□ 钟晓红 孟春晓 苏州市产品质量监督检验所

微生物检测技术在食品安全中的应用

□ 钟晓红 孟春晓 苏州市产品质量监督检验所

近年来，随着全球经济的发展，越来越多的国家和地区出现食品安全问题，这直接关系着人民的身体健康，引起了越来越多人的关注。微生物检测一直是检测食品安全的重点内容，现代食品微生物检测技术的发展和应用逐渐成为全球关注的重点内容。

微生物食品检测技术的发展和基本内容

微生物食品检测技术的发展趋势

1.将检测变得标准化国产化

目前我国对食品安全的检测大多采用从国外引进的快速检测技术，这种检测方法检测所需时间短，但由于是国外引进，检测成本较高，且该检测技术无法完全符合我国国情，我国也未出台针对这种技术的国家标准，易造成检测结果混乱。基于此，我国食品检测技术的发展目标应为结合国外先进的技术，研发出适合我国食品检测的方法并制定相应的食品检测制度和法规。

2.提高检测结果的质量和准确度

随着科学技术的发展，越来越多新的检测方法可应用于食品安全检测，如果研究人员能将新的技术和检测工艺应用到食品安全检测，可达到提升检测结果的准确性、提升检测技术的灵敏度和检测效率的目的。

3.充分发挥各种检测技术的优势

在进行食品检测的过程中，不同的检测技术有其各自的优缺点，检测人员要熟练掌握各种技术的检测方法，熟知各种技术的优缺点，针对不同的食品特点选择最佳的检测技术，以得到可靠的检测结果，保证检测技术在食品安全问题中发挥出最大的作用。

微生物食品检测技术的主要研究内容

食品微生物检测技术以微生物学为学科基础，在技术检测过程中应用到各种学科知识，如现代免疫学、分子生物学、自动仪器化、生物传感学等。这些知识将主要应用于研究食品中微生物的种类和发展情况，在通过观察微生物病变的过程中研究出微生物检测的技术方法。这种检测方法的主要特点是便捷、快速、准确、高效，检测结果的灵敏度高，所以微生物检测技术开始越来越多应用于食品安全检测过程中。

微生物检测技术在食品安全检测中的应用

食品安全的定义分为狭义和广义两种，狭义的食品安全单纯指卫生安全，而广义上的食品安全包括卫生安全、质量安全、数量安全、营养安全、生物安全和可持续安全六方面。通常食品安全主要检测的是卫生安全方面的问题。微生物检验指标是衡量食品安全与否的重要依据，微生物检测技术在食品安全中扮演着重要角色。

食源性病原菌免疫学在食品安全检测中的应用

检测技术的要求是造价低廉、操作简便、实用性强，因此免疫学检测技术在食品安全中的应用更加广泛。检测常用的食源性病原细菌有沙门菌、李斯特菌、大肠杆菌和葡萄球菌等，也可通过检测真菌或食源性寄生虫进行食品安全验证。

核酸探针技术在食品安全检测中的应用

核酸探针技术通过对不同细菌的检测验证食品安全且不会受细菌纯度的影响。核酸探针检测技术的优势是检测速度较快，可对李斯特菌、大肠杆菌、葡萄球菌等细菌进行快速检测；但这种检测技术的实施方法较为复杂，检测费用高，并不适用于推广普及，更多的是在实验室中进行。

多聚酶链反应技术在食品安全检测中的应用

多聚酶链反应技术又称PCR技术，具有检测速度快、特异性强、检测敏感度高的优点，在食品安全检测中的应用越来越广泛，具有十分广阔的发展空间。这种检测技术可检测的微生物细菌，如食品中的大肠杆菌、沙门菌、肉毒梭状芽孢杆菌和李斯特菌等。

生物芯片技术在食品安全检测中的应用

生物芯片技术能通过一次实验检测出多种潜在的病毒、细菌，保证所有检测结果能一次性得到，大大提升了检测效率和检测的质量。该技术的主要优势为一次性得到检测结果、操作简单快捷、特异性强、敏感性高，在进行食品检测时可在短短几小时内完成全部检测，检测效率高。如某研究人员通过在探针上对多种细菌的DNA进行杂交检测食品中的致病菌时，完成全过程只需要6 h左右。但该技术的发展仍不成熟，芯片的复杂组成阻碍了生物芯片技术的发展，导致这种技术仍处于大量实验阶段，缺乏推广的可能性。

生物传感检测技术在食品安全检测中的应用

食品变质后产生的微生物本身并不会导致食品致病，食品安全问题的主要原因是微生物对食品成分进行分解和破坏后产生的有害物质，这些有害物质会对人体产生危害。污染食品的微生物种类非常多，常见的有细菌、真菌和病菌。生物传感检测技术能快速检测微生物的存在，同时也可检测出其他毒素、农药残留的存在，因此广泛应用于食品安全检测。

结语

作为全球性卫生安全问题，食品安全问题越来越受到人们的重视，尽管当前全球科学技术已发展到一定水平，但食品安全和由食品问题导致的健康隐患已成为国家发展中必须面对的重大难题。我国政府必须重视对食品安全检测技术的发展，通过各种检测技术的发展保障食品安全发展。