□ 王志强 南阳市质量技术监督检验测试中心

食品标准使用中存在的问题及改进措施

□ 王志强 南阳市质量技术监督检验测试中心

目前许多食品生产者、消费者甚至是部分监管人员不清楚食品安全标准和食品产品标准的区别，致使食品标签标注的产品标准号混乱，更为严重的是一些食品企业未按照有效的产品标准组织和规范生产，使食品质量无法得到保障，从而留下食品质量安全隐患。笔者认为有必要弄清食品质量安全标准与食品产品标准的区别与联系，引导食品企业正确使用产品标准，依法、依规、依标准组织生产，确保食品质量安全，让人们吃上放心食品。

国以民为本，民以食为天，食以安为先。食品质量安全与否取决于食品生产者是否具有食品质量安全意识和确保食品质量安全的能力，取决于食品生产者能否正确理解和使用食品标准。标准作为最基础的技术手段，在现代化生产中起着不可替代的规范指导作用。2014年3月，习近平总书记在河南省兰考县调研时指出：“标准决定质量，有什么样的标准就有什么样的质量，只有高标准才有高质量”。然而，目前许多食品生产者、消费者、甚至是部分监管人员不清楚食品安全标准和食品产品标准区别，在标准的使用和监管等方面还存在着很多问题。

食品标准在流通领域及食品监管中存在的问题

消费者方面

许多消费者对食品标准的概念模糊，认识不清。消费者在市场上购买食品时，大多关注的是食品的品名、净含量、生产厂家，生产日期和保质期等，而对食品标签上标注的食品执行标准号和质量等级等内容视而不见，不知道依法依标准保护自身的合法权益。

食品监管人员方面

许多食品监管人员由于不清楚食品安全标准和食品产品标准的区别，在检查食品标签时只看是否标注有执行标准号，而无法区分标签上到底标注的是食品安全标准还是食品产品标准，因而许多标注错误标准的食品流向消费者手中，由于未使用正确的食品产品标准控制食品质量，给消费者的健康和财产安全带来隐患。

在食品生产和食品标签中正确使用食品产品标准

正确使用食品产品标准，首先需分清食品安全标准和食品产品标准的区别和联系。事实上，二者在概念和内容上有很大区别，也有一定的联系。要弄清二者的区别和联系，需从标准的基本知识开始。

标准的基本概念

标准是为在一定范围内获得最佳秩序，对活动或其结果规定共同的和重复使用的规则、导则或特性文件，该文件经协商一致制定并经公认机构的批准。按照标准化法规定，我国的标准分为四级，即国家标准、行业标准、地方标准和企业标准；按标准的性质又分为强制性标准和推荐性标准。保障人体健康、人身财产安全的标准和法律、行政法规规定强制执行的标准是强制性标准，其他标准是推荐性标准。强制性标准必须执行，不符合强制性标准的产品，禁止生产、销售和进口。推荐性标准是非强制执行的标准，国家鼓励企业自愿采用推荐性标准，但推荐性标准一经商品、经济合同接受采用，或各方面商定同意纳入商品、经济合同之中，就成为共同遵守的技术依据，具有法律上的约束力，各方必须严格遵照执行。

标准的分类

按标准的对象又可分为：产品标准、工作标准、方法标准、基础标准。

产品标准是对产品的结构、规格、质量和检验方法所做的技术规定，是一定时期和一定范围内具有约束力的产品技术准则，是产品生产、检验、验收、使用、维护和洽谈贸易的技术依据，对于保证和提高产品质量，提高生产和使用的经济效益具有重要意义。产品标准的内容一般包括范围、规范性引用文件、术语和定义、产品分类、要求（感官要求、质量等级、特征理化项目、食品安全项目和净含量等）、检验规则（组批、抽样、出厂检验项目、型式检验、判定规则）、标志标签、包装、运输和贮存。

食品安全标准是指规定食品安全指标及要求的项目。食品安全标准属于强制执行的标准，即强制性标准，包括国家标准、行业标准和地方标准。食品安全法规定，食品安全国家标准由卫生部负责组织制定和发布，其内容包括八个部分：（1）食品、食品相关产品中的重金属、污染物质、致病性微生物、农药残留、兽药残留和其他危害人体健康物质的限量规定；（2）食品添加剂的品种、使用范围、用量；（3）专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品的营养成分要求；（4）对与食品安全、营养有关的标签、标识、说明书的要求；（5）食品生产经营过程的卫生要求；（6）与食品安全有关的质量要求；（7）食品检验方法与规程；（8）其他需要制定为食品安全标准的内容。

上述食品安全标准大致可分为四类：基础标准，主要由第一、第二和第四部分组成；产品标准，主要由第三、第六和第八部分组成；检验方法与规程标准，主要是第七部分；生产经营规范标准，主要是第五部分。

基础标准包括对食品中重金属、污染物、真菌毒素、致病性微生物、农药残留和兽药残留等的限量规定等，食品标签标识、食品添加剂、食品相关产品添加剂的使用标准等的规定，对具有普遍性和一般性的食品安全危害和措施进行规定，涉及的食品类别多、范围广，标准的通用性较强。例如，《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB2760-2014）中制定了近千种添加剂在十几大类的食品中使用规定。还有与消费者关系最密切的《食品安全国家标准 预包装食品标签通则》（GB7718-2011）和《食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则》（GB2805 0-2011）等。

食品产品标准包括普通食品产品、食品添加剂和食品相关产品的标准，各种食品添加剂质量规格标准和各类食品包装材料、洗涤剂和消毒剂标准。若这些标准涉及强制性食品安全标准已规定的内容，就应引用强制性食品安全标准。由于一些产品有其特殊性，可能还存在其他风险，还应在相应产品标准中制定相应的特征指标、限量（或措施）和其他必要的技术要求等。

食品安全标准与其他食品标准的关系

由于我国多部门管理标准的历史原因，在食品行业既有质量标准，也有强制的食品卫生标准或食品安全标准。其中，过去由国务院卫生行政部门颁布的食品卫生标准和《中华人民共和国食品安全法》实施后颁布的食品安全标准是以保障消费者健康为目的的食品标准，而其他与健康关系无关、涉及食品质量、等级、规格的标准是以规范行业生产为目的的食品标准。食品安全标准决定产品能否生产销售食用，食品质量标准则决定产品是否能够为企业获利。高的质量标准意味着好的产品质量、高的产品价格，不同的质量、不同的价格给消费者更多的选择，但产品都应符合相同的食品安全标准。除食品安全标准外，食品的其他质量标准为推荐性标准。例如，《浓香型白酒》（GB/t10781.1-2006）规定的感官要求、酒精度、总酸、总酯等项目为推荐性标准内容，而其中引用的标准《食品安全国家标准 蒸馏酒及其配制酒》（GB2757-20 12）涉及人体健康，为强制性标准。

综上可知，食品安全标准相当于过去由国务院卫生行政部门颁布的食品卫生标准，截至目前，我国已制定公布乳制品安全标准、真菌毒素、农兽药残留、食品添加剂和营养强化剂使用、预包装食品标签和营养标签通则等429部食品安全国家标准，覆盖600 0余项食品安全指标。食品产品标准与食品安全标准是整体与部分的关系，食品安全标准是食品产品标准必不可少的组成部分，食品安全标准规定了关系人体健康安全的强制执行的技术要求，是指对某一类食品的共性指标的强制要求，但仅有食品安全标准要求还不能规范包括某个具体食品全部特征质量指标的质量要求，只有针对某具体食品制定包含特征指标、检验规则、包装、运输、贮存等在内的项目齐全的食品标准才是食品产品标准。

目前大多数食品安全标准未包含某具体食品所有的特征质量指标要求，食品安全标准中只规定适用范围、规范性引用文件、术语和定义、技术要求、标签，而缺乏特征理化项目、净含量、检验规则（组批、抽样、出厂检验项目、型式检验、判定规则）、包装、运输和贮存等内容，仅依靠这些食品安全标准无法全面有效地组织指导规范企业的生产，对食品抽样检验判定、包装、运输、贮存等缺乏具体有效的操作依据，所以不应用这类食品的安全标准当食品产品标准使用。例如，一些食品企业在香菇酱食品标签上将香菇酱的产品标准标注为《食品安全国家标准 食用菌及其制品》（GB 709 6-2014），该安全标准对香菇酱的主要理化指标，如食用盐、酸价、过氧化值、菌落总数、大肠菌群及检验规则等均未作具体规定；许多饮用纯净水企业把饮用纯净水产品标准标注为《食品安全国家标准 包装饮用水》（GB1929 8-2014），包装饮用水包括饮用纯净水和其他饮用水，GB1929 8-2014是对饮用纯净水和其他饮用水共性安全项目指标的强制要求，而饮用纯净水的主要特征理化指标如电导率和PH值等项目在GB1929 8-2014中均未作规定，实际上GB1929 8-2014只是代替饮用纯净水产品标准GB17323-199 8中的安全指标项目，且GB17323-199 8目前仍为有效的饮用纯净水产品标准，因此饮用纯净水生产企业仍应使用GB17323-199 8作为产品标准规范指导生产，在食品标签上标注产品标准号为GB17323-199 8。

标准化法规定，企业生产的产品若没有行业标准和国家标准，应制定企业产品标准作为组织生产的依据，已有行业标准和国家标准的，国家鼓励企业制定严于行业标准和国家标准的企业产品标准。因此，笔者认为当某食品只有食品安全标准而没有具体的食品产品标准时，企业应依据标准化法、食品安全法和食品安全标准的要求制定科学合理、项目齐全的食品企业产品标准，按照合法的程序到省级以上卫生部门备案，有效的规范和管理食品生产，确保和提高食品质量安全。

正确使用食品标准的改进措施和建议

完善法律法规

首先在法律法规及有关文件上明确食品安全标准不能等同于食品产品标准，对那些具有特征指标项目而又无相应的国家及行业食品产品标准的食品，要求企业必须按照标准化法、食品安全法和食品安全标准的要求制定及备案食品产品标准。

制定和补充完善食品产品标准

国家有关标准化管理部门或行业主管部门应组织有关专家依据当前的科学技术成果和相关法规，制定技术先进、科学合理的国家或行业食品产品标准，组织和引导规范食品企业生产出更多优质安全的食品，进一步提高我国食品在国际市场上的信誉度和竞争力，促进食品行业经济建设健康持续发展。

加强监管

执法部门特别是食品药品监督管理部门应加强对食品质量的监管。在生产领域检查食品生产者使用的标准是否正确，在流通和餐饮环节查看食品包装上食品标签标注的产品标准及其他内容是否正确规范，同时加大对食品生产和流通领域的抽样检查力度，发现问题督促食品企业及时整改，问题严重的应依法给予责任者相应的处罚，督促食品企业依法依规依标准生产出优质安全的放心食品。

加强对食品企业和食品监管人员的培训

定期组织食品企业和食品监管有关人员学习标准化法、食品安全法、计量法、产品质量法和相关标准知识，不断提高食品生产企业的食品质量安全意识和能力，熟练掌握相关标准化，自觉正确使用科学合理的食品产品标准，规范食品生产。不断提高食品监管人员的业务素质和监管能力，引领食品企业依法按正确的产品标准组织生产、检验，做大做强，为丰富广大人民群众的生活、促进地方经济发展作出应有的贡献。