甄少波

（中国劳动关系学院，北京 100048）

高校食堂食品安全HACCP体系探讨

甄少波

（中国劳动关系学院，北京 100048）

通过介绍高校食堂实施HACCP体系的必要性和可行性，指出体系在执行过程中可能遇到的问题，为HACCP体系在高校食堂应用提供参考依据。

HACCP；高校食堂；食品安全

0 引言

食品安全是人类生存和发展的首要条件，是关乎人民群众切身利益的重大民生问题。目前，食品安全问题正成为全社会的焦点，由于技术、制度、管理等方面的原因，我国社会还存在着一定的食品安全风险。高校食堂的卫生安全状况与广大师生的健康直接相关，学校食品安全已成为全社会关注的热点问题，学校食物中毒事件时有发生。因此，学校食堂的卫生和安全控制是解决问题的关键所在［1］。HACCP（Hazard Analysis Critical Control Point） 即危害分析与关键控制点，它在危害识别、评价和控制方面是一种科学、合理和系统的方法，也是国际上共同认可和接受的食品安全保证体系。该体系就是通过对食品加工过程的每一个环节进行监视和控制，来降低危害发生的概率［2］。针对学校食堂可能存在的安全危害，利用HACCP管理方法，找到危害存在的关键点，形成一套简单可行的方法，从而有效地提高学校食品的卫生安全管理水平。

1 学校食堂实行HACCP的必要性

1.1 食堂卫生条件差，设施陈旧，卫生管理相对混乱

我国高校扩招后食堂就餐压力增大，由于食堂硬软件设备差，致使饭菜质量、饮食卫生难以保证。一方面，学校食堂的卫生设施设备不完善，卫生管理水平低，有时存在较大的食品安全隐患；……