁园致美楼。这家河南馆子由长垣籍名厨郭玉林、李四志在民国初年创办。各位爷请记住长垣这个地名啊，从唐代到民国，漫长的一千多年里，涌现出无数个笑傲江湖的名厨，目前在抡勺子干活的厨师有两万三千人，还有一千人在46个国家烧中国菜，“中国之最”的地位至今无人撼动。2003年中国烹饪协会命名长垣为“中国厨师之乡”。

但是进入改革开放后，由于种种原因，黄浦区有好些风味饭店一下子跌进了冰河期，像梁园致美楼、闽江饭店、四川饭店、人民饭店、大三元、鸿运楼、同泰祥、大西洋等老字号，都悄然无声地退出江湖。

不过，上海毕竟是海纳百川的，给各路风味都预留了广阔空间。前些年在亚龙广场下室开了一家“掌柜的店”，河南馆子，虽然小，但道口烧鸡、驴肉火烧、醋溜木须等看家菜做得相当地道，唇齿留香，印象深刻。

小几年一过，“掌柜的店”在上海相继开出了十多家，这说明豫菜在上海还是有市场的。“店掌柜”王晓东待人实诚，有一股钻研劲头，从每道菜的历史典故、食材选择、操作工序，以及规格和口感，都搞得“刷勒丝清”，决不含糊。

前些日子在复兴中路SOHO复兴广场地下二层“掌柜的店”再尝河南菜。……