□ 张光 哈尔滨商业大学

复合谷物早餐粉挤压工艺及研究

□ 张光 哈尔滨商业大学

复合谷物早餐不仅食用方便、含有丰富的营养元素，还提供碳水化合物及蛋白质。研究表明，粗细粮混搭食用使食物的营养价值大大提高。

然而在对复合谷物早餐粉调查发现，在冲调过程长容易出现结块现象，对产品的食用品质及感官刺激产生不良影响。复合谷物早餐粉结块率是影响其冲调性的重要因素。实验材料，以大米、小麦粉、玉米粉、燕麦粉等谷物及耐高温α淀粉酶做实验材料。其粒度控制在通过60目筛为宜。运用双杆挤压机、混合机机调制器、粉碎机、干燥机、微波灭菌机等设备进行制作。

实验流程，取耐高温α淀粉酶定量和温度为40℃至50℃之间的蒸馏水制成悬浮溶液，将按照比例调制好的谷物原料进行充分混合，水分控制在25%，10min后，通过预调解器调节，将混合后的物料温度控制在75℃；双螺杆挤压机的控制参数为模头温度应为175℃，压力为6.5mpa，制成谷物片，然后用85度的热风将谷物片进行干燥10min后粉碎，再将粉碎后的谷粉按照比例与其他分散介质进行混合，为了抑制淀粉酶产生作用，15min后用55℃微波灭菌做灭菌处理20min，利用干燥箱干燥3h后产品包装。复合早餐粉的粒度控制，为了使挤压谷物的早餐粉达到理想状态，其粒径应当控制在20至100目范围内，然后用目筛分成每二十目为一等级的四个级别。测定复合谷物早餐粉的结块率，将85度开水加入烧杯中150ml，加入不同粒度的物料50g，再加入150ml、85℃开水，经过10min的静置后对烧杯中物料的结块情况进行观察。……