文/零度



牛奶嫩度的终极者

文/零度

在制作牛肉菜肴的过程中，牛肉经过严格的选料与恰当的加工方法之后，采取合适的“烹”法、“调”法，是保持并确保牛肉嫩度的“终极者”。

一般讲，牛肉的烹法分为两类:使用干热(烤、炙、煎、炸、炒)和使用湿热(煮、烧、焖、炖、煨)。通常要根据肉的嫩度，来决定牛肉的烹法。对于分档取料上，部位较嫩的肉，经常采用干热法保持嫩度;对于部位较老的肉，常常使用湿热法来软化结缔组织以达到致嫩的目的;否则，物极必反，影响牛肉的嫩度。比如:在西餐中，牛肉类菜肴为了保证其特有的嫩度，通常把牛肉分成三成熟、五成熟、七成熟和全熟，在烹调的过程中，根据厨师的经验以及肉温计来控制牛肉的成熟度。对于小块的牛排及排骨，其厚度一般为1.5～2.5 cm，在煎制的过程中，先用大火，煎黄两面及四周，再用慢火煎制成咖啡黄，此时，厨师常用接触法(就是用手快速压迫牛排，观察它的弹力)来进行判断。三成熟时，煎制1分钟，以手按压，略有浮动感觉并留有痕迹;五成熟时，煎制1.5分钟，以手按压，尚有弹性并留有很小痕迹;七成熟时，煎制2分钟左右，以手按压，弹力若有若无且已无痕迹;全熟时，煎制3分钟以上，肉面已是坚硬，弹性全无。对于大块牛肉及排骨的烤炙，唯一准确的是采用肉温计插入牛肉中心部分，看其内部温度的变化，判断其成熟度。三成熟时，肉中心的温度为58 ℃～60 ℃，此时，中心为玫瑰红色，向外带桃红色，渐变为暗灰色，外皮棕褐色，肉汁鲜……