魏桃英，张秋汀，沈丽敏，王浩然(.浙江工业职业技术学院，浙江绍兴3000；.会稽山绍兴酒股份有限公司，浙江绍兴3030)



对黄酒米浆水综合回用的研究

魏桃英1，张秋汀2，沈丽敏1，王浩然1
(1.浙江工业职业技术学院，浙江绍兴312000；2.会稽山绍兴酒股份有限公司，浙江绍兴312030)

摘要：对不同品种的糯米浸米过程中米浆水变化情况进行分析，建议企业在符合浸米要求的情况下，适当改变浸米工艺，使浸出的浆水质量相对接近，作为投料用水有利于发酵控制。同时对米浆水不同添加量对黄酒质量产生的影响进行分析。结果表明，米浆水所含比例越高，黄酒中氨基酸态氮、酸度、总糖含量越高，40％比例的米浆水作为投料水，黄酒中的酒精度含量最高。最适宜的米浆水添加量为40％～50％。

关键词：米浆水；利用；黄酒

黄酒是世界上最古老的饮料酒之一，是我国的国粹，是民族特产。米浆水是黄酒生产过程中的副产物，含有丰富的淀粉、蛋白质、糖类、有机酸，其中氨基酸多达18 种[1]，还有B族维生素、微量元素与矿物质等物质，易被人体消化吸收[2]。米浆水中还有大量对酿酒有益的乳酸菌与酵母菌等，如果能合理利用米浆水，即可成为回收利用的资源，如果不合理利用，当作废物弃之就会严重污染环境[3]。因为米浆水中含有大量含氮化合物，将导致水体富营养化。米浆水产生量大，有机质含量高，处理成本高，给黄酒企业带来很大的压力。解决米浆水的回收利用，可避免向环境排放污水，节约水资源，不仅是人类生存环境的需要，也是酒厂生存和发展的需要。……