李晓鹏2，刘昕1 ，张忠明1，何守贵2，曹磊1，张卫兵1

（1.甘肃农业大学食品科学与工程学院，甘肃 兰州730000；2. 甘肃金亚科技发展有限公司，甘肃 兰州730000）

乳酸菌的组合发酵条件优化

李晓鹏2，刘昕1 ，张忠明1，何守贵2，曹磊1，张卫兵1

（1.甘肃农业大学食品科学与工程学院，甘肃 兰州730000；2. 甘肃金亚科技发展有限公司，甘肃 兰州730000）

以甘南牧区家庭自制牦牛乳酸奶中分离筛选出的乳酸菌为试验菌株，将其进行组合发酵试验，以期为工业生产提供理论依据。采用单因素试验考察了菌种组合比例、发酵温度、加糖量等因素对酸奶品质的影响，结果表明最佳菌株组合为Q2∶G4，该组合的最佳发酵条件为：发酵温度43.0 ℃、接种量4.0 %、菌株Q2∶G4的比例为1∶3。

组合发酵; 乳酸菌；优化

人类对乳酸菌发酵剂的研究始于19世纪末至20世纪初，Grigoroff在1905年首次对酸奶细菌学的研究，标志着人们利用自然环境中“天然乳酸菌”时代的结束[1-3]。而Petter和Lolkema在1950年发现酸乳生产中共同使用S.t和L.b产酸速率明显加快则是传统液体发酵剂应用的开始[4-6]。液体发酵剂使用方便、价廉，且大小生产厂家均可自行调制的特点，极大扩充了酸奶的生产领域，但在酸奶工业的进一步集约化、规模化发展中，传统发酵剂多次活化和扩培的烦琐工艺越来越不能满足要求；伴随着低温干燥生物技术的发展，西方乳业发达国家已开发出了用量小、邮寄储藏方便，能直接投入生产的多功能商品化发酵剂。

我国在发酵剂的研究方面比较滞后，目前还没有一家专业化发酵剂生产厂商。……