谢嫣薇

马来西亚人，美食专栏作者、旅游专题&人物专访特约、电影编剧，作品散见新马及中国内地、香港媒体。目前定居香港。

Fine dining，如果以血统来类别料理，它属于名门望族、嫡派相传。曾几何时，它是法国人的骄傲。然而，时代演变激烈，近几年屡屡传出fine dining老化、风光不再的问题。去年3月，《纽约时报》发表了一篇题为“谁可拯救法国菜”的文章，抨击法国菜墨守成规，巴黎沦为沉闷的老派美食城市，面对伦敦、哥本哈根、圣塞瓦斯蒂安等欧洲城市的美食实力抬头并且对于国际有着显著的影响力，法国菜显得垂垂老矣。这时候，法国政府也急了，委派大师级名厨Alain Ducasse和Guy Savoy写报告，就捍卫法国菜地位一事作出建议。报告书的内容，外人难以窥得全豹，然而，趁着到巴黎出差重访Alain Ducasse在Plaza Anthenee的餐厅，一试他的全新菜单“三部曲”，我知道这位大师已就捍卫任务，交出一张漂亮的成绩单！

Alain Ducasse单单在巴黎就有二十多家餐厅，位于鼎鼎大名的百年五星酒店Plaza Anthenee这一家是米其林榜上多年来的二三星夺标者，忠实客人老早就不是为了那几颗星星上门。两年前初尝，菜品做得细致味美，完全不负大师之名，很是满意。今年重临，完全是>中着他的全新菜单而来。你可以想像没有鹅肝、鸽子、鸭胸、乳饲羊、和牛、兔肉、布鲁斯鸡……食材的fine dining吗？没错，就是这么一回事，革新传统，放弃肉类，以谷类、蔬菜和海鲜炮制新时代的finedining，故名“三部曲”。这个改革殊不简单，你得要佩服大师的勇气以及前瞻视野，需知道法国厨师，要学好做一道鸽子的料理，掌握食材、配菜和酱汁之间的配搭、提升、变化，就可能需要三五年的时间，以此类推，无一不需千锤百炼。