李少觐

（新乡学院生命科学技术学院，河南新乡453003）

高校餐饮落实新《食品安全法》的问题与对策

李少觐*

（新乡学院生命科学技术学院，河南新乡453003）

被称为世界上最严的新《食品安全法》已于2015年10月1日起正式施行。新《食品安全法》（以下简称新法）的颁布与实施，是我国食品生产、加工、销售、监管和执法活动中的一件大事，标志着食品行业进入了重典治理的新时代。近一年来，高校餐饮在落实、执行新法方面情况，可以用喜、忧参半来概括。所谓喜，是指一些高校借助贯彻新法的有利时机，解决了餐厅中多年积攒的硬、软件问题，餐饮管理和食品安全水平得到了极大的提升。所谓忧，是指一些高校由于种种原因，餐厅整改、管理和餐饮安全等方面，仍然遗存着原有的问题，新法的颁布、实施未给这些高校食堂带来契机。此外，还有一些高校餐厅在实行新法、例行整顿工作的同时，又出现了很多不容忽视的新情况新问题。

1 高校餐饮贯彻新法存在的主要问题

1.1 两不重视

一些高校在贯彻、落实新法的过程中，存在着主要决策者对新法知之甚少，重要性认识不足，对餐饮工作不支持的现象，导致新法在落实环节上有名无实，没能真正发挥排除安全隐患的作用，许多问题被堆积沉淀。在高校餐饮从业人员中，也存在着不重视新法的问题。餐饮从业人员处于高校餐饮工作的最底端，是各种食品安全措施落实的基点与责任人，他们大多数是临时的餐饮打工者和个体户，以追求利益为价值趋向，整体素质较低且不爱学习。当高校履行职责对其进行新法培训时，这些人疲于应付，表现出极不耐烦的情绪，致使新法精神和实质不能有效的贯彻到位。

1.2 执法不严

高校餐饮工作执法不严，既是老生常谈，又是出现的新问题。有的高校管理人员在监管餐厅时，没有完全按照新法办事，而是上有法律下有对策。如食品原材料台账登记，没有按照法定要求全部登记，而只登记了一部分，饭菜留样只留了一部分，洗消记录只登记了一部分和食品添加剂只公示了一部分等，实际上是把法律打了折扣。新法规定，餐厅购买蔬菜时，必须由具有资质的检验部门提供农药残留报告，实际上有些地方能够提供这种报告的蔬菜市场或供应商凤毛麟角，只是弄虚作假搞了一张检验单而已。新法虽然严厉，但如果有法不依，违法不究，就变成了走过场或摆设。

1.3 投入不足

高校餐厅建设时，由于没有强制性设计规范和建设标准，很多餐厅投入使用后，不符合新法要求。如：不能满足“食品原材料进入（口）→仓储区→粗加工区→细加工区→熟食品烹饪制作区→售卖区”一条龙不可逆转流程需要，仓储区也没有配置小型冷库；有的餐厅缺少二次消毒设施；部分餐厅经过工程改造，缺啥补啥，能够满足新法的要求，但是因为资金拮据，整改工作进展不顺利。还有个别高校，食堂存在就餐环境恶劣、欠缺文化气息和加工设备、餐具老化等问题，更新步履却缓慢，显然资金缺口较大。资金短缺，历史欠账，“无粮下锅”，落实新法就成了纸上谈兵。

1.4 人员短缺

部分高校餐饮管理人员非常紧缺，在岗人员多是外聘的临时工作人员。高校餐饮管理人员出现了管理人员年龄老、在编人员少的问题。某高校除了餐饮部经理和一名50多岁餐厅管理人员外，再无其他在编人员。这不是危言耸听，是事实存在。若高校食堂贯彻新法，把希望寄托在一个年龄偏老的管理员和一些临时工作人员身上，其结果不言自明。新法的实施还要增加很多管理工作，如晨检制度的落实，就需要早晨4时左右管理人员到餐厅测量、观察从业人员的体温和健康情况等，更使缺人的现状“雪上加霜”。在编人员是食堂监管的骨干力量，人手的亏缺，动摇了餐厅管理工作的根基，也是实施新法遇到的主要瓶颈问题之一。

2 高校餐饮贯彻新法存在问题的原因

2.1 认识不到位

新法在高校贯彻实施中，个别党、政一把手不重视，认识不到位。他们认为，餐厅经营是有利润的，完全可以通过自身的创收来改善餐厅条件，不需要再额外投资。这些领导不理解餐饮落实新法的主要工作之一是增加投入，改造食堂，使之符合要求；没有按照《教育部等五部位关于进一步加强高等学校学生食堂工作的意见》中相关精神解决食堂的有关问题。他们未把餐饮服务工作提高到与教学、科研和办学同样重要的地位，不懂得没有一流的餐饮，就没有一流高校的必然性。另一方面，新法的贯彻、实施途径是通过省、市级食品药品监督管理局，再经过分层培训高校后勤餐饮主管人员，依照这条线有计划层层落实的。客观上讲，没有直接通过党、政会议的形式来落实，这也是导致高校部分党、政一把手凭听汇报，不能全面领会新法精神的原因。

2.2 法制观念淡薄

在高校从事餐饮服务的社会餐饮管理公司，多数不具备独立自营的能力，而是在整体性承包高校餐厅的前提下，再按窗口单元分包给个体餐饮户。餐饮户多数是农民和城市无业人员，以家庭组团形式较多，专业厨师极少。他们年龄偏大，文化程度低，食品和安全知识薄弱，具有传统惯性思维，多数依赖自学的工艺加工食品，不相信会出现食品安全事故，食品安全防范意识差。他们厌烦学法，敷衍培训，食品安全法制观念淡薄。实施新法，对餐饮从业人员意味着要求更加严格，工作量将大大增加，因此加重了其抵触情绪。这样的餐饮从业队伍，学习、接受新知识的能力低下，预示着贯彻和培训新法将遇到很大困难。

2.3 追求经济利益

高校餐厅以托管、承包等形式交给公司与个人，或采取建设—经营—转让（BOT）方式直接引进第三方进行建设和管理，这就改变了餐饮原有的公益性性质。托管、承包和第三方来高校搞餐饮，不是来公益服务的，主要目的是为攫取利益。他们和高校之间就产生了“公益性”与“趋利性”的矛盾。新法制定和颁布最重要的目标之一，就是依法保护食品消费者的利益。在高校内部就是确保师、生们的就餐权益，这与校方的愿望是一致的。“公益性”与“趋利性”的冲突归根结底表现为新法实施与托管、承包、第三方之间的矛盾。落实新法就是要遏制托管、承包、第三方无节制获取利润利率和其他违法犯规行为，最大程度地把他们纳入法制的管理轨道。总的来看，新法的贯彻实施，使托管、承包和第三方责任更大、投资增多、劳工输出增加、收益减少与经营风险增大等，这些因素都是引发他们产生对抗情绪的客观原因。

2.4 管理者信心不足

高校餐饮管理者在贯彻新法中，面临着来自学校遇事不为的压力，直接造成他们落实新法信心不足。一些高校的主要领导对餐饮服务工作存有偏见，采取“三少”政策，即“研究少、投资少和添人少”，直接后果是餐饮设施、人员编制不符合新法的规定。餐厅不具备落实新法的条件，新法新规定就难以在管理工作中推行，造成了餐饮管理人员“干无法干，停不敢停，走一步说一步”的尴尬、观望境地或自信心不足的心态。

3 高校餐饮贯彻新法的对策

3.1 从一把手抓起

从行政一把手抓起，因为他们是高校的法定代表人，又是餐饮服务、食品安全的第一责任人。高校实体，校长居于行政的塔尖，新法的贯彻实施若不从这里开始，显然不符合事物的发展规律。俗话说得好“牵牛要抓牛鼻子”，可谓道中要害，这样做会收到事半功倍的效果。从行政一把手抓起，就要提升他们服务意识、食品安全意识和依法治餐意识，使他们充分认识餐饮服务在学校工作中的基础保障地位和有序推动各项事业健康发展的支撑作用。新法在高校的贯彻实施，将使餐饮服务工作进一步规范，餐饮更加安全，师、生更为满意，能有效提升学校形象和综合实力。

3.2 强化执法力度

高校餐饮工作贯彻新法，重在落实。省、市法律和食品药品监督管理部门，要强化合力执法、推进新法落地力度，务必有法必依，违法必究；务必从严治餐，从严监管。高校餐饮工作暴露出执法不严，监管不力的问题必须依法纠正。要准确运用新法中刑罚和罚款条款，打击、治理高校餐饮工作中违法违规行为，尽快处罚一批违法犯罪分子，发挥法律的强力震慑作用，并将那些落实新法有抵触、管理水平低和服务师、生能力差的餐饮管理公司逐出校园，以儆效尤。同时省、市执法和管理部门需要建立一支懂法律、精业务、执行力强和不腐败的监管队伍，这是贯彻好新法，实行严格管控的必备条件。

3.3 增加餐厅投入

按照新法要求，通过多种渠道筹集资金，加大对餐厅的投入力度。新法对餐厅建筑布局、餐厅环境、加工设备、餐具、冷藏和排风设备等都有严格的规定，没有资金支持，就无法落实新法。现在一些高校经过自筹和引进社会资金，来改造餐厅、更新设备，较好地解决了资金短缺的问题，这就是好的范例。

3.4 实行许可制度

新法对餐饮从业人员提出了较高的要求，现有人员无论知识结构、食品安全素质、法律观念和道德修养水平等都与新法要求存有一定差距。要建立餐饮从业人员许可证制度，餐饮从业人员只有通过严格的考试，取得合格证后才能进入餐饮行业。经过3～5年的努力和过渡，最终实现餐饮从业人员持证上岗，真正改变该行业人员素质不高的现状，更好地推进新法的贯彻实施。

3.5 引进培养人才

高校食堂急需引进高素质和在编人才，应从2个方面入手。首先，通过正规渠道公开招聘一定数量的，食品加工与安全、食品科学与工程等相关专业毕业的博士、硕士与本科生和厨师等专业人才，充实餐饮管理队伍。建立人才“塔型”层级使用制度，改善工作条件，确保高端人才招得来、用得好和留得住。其次，对现有餐厅管理人员，具有大专以上学历的，在餐饮管理工作中成绩突出、专业技能扎实的，经过公开程序和考试环节，择优录取解决编制或特聘为人事代理，彻底解决管理人员短缺的问题。

3.6 制定餐厅标准

按照新法对高校餐厅的要求，组织有关部门和人员，对餐厅建设方案进行统一设计，经专家会审合格后将作为餐厅建设的强制性执行标准。对现有餐厅经过工程改造，能够满足强制性执行标准的，将保留并可继续使用。凡经过工程改造，不能达到强制性执行标准的餐厅，在规定的期限内，必须废除重建。

3.7 鼓励师生监督

高校要组织学生会和教师代表，通过学校各种媒体，大力宣传贯彻新法的各种规范与必要性，营造良好的法律环境；组织各种知识竞赛，提高师、生使用新法维护自身食品安全合法权益的意识；应定期或不定期组织学生会成员和教师深入餐厅，检查食品安全以及落实新法情况；充分发挥师、生的监督职能，建立畅通的消费者投诉举报平台和渠道，对积极正面的个人监督予以法定数量的奖励。

高校的主要领导应认真学习、研究新法，领会其精神实质，对本校的餐饮服务工作进行深入细致地调查摸底，切实解决积存的各种实际问题。餐饮主管人员要按照习近平总书记“不忘初心，继续前进”的总要求，敬业爱岗、勇于担当和狠抓落实。从业人员须刻苦学法，按照法定程序加工和出售食品，新法就一定能够贯彻好、落实好。

［1］苗海峰.试论高校食堂食品安全管理问题及对策［J］.经营管理者，2014（2）：284.

［2］卢中昌，杨炳君.高校饮食服务工作面临的困难及对策［J］.高校教育管理，2008，2（5）:5-8.

［3］麻丽平，霍学喜.论食品安全生产过程中的自律与他律［J］.华南农业大学学报，2016，15（1）：108-116.

［4］梁崇凯，伍玖.当前高校食堂管理的食品安全问题及对策［J］.成都大学学报（社科版），2012（5）：122-124.

［5］车莎莎，丁孟春.关于完善我国食品行业监管体系研究［J］.才智，2016（1）：283.

［6］李莉，揭筱纹.我国食品安全问题与对策［J］.助教，2016（1）：56-57.

Problems and countermeasures on implementing new food safety law in university catering

LI Shaojin*
（College of life science and technology，Xinxiang university，Henan Xinxiang 453000，China）

高校餐饮落实新《食品安全法》存在着决策者不够重视、投资不足、管理人员短缺、执法不严和从业人员素质低的问题，主要原因是管理者认识不到位、法制观念淡漠、追求经济利益和信心不足等。要改变现状，把新《食品安全法》贯彻好落实好，就必须从高校一把手抓起、强化执法力度、增加餐厅投入、引进培养人才、实行许可证制度、制定餐厅建设标准和鼓励师生监督，这是高校增强综合实力、提高餐饮服务和食品安全水平的保证。

新食品安全法；落实；存在问题；对策

There are many problems in the implementation of new"food safety law"in the university catering,such as shortage ofdecision makers enough attention to the problem,insufficient investment,shortage ofmanagement personnel, strict law enforcement and low qualityofemployees.The main reasons are lack ofsufficient awareness,the legal concepts, and confidence and the pursuit of economic interests,etc.To change the status quo and implement the new"food safety law",it is necessary for the college leaders tostrengthen the law enforcement,increase the restaurant's investment,introduce and cultivate talents,implement the permit system,formulate the construction standards of the restaurant and encourage teachers and students to supervise.This is the assurance of universities to improve comprehensive strength and the level of food and beverage services and food safety.

new“food safety law”；implementation；existence problems；countermeasures

TS201.6

A

1673-6044（2016）04-0006-03

10.3969/j.issn.1673-6044.2016.04.003

*李少觐，男，1987年出生，2013年毕业于河南科技大学食品加工和安全专业，硕士，助教。

2016-11-04