·郭谦益/文



安庆炒米

·郭谦益/文

楚接舆/摄央视美食电影《舌尖上的新年》在安庆拍摄当地美食安庆炒米

炒米，对于安徽省安庆人来说，是一种非常熟悉的食品，然而很多人未必知道，炒米不仅是安庆特有的食品，还是中国最早的快餐之一，在它的身上聚集着浓浓的年味，凝聚着安庆人民的智慧。

过去在安庆老城老街的老屋里，笔者曾看过炒米的场景。柴火烧旺后，主妇们一手握着小小的竹笤帚，另一只手先是往锅里点一点香油——为的是不粘锅。紧接着，再抓一把米撒到锅里，竹笤帚就在锅里一刻不停地炒动起来。当然，在安庆民间还有一种不放油的炒法，称为“素炒”。素炒技术上要求要高些，似乎只有经验丰富的主妇们才能掌握好那火候以及米的成熟度。到了起锅的时候，只见炒制的人快速地放下笤帚，又抄起小铁铲将已微黄的炒米起了上来，待火热去后，就赶紧将炒好的炒米盛入“洋铁箱”里保存。

清人袁枚在《随园食单》中说：“鸡功最巨，诸菜赖之。”老母鸡汤泡炒米的浓浓香味，就是炒米与鸡汤的天作之合。炖煨的老母鸡必定是当地的“笨鸡”。据说，过去家境殷实的人家最多时是用三只这样的老母鸡一起炖煨，图的是汤汁更加鲜浓。当然，还有增加鸡腿数量一说。这种用三只老母鸡炖煨而成的老汤，在更多的时候也不是“一次性”使用的，往往要在吃的时候再兑一点开水，以接待大量的春节来客。

老母鸡汤泡炒米这道大菜终于端上了节日的酒席，你会看到，用砂锅盛装正在沸滚的老母鸡汤与用蓝边碗装的酥脆炒米分别放在了客人的面前。……