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试论提升中学食堂就餐率的管理策略

2016-04-18刘李平

求知导刊 2016年7期
关键词:小锅学校食堂用餐

刘李平

中图分类号:G637 文献标识码:A 收稿日期:2015-12-15

学生食堂伙食的好坏,学生对伙食满意度如何,关系着学校办学的评价。中学生是祖国的未来,是民族的希望。处于中学阶段的学生,正处于身体发育的重要时期;然而,较多学生经常不在学校食堂用餐,而是去学校小卖部吃方便面,或干脆回宿舍吃些零食等,这些都是不正常的用餐习惯。长此以往,学生的身体健康会受到影响,这也是寄宿制学校出现大规模陪读现象的主要原因。随着社会经济的快速发展,家长对学校食堂提供高质量服务的要求日益强烈。

一、低就餐率背后的原因探析

中学阶段是人成长过程中吸收营养、迅速成长的黄金时期,是学习文化、增长知识的重要阶段,也是心理日趋成熟,习惯和性格逐步形成的重要时期。由于高中阶段学生的学习负担较重,如果用餐习惯不良,必将影响身体健康。我校就就餐率低一事,召开了一次由各班班主任、生活委员及各班学生代表和全体食堂员工参加的专题会议,会上学生个个畅所欲言,对学校食堂的方方面面提出了许多合理化建议和意见。造成就餐率低的真正原因有:洗涤卫生不到位;食物加工不到位,大小不一致,从而造成食物成熟度不一致;烹调质量不到位,色、香、味、形、质没有达到最佳的效果等。另外,我校食堂常使用的是大锅烧菜,菜量多,火候难掌握,烹调时间长,锅又不能像小锅那样颠翻和晃动等,造成菜肴色、香、味、形、质难以达到要求。

二、提升就餐率的对策研究

大锅菜与小锅菜在烹调技术上没有太大的区别,只要想方设法,厨师们发挥好主观性和积极性,大锅菜也一定能烧好,一定能烹制出价廉物美、美味可口的菜肴。只有做到了这点,学生们一定会去食堂用餐,学校的就餐率一定会不断上升,学校的教育教学质量也一定会上新台阶。

1.营养和卫生是提升就餐率的前提

烹饪的本质就是以营养为目的,人体需要的营养包含在各种食物中,只有通过烹调加热,使食物发生一系列复杂的变化,营养才能被人体吸收消化。如果烹调加工不当,会使一些营养损失和破坏。只有做到洗涤合理、切配科学、沸水焯料、上浆挂糊、勾芡保护、适当加醋等保护营养的科学、合理措施,才能使烹制出有营养的菜肴。

另外,在整个烹调过程中,卫生工作应放在第一位。如果卫生不到位,那么其他工作就是无根之木,无源之水,一切都是空谈,且可能由此造成的后果不堪设想。

2.营养和风味是提升就餐率的关键

学校食堂与其他餐饮业的不同在于我们所面对的是相对固定的学生,是具有鲜明个性的群体,更应在菜肴的色、香、味、形、质等方面做得更好,否则学生就会从心底里产生厌恶感,就餐率低也就理所当然。“服务学生,从学生的需要出发,一切为了学生”也是厨师的职业道德。可以以下方面努力,使菜肴色、香、味、形、质俱佳且营养:①从刀工上下功夫, 确保切的菜肴原料大小、粗细、厚薄要均匀一致。②配菜科学,搭配上也要遵循片配片、丁配丁、丝配丝,质地上脆配脆、软配软,在色泽上讲究顺色和对比色,营养上荤与素搭配这些规律。例如,炒土豆丝可配一些青红椒丝;做肉丸子,在投料上适当加一些山药、荸荠、蛋、生粉等配料。③上浆挂糊到位,一是保证有营养,二是保持菜肴的滑嫩感,三是保持原料的形态。④特色上要丰富,菜以味为本,在调味上满足大众的口味,有清香、清淡、咸鲜、麻辣、甜酸等味,既有单一味,又有复合味。⑤火候适当到位,特别是用大锅烹制爆炒、油炸类菜肴,一定要在旺火时操作,才能做到旺火速成,使菜肴味香质嫩。为了使原料受热均匀,不生不煳,一定要注意不断用铲刀翻炒;为了防止粘锅,可根据小锅的“热锅冷油法”,即用旺火将大锅烧热后,倒入少量油,待油热后再倒些油,随即下主料烹制。⑥色泽鲜艳合理,一要做好菜品搭配;二是控制好菜的下锅温度,一定要将锅烧到合适的温度,温度不够会把菜煳熟;三是有些原料该焯水一定要焯水、过水,保持原料原有的色泽。⑦保证菜肴温度佳,热菜的最佳食用温度为70℃左右,故烧菜时间要离开饭时间短一点,一是能满足人的口味,二是菜肴能保持鲜艳的色泽。⑧勾芡有效恰当,首先,要恰当掌握勾芡的时机,就是要在菜肴即将成熟或刚熟时勾芡;其次,勾芡时汤汁应适量,同时要把握好菜肴的底汤,如底汤太多,一旦勾了芡,菜肴就会一塌糊涂;最后,对于不同的原料需要用不同的勾芡方法,脆的原料应薄勾芡,上浆的品种应轻勾芡,粘性的原料就不要勾芡,例如炒山药片就不要勾芡。实践证明,勾芡好坏跟锅内的温度有关,温度在60℃~80℃时为芡粉的最好糊化温度,效果也最好。当然,把握好芡汁的浓度也是勾芡的重要环节。

通过以上策略的实施,定期召开专题会,加强和学生的沟通,听取他们的意见和建议,及时发现我们工作上的不足,从而更好地提升我们的工作质量。

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