杨周彝

那天，去长江边考察一家占地300多亩的养鱼场，老板与上海海洋大学教授们攻关10年，解决了刀鱼、鲥鱼、中华鲟的人工养殖难题，几十个大池，满池银光闪闪，游的简直不是鱼，都是钞票。

老板说，现在大城市吃的鲥鱼，清一色俄罗斯鲥或缅甸鲥——根本没有长江鲥，因为野生的长江鲥鱼几乎已经绝种，现在都是人工养殖的了。他养的鲥鱼，成长期约需两年半，出售是论条的，每条2 500元。

刀鱼亦然，人们热衷于在清明节前吃刀鱼，因为据说“明前鱼骨软如棉，明后鱼骨硬似铁”，但市场上卖的、饭店卖的，都是从南通、海安、江阴一带的饲养场游出来的“家刀”，而野生江刀，一艘渔船一天只能捉到一二条，绝对凤毛麟角！甚至有不良商贩把去年没卖掉的刀鱼放冷库冰冻，现在拿出来解冻再卖，这大概可以叫“冰刀”了。物以稀为贵，刀鱼、鲥鱼就变成一种美食图腾，没吃过的人欣然神往，而吃过的人理所当然地添油加醋，于是刀鱼就被神化了。

我在南通多次品尝刀鱼，对刀鱼的总体感觉，除了肉质比较细滑以外，根本没有外面吹嘘或想象地那么好吃。

刀鱼有替代品，那就是鳓鱼，上海人称“鲞（xiāng）鱼”。

大地回春，鲞鱼开始上市。南方称鲞鱼为“曹白鱼”，属近海洄游中上层鱼类，每逢春季便成群结队地游到河口沿海产卵，形成“鱼汛”。春季至初夏由外海游至舟山渔场产卵后的鲞鱼，与产卵前的鲥鱼一样，其肉质正是最为鲜美之时，两者堪以媲美。故民间素有“来时鲥、去时鳓”之说。

刚捕获进菜场出售的春鲞，银光闪闪，500克重的一条约25元，买回后去鳞、去鳃、去内脏，洗净，用白酒轻涂鱼身内外，再抹盐和少量花椒粉，暴腌2小时后，浇上橄榄油和黄酒，放两片生姜、一个葱结，猛火蒸10分钟，其味之鲜美、其肉之细嫩绝对不亚于刀鱼，但价格不到刀鱼的百分之一！奇怪的是，菜场鱼摊上的新鲜鲞鱼，购者寥寥，有人认为鲞鱼刺多。其实，从中国人的美食角度看，多刺的鱼更鲜，刀鱼就是典型。

我的朋友Y教授伉俪来寒舍吃饭，我以清蒸鲞鱼招待。Y教授是宁波人，素不喜食蒸鱼，品尝后十分惊奇，问道：“自幼吃家母蒸鱼，总觉得太腥，因此不爱吃蒸鱼，何以你的蒸鱼一点不腥且极鲜美？”

我笑答：“有小小诀窍：第一，不是所有的鱼都可以蒸食的，例如鲢鱼（上海叫“白鱼”），土腥甚重，肉质如泥，蒸食不堪入口，鲤鱼也不宜清蒸；第二，蒸食的鱼必须绝对新鲜，银光闪闪，鳞片整齐，舟山人认为，只有不新鲜的鱼才红烧，所以冻鱼不能清蒸；第三，前期加工是关键，鱼洗净，肚内的黑膜一定要彻底清除，此物极腥；然后，略吹干，用上等白酒轻抹鱼身内外，再抹上少量盐和花椒粉，腌制2小时；第四就是火候——大火急蒸最多10分钟，过火候肉质就会老。”

现在，鲞鱼正应时，各位朋友不妨按此法试试？