沈嘉禄 赵萍

首级，在中國文学词典里是个充满血腥的词汇。比如在《三国》《水浒》这样令少年肾上腺激升的小说里，首级要么在刀光剑影中滚下马来，要么被木笼子装了高悬于城门，最具文艺色彩的情节是这样的：忽见敌方快马来到帐前，呈上一个彩漆木盒，丞相打开一看，不是费列罗巧克力，而是叛军将领的首级，“双目微闭，面色如生”。

冷兵器时代，“于百万军中取上将首级，如探囊取物”，是何等的豪迈！更有志怪笔记中，法场上被刽子手一刀砍下而滚至三丈以外的首级，居然瞪圆了眼珠子赞曰：好快刀！这些极度夸张的细节不仅体现了中国古典文学的魅力，也酝酿了中国人对首级的偏爱。转移到餐食一事，就表现为对首级敲骨吸髓般的一往深情。

比如扬州菜中大大有名的三头：猪头、鱼头、狮子头。后一款是肉圆，是扬州厨师对狮子的意会，不必计较，前两者确是名符其实的首级。但扬州盐商有袁枚这样一帮文人的教唆，倒也食不厌精，脍不厌细了，猪头与鱼头都是拆了骨后再经烹制，最终以复原形状上桌的，吃起来不费手脚。不过真正的美食家都是餐桌上的探险者，他们偏爱用舌尖来捕获隐藏最深的美味。所谓好肉尽在骨头边，比如鸡头，就是上海人的最爱，白斩鸡的鸡头一劈为二，皮脆肉嫩，诚为下酒妙物。沪上名店小绍兴在上世纪70年代恢复特色经营后，著名滑稽演员杨华生就隔三岔五光顾，一盆鸡头两杯啤酒，成了谐星的标配。……