苗丽平，赵新节，韩爱芹，姜凯凯（齐鲁工业大学生物工程学院，山东济南250353）



红葡萄酒中花色苷的影响因素

苗丽平，赵新节，韩爱芹，姜凯凯
（齐鲁工业大学生物工程学院，山东济南250353）

摘要：花色苷是葡萄酒的主要呈色物质，除了葡萄品种和采摘方式不同带来的花色苷差异外，酿造过程中的浸渍方式、温度、pH值、SO2、酵母、酶、酿造容器、辅色作用等都对花色苷的含量和结构稳定性有一定的影响，进而影响葡萄酒的感官品质。对酿造过程中的影响因素进行了综述，为优化酿造条件，保护和提高花色苷稳定性提供参考。

关键词：花色苷；葡萄酒；酿造；影响

花色苷(anthocyanins)是一种天然的水溶性色素[1]，葡萄中的花色苷主要存在于红色葡萄的果皮中，在最靠近表皮的3～4层细胞的液泡里。欧亚种葡萄中常见的花色苷有五大类[2]，即花青素（cyanindin，Cy）、花翠素（delphinidin，Dp）、甲基花青素（peonidin，Pn）、甲花翠素（petunidin，Pt）和二甲花翠素（malvidin，Mv）。葡萄酒中的花色苷主要分为4类：单体花色苷、酰基化花色苷、聚合花色苷和吡喃花色苷[3]。在葡萄酒酿造过程中，基本花色苷不断减少，吡喃花色苷和聚合花色苷不断增加[4]。自然界中游离的花色苷比较少，花色苷的酰基化、甲基化、游离羟基的糖基化、辅色作用，与单宁结合等都有利于花色苷的稳定[5]。

在红葡萄带皮发酵过程中，除了原料品种和采摘方式对花色苷的影响外，影响花色苷的因素还有很多。浸渍时间、浸渍温度、浸渍方式的不同，都会影响花色苷在酒中的含量和种类。酿造过程中加入SO2、发酵液pH值的变化、酿造容器的材质、酵母菌细胞壁结构和发酵性能的不同、花色苷与多种辅色素的辅色成色作用以及酿造过程中涉及到的果胶酶、糖苷酶、多酚氧化酶等因素都对花色苷的结构和含量有一定的影响。……