李艳鸣

一、煎牛排把握熟度

问：煎牛排如何更好地把握不同的熟度？

答：煎牛排首先锅要烧至非常热，这样牛排下锅时，高温会迅速把肉的表面封住，让鲜美的汁留在里面。煎牛排可以用植物油，也可以用黄油，油不用太多，薄薄一层就可以。牛排一般有近生、一分熟、三分熟、五分熟、七分熟和全熟，具体全凭煎的时间长短。

想要近生牛排时，要把牛排摊在平底锅内，正反两面在高温220℃上各加热30 s，就能锁住牛排内的湿润度，外层便于挂汁，内层生肉保持原始肉味；如果牛排每面煎的时间达到60 s左右就可达到一分熟牛排，这时牛排内部为血红色，温度在35℃～37℃左右，而外部的表皮已熟；每面煎90 s左右可得到三分熟牛排，切开后上下两侧熟肉棕色，向中心处转为粉色，再然后中心为鲜肉色，伴随刀切有血渗出；每面煎2～3 min左右后，即是五分熟牛排，牛排内部为粉红夹杂着熟肉的浅灰和棕褐色，整个牛排温度口感均衡；每面煎3～4 min左右后是七分熟牛排，这时牛排的内部主要为浅灰棕褐色，夹杂着少量粉红色，质感偏厚重，有咀嚼感；当每面煎的时间达到6 min，牛排就全熟了，牛排通体为熟肉褐色，牛肉整体已经烹熟，口感厚重。

想吃哪种熟度的牛排可根据个人口味定，最后做完后才加盐或黑胡椒粉等，因为如果先放盐会把肉里的汁吸出，影响肉的鲜嫩度。

二、自制陈皮需洗净

问：如何自己动手制作陈皮？

答：其实，陈皮的制作方法并不难。首先是开皮，将果蒂朝下，从果顶向果蒂纵划三刀，留果蒂部相连，正三瓣剥开。……