□ 魏姜勉　黄淮学院

核酸探针和PCR技术应用于食品检验中的作用

□ 魏姜勉黄淮学院

在国家经济水平和居民生活质量不断提升的背景下，人们对于食品安全的重视程度也逐渐提升。同时，在相应的食品安全方面也得到很大发展，诞生一些新的食品安全的检测技术。较之常规的食品安全检测技术，新技术在时间、经费、准确性和操作简易度上都在很大程度上得到改善。基于此，以核酸探针和PCR技术应用于食品检验中的作用为中心展开细致的分析探讨，旨在提供核酸探针和PCR技术应用于食品检验的理论参考。

核酸探针和PCR技术的原理及主要内容

核酸探针技术原理及主要内容

核酸探针技术从原理上属于分子生物学的范畴，该技术主要是利用生物核苷酸碱基互补的原理，使用相应的基因探针和需测定的靶序列进行互补，进而检测目标靶序列是否存在。从核酸探针技术的原理上可知，该技术的重点在核酸杂交的环节中，根据特异的碱基配对研究其过程，同时分离这些标记的特殊核酸片段，便可以实现检测特定核酸探针的制作，目前该技术已在食品安全检测上取得广泛的应用。

PCR技术原理及主要内容

PCR技术的原理是有效地扩增体外存在的特定双链DN A，故又被称作体外基因扩增法。在检测过程中，上首先是DN A的双链在高温条件下解链形成单链，然后再加入两段人工合成的与双链DN A两端序列彼此互补的核苷酸片段，再重复以上程序实现DN A片段的扩增，实现DN A的大量增加，再利用电泳等技术检测DN A，实现食品安全的检测。

核酸探针技术在实际食品检验中的应用

每一种致病菌都具有自身的独特的核酸片段，因此核酸探针技术对病菌的检测精密度和敏感度很强，主要应用于多种致病菌的检测。现阶段，使用较为广泛的探针技术主要有放射性标记探针技术以及非放射性标记探针。

放射性标记探针技术

放射性标记探针技术作用物主要是放射性的同位素。目前广泛使用的同位素有3H、32P、35S。放射性标记探针技术优点为检测的灵敏性高，缺点为涉及放射性的污染，同位素半衰期一般很短，在同位素衰变的过程中释放的放射物对人体有很大的伤害，因此虽然该技术在检测效果上十分良好，但是使用的危害性很大，不能实现广泛的商业化推广。

非放射性标记探针技术

非放射性标记探针技术在检测中的标记物为地高辛或生物素，这两者都属于半抗原。生物素非放射性标记探针技术在使用中对于人体的伤害很小，但使用的环境必须为无光，生物素极易受到光照的影响，在紫外线下会出现分解现象。地高辛标记在检灵敏度上较高，同时对人体的伤害很低，适用范围广，并且在特异性方面也要比生物素标记更高，因此目前使用十分广泛。

PCR技术在实际食品检验中的应用

PCR技术是将双链DN A转化为单链，再将单链合成双链进而实现DN A片段的大量复制，在食品安全的检测上最为明显的优势在于敏感度高、特异性强，目前在食品安全检测中已取得示范广泛的应用。现阶段，主要在检测单核细胞增多症李氏杆菌、沙门菌方面具有广泛的应用。

单核细胞增多症李氏杆菌应用

相关研究人员使用PCR技术扩增食品中的李氏杆菌的溶血基因，检测时间短，同时检测灵敏度高，在检测样品中只需少量的李氏杆菌存在就可以被检测出，因此检测效果极佳。

沙门氏菌应用

相关研究人员分局沙门菌某段克隆中具有的特异性序列设计出一对引物，进而依据这一引物可快速检测出食品中沙门菌，检测的特异性和敏感度高，在食品安全的检测上期检测准确性极佳。

PCR技术在食品安全检测上虽有诸多的优点，在敏感度和特异性上均有保障，有效提升着食品的质量，但是现阶段仍存在很大的弊端。主要是该技术的操作精确性要求高，因此对于操作人员的要求很高，如果在操作中规范性不足会致使检测结果出现差异，使该技术的高灵敏性反而成为一个缺点。

结语

核酸探针技术是使用十分特殊的基因探针和需测定的靶序列互补，进而实现被检测靶序列生物是否存在的检查技术。PCR技术是将双链DNA转化为单链，再将单链合成双链进而实现DNA片段的大量复制，进而对该类DNA实现高敏度检测。在现阶段核酸探针技术主要包括放射性标记探针技术、非放射性标记探针技术两种。核酸探针和PCR技术虽都具有一定的优势，但是同时也存在着一定的缺点，还需要科研人员在持续深入地研究，不断地完善食品安全检测技术，保障食品安全。

魏姜勉（1987-），女，汉，河南遂平人，硕士，助教。研究方向：食品、生物工程。