刘叶明　徐美娟　孙淑华　林景峰

摘要：随着食品添加剂的广泛应用，人们的食品安全意识逐步增强，对食品添加剂的关注度越来越高。在食品添加剂中最为重要的一类是防腐剂，如果其超剂量的使用，被人体吸收后会造成潜在危害。因此，出于监测防腐剂滥用的目的，研究人员建立了许多有效的检测方法，本文对食用合成防腐剂的提取净化和检测方法进行了全面综述。

关键词：防腐剂；检测方法；食品；监测

致病微生物极易对食品生产、运输、包装和消费等各个环节进行侵染，如果存在对致病菌繁殖有利外部条件（水分、pH值、温度等），那么食品中诸如蛋白质、糖类、脂肪、无机盐、维生素等有效成分，就会被致病菌利用并引起食品腐败，食品防腐剂可以对致病菌繁殖起到抑制作用，因此，有效解决了食品变质后产生的安全问题。其作用机理主要有以下两个方面：其一，作用于微生物的细胞壁和细胞膜，比如苯甲酸及其盐类，它们具有易渗透到细胞膜内部的物理性质，使细胞膜的通透性发生改变，导致微生物利用氨基酸的代谢过程放缓，从而达到防腐效果；其二，作用于与微生物代谢相关的功能蛋白及酶类，比如在微生物代谢中脱氢酶系统中，山梨酸及其盐类具有抑制该系统中酶活性的功能，从而达到防腐的作用；又如，微生物细胞膜上的相关蛋白由于对羟基苯甲酸酯类的存在而变性，进而对微生物呼吸代谢链中相关代谢酶的活性产生抑制作用，而阻碍微生物繁殖。……