苑冰冰，张苏苏，赵子瑞，陈治旭，周亚军

（吉林大学食品科学与工程学院，吉林长春　130062）

酱卤肉制品加工与新技术应用研究进展

苑冰冰，张苏苏，赵子瑞，陈治旭，*周亚军

（吉林大学食品科学与工程学院，吉林长春130062）

酱卤肉制品是风味独特、嫩度适中、口感俱佳、备受消费者喜爱与青睐、消费量较大的一类传统肉制品。通过概述酱卤肉制品的定义、分类及风味特点，重点阐述其加工与新技术的应用研究进展，指出酱卤肉制品生产中存在的主要问题，并提出今后加工中的改进措施，对其发展趋势和前景进行展望，为新型酱卤肉制品开发和产业化提供参考。

酱卤肉制品；研究进展；新技术；前景展望

1　酱卤肉制品概述

酱卤肉制品是将新鲜或冻畜禽肉与可食性副产品共同放入已调配好食盐、酱油（或不加）、香辛料的水中，经预煮、浸泡、烧煮、酱制或卤制等工艺，加工制成的酱卤系列肉制品[1]。酱卤肉制品根据加工过程中所用不同的配料及操作加工工艺，形成了许多具有地方特色的酱卤肉制品。酱卤肉制品根据加工工艺不同分为酱卤肉类、白煮肉类、糟肉类；根据风味不同，又分为红烧制品、酱汁制品、蜜汁制品、糖醋制品、卤制品、白烧制品等[2]。酱卤肉制品的风味物质一般可以分为两大类，分别为滋味物质和气味物质。肉类只有经过加热，才会产生理想中的风味[3]；肉类在加热过程中，前体物质经历一系列的变化，如糖类、肽氨基酸、维生素的降解，类脂和脂肪酸的氧化脱水脱羧，以及还原糖和氨基酸的Maillard反应等，最终反应生成了一系列复杂的、挥发性的肉类风味物质，形成酱卤肉制品的风味[4]。……