马 璐，林衍铨，应正河，江晓凌（福建省农业科学院食用菌研究所，特色食用菌繁育与栽培国家地方联合工程研究中心，福建 福州 350014）



广叶绣球菌菌丝体与子实体蛋白质营养价值评价

马 璐，林衍铨*，应正河，江晓凌
（福建省农业科学院食用菌研究所，特色食用菌繁育与栽培国家地方联合工程研究中心，福建 福州 350014）

摘要：测定广叶绣球菌（Sparassis latifolia）子实体及不同配方液体培养基中菌丝体的蛋白质和氨基酸含量，采用国际通用的蛋白质营养评价方法对子实体和菌丝体的营养价值进行综合评价。不同液体培养基中菌丝体蛋白质含量为26.8%～30.6%，子实体蛋白质含量为13.4%；玉米粉配方菌丝体第一限制氨基酸为异亮氨酸，面粉、糯米粉配方第一限制氨基酸为含硫氨基酸（蛋氨酸＋胱氨酸）；子实体必需氨基酸含量为48.62%，高于各液体配方菌丝体，且子实体必需氨基酸指数、生物价最高。借助模糊识别法得出，玉米粉、面粉、糯米粉菌丝体与全鸡蛋蛋白质的贴近度分别为0.94、0.90和0.92，高于子实体。

关键词：广叶绣球菌；菌丝体；子实体；营养价值

引文格式：

马璐,林衍铨,应正河,等.广叶绣球菌菌丝体与子实体蛋白质营养价值评价[J].食品科学,2016,37(5):214-218.

MA Lu,LIN Yanquan,YING Zhenghe,et al.Nutritional value of proteins from mycelia and fruit bodies of Sparassis latifolia[J].Food Science,2016,37(5):214-218.(in Chinese with English abstract)DOI:10.7506/spkx1002-6630-201605038.http://www.spkx.net.cn

广叶绣球菌（Sparassis latifolia）又名绣球菌、绣球菇、花瓣茸，隶属担子菌门（Basidiomycota）、伞菌纲（Agaricomycetes）、多孔菌目（Polyporales）、绣球菌科（Sparassidacea）、绣球菌属（Sparassis）[1-3]，因其子实瓣片曲折、形似巨大绣球而得名，在日本有“梦幻神奇菇”之称，是一种新近开发的食（药）用菌新品种。绣球菌不仅味道鲜美、营养价值高，而且具有很好的医疗、保健功效。根据董彩虹等[4]的研究，绣球菌（干品）柄部和瓣片部分β-葡聚糖含量均超过40%，菌柄部含量甚至达到了（54.10±2.15）%（冻干）和（56.31±0.37）%（烘干），且极显著高于猴头、香菇、蛹虫草和黄绿蜜环菌，这一结果远远高于日本食品分析研究中心的分析结果（43.6%）[5-6]。绣球菌中的β-葡聚糖能提高人体免疫力[7]及机体造血功能[8]，具有抗癌[8-9]、防癌[10-11]特殊功效，可预防及改善由于过敏及生活习惯产生的高血压、高血糖等诸多疾病，对肿瘤也有一定的预防和抑制作用。因此，绣球菌是一种“食药同源”的健康和保健食品。

目前，国内外对绣球菌的研究范围逐渐深入，包括菌丝生物学特性[12-15]、营养成分测定与分析[16-18]、多糖提取[19-21]、发酵培养[9,22-23]、保健功效[5,8]、人工栽培技术[24-25]等，但对于菌丝体和子实体蛋白质进行营养价值评价仍然较少。本研究对广叶绣球菌菌丝体和子实体的氨基酸组成进行测定，并采用国际通用的蛋白质营养评价方法对其营养价值进行综合评价和比较，以期为绣球菌的开发和利用提供参考。

1　材料与方法

1.1材料、试剂与培养基

绣球菌子实体（闽绣1号（闽认菌2013005））由福建省农业科学院食用菌研究所提供，与培养的菌丝体为同一品种。

玉米粉 安徽燕之坊食品有限公司；面粉 五得利集团周口面粉有限公司；糯米粉 芜湖市神龙食品有限公司。

母种培养基（potato dextrose agar，PDA）：马铃薯200 g/L、葡萄糖20 g/L、琼脂20 g/L。

液体种子培养基：马铃薯200 g/L、葡萄糖20 g/L、鱼粉蛋白胨3 g/L、MgSO4·7H2O 3 g/L、KH2PO41.5 g/L、VB10.1 g/L，pH 5～5.5。

基础培养基：葡萄糖100 g/L、蛋白胨2 g/L、MgSO4·7H2O 3 g/L、KH2PO41.5 g/L，pH 5.0～5.5。

在基础培养基中分别加入玉米粉（4 g/L）、面粉（4 g/L）、糯米粉（4 g/L），得不同配方液体发酵培养基。

1.2仪器与设备

L-8800氨基酸自动分析仪 日本日立公司；Kjeltec 2300自动凯氏定氮仪瑞典FOSS公司；SPX-250BSH-Ⅱ生化培养箱上海新苗医疗器械制造有限公司；SKY-2102C恒温摇床上海苏坤实业有限公司；RT-04小型高速粉碎机北京燕山正德机械设备有限公司。

1.3方法

1.3.1菌种活化

将保存的菌种接种PDA中，23～25 ℃恒温培养20 d。

1.3.2菌丝体液体种子培养

按配方制备液体种子培养基，三角瓶装液量100 mL/250 mL，每个三角瓶中接种已活化的绣球菌菌种6～8 块（约0.5 cm2），培养温度23～25 ℃，150 r/min避光培养7 d，制备液体种子。

1.3.3菌丝体液体发酵

将种子培养基按8%接种量接种不同配方的液体发酵培养基，装液量100 mL/250 mL，培养温度23～25 ℃，150 r/min摇床避光培养15 d，发酵结束后，用双层纱布过滤培养基，经清水充分冲洗后得菌丝体。

所有样品分析前，经40 ℃烘干至恒质量，粉碎备用。

1.3.4蛋白质含量的测定

按GB/T 5009.5—2010《食品中蛋白质的测定》，测定广叶绣球菌菌丝体及子实体干品中蛋白含量。

1.3.5氨基酸成分及含量的测定

按GB/T 5009.124—2003《食品中氨基酸的测定》，对广叶绣球菌菌丝体及子实体干品中氨基酸含量进行测定，色氨酸未测。

1.3.6绣球菌菌丝体和子实体营养价值评价

化学评分采用联合国粮食及农业组织（Food and Agriculture Organization of the United Nations，FAO）的方法确定[26]；氨基酸评分、必需氨基酸指数、生物价、营养指数按Bano等[27]的方法确定；氨基酸比值系数分按朱圣陶等[28]的方法确定。

1.3.7模糊识别评价[29]

根据兰氏距离法定义评价对象（ui，其中i＝1,2,3,…,8）的待分析蛋白质与标准蛋白a的贴近度，即：

式中：ak（k＝1,2,…,8）为标准蛋白a（全鸡蛋蛋白）的10 种必需氨基酸（essential amino acid，EAA）含量/%；uik为第i个评价对象的第k种EAA含量/%。贴近度值反映评价对象蛋白质质量与标准蛋白质的接近程度。μ值越接近1，其蛋白质营养价值相对越高。

2　结果与分析

2.1广叶绣球菌菌丝体和子实体蛋白质含量

研究结果表明，子实体中蛋白质含量为13.4%，与草栽或段木栽培灵芝相差不大[30]。而菌丝体蛋白质含量由于培养基配方不同稍有差异，分别为：26.8%（玉米粉配方）、30.4%（面粉配方）、30.6%（糯米粉配方）。菌丝体蛋白质含量高于子实体。

2.2 广叶绣球菌菌丝体和子实体氨基酸种类与含量

对菌丝体与子实体中氨基酸成分进行测定，结果表明：子实体中氨基酸总量为10.47%，菌丝体氨基酸总量分别为22.40%（玉米粉配方）、23.18%（面粉配方）和23.13%（糯米粉配方），不同液体培养基中菌丝体氨基酸总量均高于子实体。由表1可知，在检测的17 种氨基酸中（色氨酸未测），3 种不同配方的菌丝体中谷氨酸含量均最高，其次为天冬氨酸，子实体中蛋氨酸含量最高（1.61%），其次为谷氨酸（1.42%）、天冬氨酸（1.06%）。谷氨酸是食物中重要的鲜味物质，这与广叶绣球菌具有很好的口感和风味有重要的关系。

表1　广叶绣球菌菌丝体和子实体氨基酸含量Table 1 Amino acid composition of mycelia and fruit bodies of Sparassis latifoli a %

2.3广叶绣球菌菌丝体与子实体必需氨基酸组成

表2　广叶菌菌丝体和子实体蛋白质必需氨基酸组成Table 2 Essential amino acid composition of submerged cultivated mycelia and fruit bodies off　Sparas sis latifoliiaa %

由表2可知，子实体与菌丝体的必需氨基酸含量均高于FAO/世界卫生组织（World Health Organization，WHO）模式，但低于鸡蛋模式。子实体中必需氨基酸含量最高（48.62%），分别比玉米粉配方菌丝体高6.21%，比面粉配方菌丝体高10.35%，比糯米粉配方菌丝体高7.81%，比FAO/WHO模式高13.62%。菌丝体中亮氨酸或苯丙氨酸＋酪氨酸含量最高，但在子实体中，蛋氨酸＋胱氨酸含量高，且明显高于菌丝体、鸡蛋模式和FAO/WHO模式，这与桦褐孔菌菌丝体与子实体的营养评价的研究结果类似[31]。

2.4广叶绣球菌菌丝体和子实体蛋白质的化学评分和氨基酸评分

以第一限制氨基酸评分作为蛋白质的化学评分和氨基酸评分，广叶绣球菌菌丝体和子实体蛋白质的化学评分和氨基酸评分见表3。子实体的化学评分和氨基酸评分分别为57.70和79.88，高于面粉配方菌丝体（46.86和56.70），但低于玉米粉配方菌丝体（73.72和103.79）和糯米粉配方菌丝体（66.05和85.23）。面粉配方和糯米粉配方的第一限制氨基酸均为蛋氨酸＋胱氨酸，第二限制氨基酸为异亮氨酸，这与滑菇的研究结果类似[33]。子实体的限制氨基酸为赖氨酸和异亮氨酸，而蛋氨酸＋胱氨酸的相对过剩。因此，将绣球菌与其他食物相搭配食用，可实现蛋白质互补，使其营养价值提高很多。

表3　广叶绣球菌菌丝体和子实体的化学评分和氨基酸评分Table 3 Amino acid scores and chemical scores of protei n s in submerged cultivated mycelia and fruit bodies of Sparassis latifolia

2.5广叶绣球菌菌丝体和子实体蛋白质的必需氨基酸指数、生物价和营养指数

表4　广叶绣球菌菌丝体和子实体蛋白质的必需氨基酸指数、生物价和营养指数Table 4 Essential amino acid indexes,biological values and nutritional indexes of proteins in submerged cultivated mycelia and fruit bodies of Sparassis latifolia

由表4可知，子实体的必需氨基酸指数、生物价最高，分别为89.54和85.90，高于玉米粉配方子实体（84.11 和79.98）和糯米粉配方子实体（80.03和75.54），且明显高于面粉配方菌丝体（72.92和67.78），但子实体的营养指数低于菌丝体。

2.6广叶绣球菌菌丝体和子实体蛋白质的氨基酸比值系数和氨基酸比值系数分

氨基酸比值系数分是以各种必需氨基酸偏离氨基酸模式的离散度进行营养价值评价的，氨基酸比值系数分越接近100，其蛋白质氨基酸组成与FAO/WHO模式氨基酸组成越一致。由表5可知，各液体配方菌丝体之间的氨基酸比值系数分差异不大，分别为：82.60（玉米粉配方）、70.93（面粉配方）、77.05（糯米粉配方），但明显高于子实体的氨基酸比值系数分（21.36）。从氨基酸比值系数看，这是由于子实体中蛋氨酸＋胱氨酸含量过高，影响了数据的离散性，这说明采用液体发酵技术生产的菌丝体与人工栽培子实体的营养成分存在差异。

表5　广叶绣球菌菌丝体和子实体的氨基酸比值系数Table 5 Scores of ratio coefficient of amino acid(SRCAA)of proteins in submerged cultivated mycelia and fruit bodies of Sparassis latifolia

2.7模糊识别法评价

表6　广叶绣球菌菌丝体和子实体蛋白质相对标准蛋白的贴近度Table 6 Closeness degree of proteins inSparassis latifolliiaa fruit bodieess and mycelia to standard reference protein

由表6可知，各液体配方菌丝体蛋白质与标准蛋白（全鸡蛋模式）的贴近度分别为：0.94（玉米粉配方）、0.90（面粉配方）和0.92（糯米粉配方）。子实体中由于蛋氨酸＋胱氨酸的含量较高，其蛋白质与标准蛋白贴近度较低（0.87），这也表明，与液体深层发酵生产的菌丝体相比较，人工栽培子实体具有某些方面的营养特 征优势。

3　讨 论

广叶绣球菌是近年来成功实现工厂化栽培的一种食药用菌，通过对子实体与菌丝体的营养价值进行综合评价，可了解其营养成分构成，进而利用食物之间的氨基酸互补性来提高食用菌蛋白质的营养价值，达到合理搭配、平衡膳食的目的。研究结果表明：广叶绣球菌子实体蛋白质含量为13.4%，采用不同配方的液体发酵培养基，菌丝体蛋白质含量在26.8%～30.6%之间，菌丝体与子实体中氨基酸种类均比较齐全，菌丝体氨基酸总量高于子实体，但子实体的必需氨基酸含量高于各液体配方菌丝体，且蛋氨酸＋胱氨酸的含量很高，这也是广叶绣球菌的一个营养特点，更适合与其他食物搭配食用。

通过比较发现，广叶绣球菌子实体的化学评分、氨基酸评分低于玉米粉配方和糯米粉配方菌丝体，但高于面粉配方菌丝体，而必需氨基酸指数、生物价均高于菌丝体，表明子实体的营养价值优于菌丝体。通过对菌丝体和子实体蛋白质进行营养价值评价，发现菌丝体的第一限制氨基酸为蛋氨酸＋胱氨酸、异亮氨酸；子实体的第一限制氨基酸为赖氨酸和异亮氨酸，蛋氨酸＋胱氨酸含量相对较高，这与其他珍稀食用菌的营养价值稍有不同。回晶等[31]关于桦褐孔菌的研究结果表明，桦褐孔菌菌丝体与子实体的限制氨基酸均为异亮氨酸和亮氨酸，而含硫氨基酸（蛋氨酸＋胱氨酸）、苯丙氨酸、酪氨酸含量相对过剩。但荷叶离褶伞营养价值的评价结果表明，菌丝体的限制氨基酸为亮氨酸，子实体的限制氨基酸是含硫氨基酸（蛋氨酸＋胱氨酸），菌丝体和子实体中苏氨酸、苯丙氨酸、酪氨酸和赖氨酸相对过剩[34]。以氨基酸比值系数分作为评价依据，广叶绣球菌子实体的营养价值低于菌丝体，说明其氨基酸平衡不是很理想，这是由于子实体中蛋氨酸＋胱氨酸的含量显著高于全鸡蛋模式，而苯丙氨酸＋酪氨酸含量相对不足。

综合以上研究结果可以看出，广叶绣球菌菌丝体的蛋白质与氨基酸含量均高于子实体，但必需氨基酸含量低于子实体。由于本研究仅分析评价了广叶绣球菌营养价值的部分数量性状，若要深入了解其营养特性，还需对多糖、微量元素、脂肪酸及矿物质含量等其他性状进行分析，这样才可以更加客观、全面地对其营养价值进行评价。

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Nutritional Value of Proteins from Mycelia and Fruit Bodies of Sparassis latifolia

MA Lu,LIN Yanquan*,YING Zhenghe,JIANG Xiaoling
(National and Local Joint Engineering Research Center for Breeding & Cultivation of Featured Edible Fungi,Institute of Edible Fungi,Fujian Academy of Agricultural Sciences,Fuzhou 350014,China)

Abstract:The contents of protein and amino acids in Sparassis latifolia were determined,and the internationally accepted nutrient value assessment method was applied to assess the nutrient value of proteins in submerged cultivated mycelia and fruiting bodies of Sparassis latifolia.The protein content of S.latifolia mycelia was 26.8%–30.6% while that of fruit bodies was 13.4%.The first limiting amino acids of S.latifolia mycelia in corn flour liquid culture was isoleucine(Ile),while the first limiting amino acids of S.latifolia mycelia cultured with wheat flour and glutinous rice flour were both methionine(Met)and cystine(Cys).The essential amino acid content of fruit bodies,showing the highest essential amino acid index(EAAI)and biological value(BV),was 48.62%,which was higher than that of mycelia.As measured by fuzzy discernment method,the closeness degree of mycelial proteins from S.latifolia cultured with corn flour,wheat flour,and glutinous rice flour to whole egg protein were 0.94,0.90 and 0.92,which were higher than those of fruit bodies.Key words:Sparassis latifolia; mycelium; fruit body; nutritional value

中图分类号：S646.9

文献标志码：A

文章编号：1002-6630（2016）05-0214-05

DOI:10.7506/spkx1002-6630-201605038 10.7506/spkx1002-6630-201605038.http://www.spkx.net.cn

*通信作者：林衍铨（1963—），男，研究员，本科，研究方向为食药用菌。E-mail：lyq-406@163.com

作者简介：马璐（1984—），男，助理研究员，硕士，研究方向为食药用菌工厂化栽培工艺。E-mail：malujj@163.com

基金项目：福建省属公益类科研院所基本科研专项（2014R1020-4）；福建省种业创新与产业化工程项目（2014S1477-87）；福建省农业科学院科技创新团队项目（STIT-I-0309）

收稿日期：2015-01-30