□ 邓书健 德阳市食品药品检验所

餐饮食品抽样的常见问题及措施

□ 邓书健 德阳市食品药品检验所

民以食为天是人类几千年来生存与发展最为基本且亘古不变的法则之一。最为传统最有生命力的餐饮食品业发展到今天，其对社会的贡献不言而喻，但近几年餐饮业却频频出现问题，如地沟油、镉大米、重金属、农残超标蔬菜、假羊肉、罂粟壳火锅、荧光粉蘑菇和含有孔雀石绿的鲜活水产品等，食品安全越来越引起人们关注。如何加强餐饮食品的监管、抽样成为重中之重。当前很多地区监管部门和检测机构对抽样工作不重视、操作不规范，给监管带来很大的不便，抽样不具备代表性、检测数据正确的情况下被推翻结论等事件时有发生。

餐饮食品抽样存在的问题

我国餐饮抽样人员主要是由检测机构或监管部门的工作人员组成，抽检分离、抽样人员多变动、临时加入频繁、培训不到位、经验缺乏。小餐饮是餐饮单位的重要组成部分，多、小、散现象尤为突出，食品安全形势严峻。餐饮抽样面临不合格率低、工作量大、难度大、投诉率高等情况，常见的问题主要有以下几个方面。

抽样困难

餐饮单位不予配合，对抽样有着极强的抗拒行为，隐藏样品、不签字等情况时有发生，部分极端事件已严重影响抽样人员的生命安全。

抽样缺乏代表性、未按要求抽取样品

餐饮食品品种繁多，抽取样品不具有代表性。如部分抽检人员抽取餐饮单位的大米混合了不同的批次、抽取的卤肉生产时间不同等，污染样品与合格样品混合将造成检验数据无法准确代表该批次样品。同时部分抽样人员未按相关要求抽取样品，如应在餐饮店抽取成品样品，而抽取半成品。

检品与留样不一致

检品与留样不一致主要包括原样品未混匀便开始分装，检品和留样不是来自同一原样等，一旦商家对检测结论有异议，复检时，检验机构结论被推翻。

检品未按规定运输、保存

餐饮机构在运输样品的过程中，未按照相应食品保存条件运输，或符合相关要求但不能提供相应证据。在被检出问题样品时，餐饮机构对抽样过程的运输、保存条件提出质疑，上诉法院，质疑检验结论。

文书书写不规范

抽检人员填写文书不完整，填写样品封条时一个人签字，样品封条无被抽检单位盖章，甚至出现抽样凭证上被抽样单位食品经营许可证编号填写错误等情况。

餐饮抽样出现问题的原因及措施

餐饮单位无证经营的情况随处可见。经营者到服务员整体素质较低，未经过专业的培训，文化水平、安全意识都不高。抽样人员缺乏灵活性，极易激化矛盾。食品监督部门应加大对无证经营餐饮单位的稽查力度，同时简化办证程序。定期对店主培训，提高服务和安全意识。抽样人员应统一服装、出示证件、讲明来意、告知权益，严格按照法定程序抽样，遇到拒抽情况时，认真取证，填写《拒绝抽样认定书》，报告监管部门进行处理。

餐饮食品种类繁多，抽样人员素质参差不齐，对不同样品的了解程度不同，极易受到商家的误导。定期对抽检人员进行职业培训，提高专业能力。抽样人员应提前做好抽样准备，集中学习抽样样品的知识，了解该样品的性状、工艺和易出现不合格的指标，增强抽样针对性。抽取样品时，注意观察商家的采购和生产记录，同时取证，了解商家生产样品的时间，数量等情况，同时也保证抽取的样品为同一批次。并确保抽取餐饮样品的完整性。如抽取火锅时应抽取成品的火锅底料，并抽取部分与火锅底料一起的油；抽取样品时，可抽取相应的原料，如抽取馒头制品时，可抽取该商家馒头制品的面粉，为以后纠纷商家是否添加违法物质提供依据。

抽样过程中按照食品抽样相关规定随机抽取样品，确保样品的均匀性，检品和留样的一致性。如果遇到没有相关规定的，液体食品采样时用采样管在每一个样品的上中下各个部分吸取0.1～0.2L，混匀，从中吸取两份，作为检品和留样；固态散装采样时，在散装的贮存容器内根据不同深度与部位分别采集0.1～0.2k g的粉末或颗粒样品，混匀，从中抽取两份，作为检品和留样。

抽检样品运输条件至关重要。很多抽样人员对此不重视，样品易在运输过程中变质。面对商家质疑运输条件时，无法提供相应的证据而导致败诉。抽检人员抽取检品后，应迅速移送到抽样车上。抽样车配备冷藏和冷冻设备，定期做好温度和湿度监控记录。从抽样车移送到样品库，做好移交手续。冷冻食品需检测微生物项目的，要3 h内送达。整个过程保留好影像资料。

文书是抽样的重要凭证，部分抽样人员经验缺乏，缺乏自我保护意识，经常填写文书不规范。在纠纷中处于不利的地位。抽检人员应高度重视，认真查验证照，按要求严格填写。样品封条必须有两个抽样人签字，封条上被抽样单位签字、盖章；封条应封在样品容器出口处，防治被抽样单位质疑置换样品。抽样凭证必须准确填写被抽样单位的信息，样品的生产日期、数量和性状等，如遇餐饮食品证件地址与实际地址不一致、餐饮证件名称与实际名称不一致时，在备注中注明。填写完毕后，由另一人复核，以确保填写内容的准确性。

结语

希望本文提出的一些措施能给食品抽检单位提供帮助，但餐饮食品本身的复杂性、多变性给抽样人员提出很高的要求。抽样人员应加强新标准的学习，不断总结好的经验,共同分享、讨论。为保证抽取餐饮食品仓库中蔬菜的均匀性，部分单位提出现场匀浆的要求等。餐饮食品安全，关系到千万人的健康，抽样是发现不合格食品的重要环节，保障食品安全是人民生活的基础，更是国家安定的根本，每个抽检人员要有责任心，对国家和人民负责。