文/张华燕

我国糕点行业质量调研报告

文/张华燕

糕点是指以粮、油、糖、蛋等为主料，添加（或不添加）适量辅料，并经调制、成型、熟制等工序制成的食品。

按生产工艺分类，糕点可以分为热加工糕点和冷加工糕点。热加工糕点是指以烘烤、油炸、蒸煮、炒制等为最终熟制工艺的糕点。主要包括：烘烤糕点（酥类、松酥类、松脆类、酥层类、酥皮类、松酥皮类、糖浆皮类、硬皮类、水油皮类、发酵类、烤蛋糕类、烘糕类、烫面类等）；油炸糕点（酥皮类、水油皮类、松酥类、酥层类、水调类、发酵类等）；蒸煮糕点（蒸蛋糕类、印模糕类、韧糕类、发糕类、松糕类、粽子类、水油皮类和片糕类等）。冷加工糕点是指在各种加热熟制工艺后，在常温或低温条件下再进行二次加工的糕点。主要包括熟粉糕点（冷调韧糕类、热调软糕类、印模糕类等）、西式装饰蛋糕类、上糖浆类、夹心（或注心类）、糕团类等。

按产品区域特色分类，糕点可以分为中式糕点和西式糕点。中式糕点指具有中国传统风味和特色的糕点，主要包括：广式糕点、京式糕点、苏式糕点、扬式糕点、闽式糕点、潮式糕点、宁绍式糕点、川式糕点、滇式糕点、台式糕点等。西式糕点是从国外传入中国的糕点统称，具有西方民族风格和特点，如德式糕点、法式糕点、英式糕点、俄式糕点。

一、糕点行业概述

1. 行业发展概况

糕点是一种为全民接受的休闲食品，也是一种能量补充食品，在众多的国民消费品中居重要地位，特别是在中国人的节日和喜庆消费中更是必不可少。……