闵二虎

煎：将经糊浆处理的扁平状原料平辅入锅，加少量油用中小火加热使原料表面呈金黄色而成菜的技法。

煎法成菜的质感与炸法类似，原料都是在受热过程中形成硬脆表层，保持了原料内部的水分和鲜味，取得外松脆内软嫩的效果。但煎法用油量较少，一般以不淹没原料为度，使用火力以中小火为主，较长时间加热。 煎法具有如下的特点。

1. 煎法通常只用一种主料，一般不用配料，适于煎法的原料主要是肉质细嫩的畜禽肉、鱼虾水产品、生熟均可。

2. 为方便成熟，原料都要加工成扁平的片、块状，一般厚度不超过1 cm，部分动物性及植物性原料也可先加工成茸泥，调味后制成扁平状再进行煎制；一些原料还可以与蛋液搅和后入锅煎制。

3. 原料根据需要进行腌渍、上浆、拍粉、挂糊处理。腌渍是确定成菜的基本味道，浆糊处理是保证成菜外层酥脆的前提之一，拍粉除使用干淀粉、面粉外，还可用面包渣、馒头屑等。

4. 煎法是一次性加热成菜，加热过程中一般不添加调料，菜肴口味主要通过先期的腌渍确定，以及成菜食用时配调味碟作辅助调味。

5. 为防止煎时原料沾锅，煎前都要“炙锅”（即把锅烧热，加油摇晃，使锅壁沾上一层薄油）。原料平铺入锅后，以中小火加热为宜，采用旋锅或拨动的手法使原料移动，保证原料受热均匀，色泽一致，并防止粘锅。煎制时视需要可沿锅边淋少量油。

6. 原料通常要经两面煎制，原料在一面煎至金黄色后翻转，续煎另一面。……