杨馥霞，张坤，杨瑞，王玉安，郝燕*（甘肃省农业科学院林果花卉研究所，兰州　730070）



酿酒葡萄主要品质形成机理研究进展

杨馥霞，张坤，杨瑞，王玉安，郝燕*
（甘肃省农业科学院林果花卉研究所，兰州730070）

摘要：酿酒葡萄中，糖、酸、酚类物质和香气物质的组成和含量及其相互间的平衡与葡萄酒感官品质密切相关，因此关于酿酒葡萄果实品质的研究就显得尤为重要。本文在参照有关文献的基础上对酿酒葡萄果实发育进程中糖、酸、酚类物质和香气物质形成机理及影响因素进行了综述，以期为提高酿酒葡萄品质的研究提供一定理论依据。

关键词：酿酒葡萄；品质；形成机理

酿酒葡萄是指用于酿酒，果形完整、成熟，具有一定色泽及芳香，可进行发酵的葡萄。现代研究认为：葡萄原料的质量对葡萄酒质量的好坏起着举足轻重的作用。世界各国都很重视葡萄原料质量的提高，从而得到风味物质相互协调的高品质葡萄酒。认知果实品质内在的形成机理是未来调控和改善品质的关键，因此，明确这些物质的形成代谢机理，在关键环节对其进行调控，是提高酿酒葡萄品质的有效途径，具有重要的意义。

1　酿酒葡萄糖代谢

1.1糖的组成及糖代谢的相关酶

糖是酿酒葡萄果实生长发育的基础物质，是色素和风味物质的基础原料。葡萄果实成分中糖是除水分外含量最高的物质［1］。对于果实内糖分积累代谢的机制，前人已做了大量的研究。

可溶性糖是果实品质重要因子。……