陈　耀，王德良，王旭亮，尚　柯，姜竹茂(.烟台大学生命科学学院，山东烟台64005；.中国食品发酵工业研究院，北京0005）



酒醅孔隙度对白酒风味物质的影响

陈耀1，2，王德良2，王旭亮2，尚柯2，姜竹茂1
(1.烟台大学生命科学学院，山东烟台264005；2.中国食品发酵工业研究院，北京100015）

摘要：固态发酵是中国白酒的独有工艺，而发酵基质酒醅间存在孔隙是固态发酵的重要特点，但关于酒醅孔隙对白酒风味代谢产物影响的研究却鲜有报道。对此，引入土壤领域的孔隙度的概念和方法，建立了反映酒醅基质颗粒间孔隙大小的测定方法；结合白酒实际生产情况，分别研究了稻壳添加量和原料粉碎度对酒醅孔隙度的影响；在此基础上，模拟白酒固态发酵过程，研究了不同孔隙度对白酒风味代谢产物的影响。结果表明，不同孔隙度下的酒醅中风味代谢产物存在明显差异，在酒醅孔隙度为32.53％时挥发性化合物种类及含量最丰富，同时得到了不同孔隙度下同一类挥发性化合物相对含量以及不同孔隙度下不同挥发性化合物种类数量的变化规律。

关键词：酒醅；孔隙度；挥发性化合物；白酒

白酒作为中国特有的传统酒种[1]，是中华民族的瑰宝，其在长期发展演变过程中形成了固态发酵的独特工艺。固态发酵的重要特点是发酵基质酒醅之间存在孔隙，但关于基质中孔隙大小的测定方法及其对白酒风味代谢产物的影响却未见报道。

孔隙的研究多集中于土壤学、地质学、材料学等研究领域中[2-3]；……