王新国

一、藜麦概述

藜麦，属苋科（原藜科）藜属，起源于南美洲安第斯山区的玻利维亚和秘鲁，距今已有5000～7000年的古老种植历史，在当地土著居民中从古至今一直沿用原始的方法作为主粮种植。

（一）藜麦的营养特性

种植藜麦，主要是收获其籽实作为粮食食用。

藜麦备受关注的最主要特点是高蛋白、近乎完美的氨基酸组成以及其他丰富、全面的营养物质含量。

1. 高蛋白

种子蛋白质含量高达16%～22%（牛肉为20%），蛋白质品质与奶粉、肉类相当。

2. 近乎完美的氨基酸组成

藜麦的蛋白质是优质的完全蛋白，含有20种氨基酸，其中含有人体需要的全部9种必需氨基酸（注：人体必需氨基酸儿童需9种、成人需8种），尤其富含三大主粮作物（玉米、大米和小麦）所缺乏的赖氨酸，藜麦的赖氨酸含量为5.1%～6.4%。藜麦的氨基酸组成与联合国粮农组织制定的人类理想的营养标准十分接近。

3. 糖类（碳水化合物）

藜麦淀粉占籽实干重的58.1%～64.2%，低于三大主粮作物，藜麦的膳食纤维含量高达7.1%，因此藜麦是一种较好的减肥食物。

4. 脂肪

藜麦籽实脂肪含量较低，为1.8%～9.5%，平均为5.0%～7.2%。

5. 矿物质

藜麦富含Ca、Fe、Zn、Cu、Mn、Mg、P、K和Se等多种矿物质营养元素。

6. 其他营养物质

藜麦富含不饱和脂肪酸、类黄酮、B族维生素、叶酸、维生素E、胆碱、甜菜碱和α-亚麻酸。藜麦不含胆固醇和面筋，呈全碱性。

联合国粮农组织认为藜麦是惟一一种不用吃其他食物就可满足人体全部基本营养需求的食物（这在植物界和动物界都是绝无仅有的），并正式推荐藜麦为最适宜人类食用的完美全营养食品，联合国大会把2013年设为国际藜麦年。……