□ 高红霞 鄂尔多斯市食品检验检测中心



食品中微生物危害的分析和控制

□ 高红霞 鄂尔多斯市食品检验检测中心

随着时代的进步与生活水平的提高，人们对食源性疾病以及食品微生物指标不合格等问题更加重视。笔者对食品中有害微生物的来源、种类及其对人体的危害进行了逐一分析与阐述，继而提出了预防微生物污染、防腐保质等相应的控制措施，并阐释了栅栏技术和危害分析和关键控制点（HACCP）系统的具体控制运用，希望能够为我国食品安全工作提供一定的参考。

食品微生物危害的分析

食品有害微生物的来源与种类

食品从原料到食用，其生产过程复杂多样。大部分食品都具有营养高、成分杂的特点，因此其在各个环节受到有害微生物污染的可能性比较大。一般而言，厌氧条件下能够产生毒素的肉毒杆菌在不完全加工中极有可能会得到生长，食品中微生物的繁殖在其作用下被破坏，货架寿命得以延长。孢子随着温度的升高会形成微生物繁殖，细胞肉毒素随之开始生长并产生一定的毒素。消费者一旦不具备足够的卫生意识，很容易引发食源性病症。相关研究报告显示，根据微生物对人体的危害程度可将食品中有害微生物划分为四大类，其中，大肠菌群、大肠杆菌、金黄色葡萄球菌均属于轻度、间接传播有害微生物，蜡样芽孢杆菌、产气荚膜杆菌均属于中度、局部传播的有害微生物，沙门氏菌、副溶血性弧菌、病原大肠杆菌均属于中度、广泛传播的有害微生物，而肉毒梭菌、霍乱弧菌、伤寒杆菌均属于重度危害微生物。……