烹饪实践教学中实训室的卫生管理

2016-03-28李海英江苏省徐州技师学院商贸旅游学院

食品安全导刊 2016年36期

□ 李海英江苏省徐州技师学院商贸旅游学院

烹饪实践教学中实训室的卫生管理

□ 李海英江苏省徐州技师学院商贸旅游学院

烹饪实训室是为烹饪专业学生提供实践操作的重要场所，其卫生管理的落实程度关系到广大师生的人身安全，也在一定程度上影响着教学质量。当前素质教育主张实践能力的培养，作为职业教育体系中重要的组成部分，实践过程能培养学生将理论与实际相结合，从而提升学生的实践能力和创新能力。

烹饪实训室的卫生管理的重要性

烹饪实训室的卫生安全关系到学生实践的有效性，其各细节的流程卫生管理都十分重要。在学生参与烹饪实践时，需要借助于多种工具辅助练习，因此无论是刀具、原材料还是更衣室的卫生管理都影响到学生的实践效果，为保证学生更好地学习到烹饪知识，扎实掌握专业化技能技巧，实训室的设立非常关键，相应的管理人员和任课教师务必掌握实训室卫生管理的基本方式，为学生创设良好的练习空间。

烹饪实践教学中实训室的主要卫生问题

原料发放处

原料发放处的卫生管理关系到烹饪实训室的安全，学生参与实践活动时，原料发放处常忽视卫生问题，相关的食材和用具常反复使用，这严重影响学生的训练过程，如某些食材并不新鲜，当学生反复练习时，制作出的菜肴可能存在安全隐患，以至于影响到技能的提升。

刀工实训室

刀具是学生参与烹饪技能训练的关键，同样起到良好的辅助效果，在使用过程中，刀具的卫生处理不尽如人意，甚至有很多学校不重视对刀具等工具的消毒，所以在学生反复使用的过程中产生很多细菌，烹饪出的菜品也会滋生细菌，从而造成卫生安全隐患。

热菜实训室

热菜实训室的多种器械应正确使用，特别是天然气等火源，这也关系到学生的安全。目前，许多烹饪专业对热菜实训室的卫生并未足够重视，因此出现卫生问题，特别是在烹饪热菜过程中，细菌滋生最为频繁，易形成安全隐患，给学生的实践过程造成不便。

西餐实训室

西餐实训室的各种设施都具有特殊的作用，因此应有针对性地处理，但由于西餐实训室涉及的餐具种类繁多，且各不相同，很容易在卫生管理过程中出现疏忽大意，不利于西餐制作的流畅性，同时在西餐实训室中，步骤细节众多，如果卫生管理落实不到实处，将严重影响学生的实践体验，对其产生不利影响。

餐具保管室

在烹饪实训室卫生管理规划时，应格外注意消毒设施的配置，根据相关的卫生管理规定，直接与人接触的餐饮用具、容器等应运用热力方法及时消毒。用具和餐具的卫生能够保证食品的卫生安全，在具体操作的过程中可能是用抹布或纸巾擦拭或冲洗，但都不能起到良好的杀菌作用，其中隐藏的微生物和致病菌给卫生安全埋下隐患。在实训室中的消毒设备应该慎重对待致病菌和微生物，将其放置在消毒柜中，经严格的紫外线消毒方式将其杀灭。

更衣室的卫生管理

烹饪实训室是教学人员集中的场所，人员多达几十个，由于人口过于密集，在实际操作的过程中可能会存在一些安全风险，因此相关更衣室的设置十分重要，有些学院对于更衣室的卫生管理制度比较模糊，甚至很多衣服混穿，造成细菌的不断流传，以至于带入到具体实践的过程中，从而无法保证卫生安全问题。

烹饪实践教学中实训室的卫生管理措施

烹饪设备的卫生管理

烹饪设备是实践教学中，教师和学生参与实践的辅助工具，因此应注重设备的卫生管理。烹饪设备的检查和养护是卫生管理的重要内容，需要学生在具体的操作中明确养护的流程。实训室的管理人员应建每日的工作表，设置烹饪设备的安全台账，从而便于与使用实训室的任课教师交接，明确卫生责任的落实，督促着学生正确使用烹饪设备，并学会积极养护设备，定期清理抽油烟机的污垢，避免由于油烟积淀引发火灾事故。

实训室设施的卫生管理

在烹饪实训室中，也应关注消防设备养护的重要性，在重点部位必须设置专用的灭火设备，为保证实训室安全做足准备。实训室的管理人员应向烹饪实训课的学生与教师普及消防知识，提醒他们做好防护工作，避免不当的教学操作威胁安全；其自身也应加强消防设备卫生养护意识，定期检查灭火器是否完好。

原材料的卫生管理

1.原材料发放室的卫生管理

实训室中的采购人员选取的原材料必须新鲜，同时各类产品通过食品检验，符合国家的卫生标准。新鲜的原材料应是当天采购，经适宜的考虑合理的保存至冷冻冷藏设备中，同时不能超过保质期。

2.烹饪餐具的卫生管理

烹饪教师在教学中应把食品安全放在首位，让学生明白食品安全的重要意义，在实际操作时，应将菜肴生熟分开，确保在实践过程中，清除一切安全隐患。相关的参与管理也应重视卫生安全，例如，在选择不锈钢工作台时，应注重边缘是否存在着伤人的毛刺快口，如发现异常，应及时采取对策加以解决，防止操作人员在实践过程中出现刺伤或划伤事故。还应注重地面地板的选择，应关注防滑地砖，有效地避免教师与学生在烹饪实践时出现摔伤。